Пла нынг Сииу Паровая рыба в соевом соусе

Целая рыба (например, форель или карп); 2 чайные ложки светлого соевого соуса; 2 чайные ложки темного соевого соуса; 2 чайные ложки подслащенного густого соевого соуса; 1 чайная ложка молотого черного перца; 2 столовые ложки воды; 1 столовая ложка свежего жгучего перца, нарезанного тонкими колечками; 1 столовая ложка нарезанного ломтиками чеснока; 2 столовые ложки нарубленных листьев кинзы.

Почистить рыбу, обязательно оставив голову – иначе будет не по-тайски. С обеих сторон рыбы сделать глубокие диагональные надрезы с интервалами примерно 5 см. Смешать все виды соевых соусов, добавить воду и черный перец. Положить рыбу на блюдо, хорошенько полить соусом, посыпать 1/3 чеснока и готовить на пару 15–20 минут. Украсить колечками жгучего перца, ломтиками чеснока, кинзой и сразу же подавать. На гарнир – непременно отварной рис.

К югу от Патонга, на южной оконечности побережья Карон, на высокой скале угнездился довольно романтичный и вкусный ресторанчик с английским названием On The Rock (такое словосочетание в переводе может означать и " на скале", и " с кубиками льда" – последнее для жаркого Таиланда не менее актуально). С учетом такого выдающегося положения кухня могла бы быть и неважнецкой – а она, напротив, оказалась великолепной, чем мы были неожиданно и приятно поражены.

На Пхукете нас ждало и еще одно незабываемое гастрономическое приключение. Приехав на южное побережье Чалонг в ресторан Kaneng, мы приняли непосредственное участие в вытаскивании из аквариума и приготовлении огромного, почти полуметрового лангуста, именуемого тут «пхукетским лобстером». Вообще слово «лобстер», внедрившееся в последние годы в наш язык, родом явно из США – не самое нами любимое. Это калька с английского lobster, что на русском языке означает всего-навсего «омар». Так вот, лангуст – это не только не «лобстер», но даже и не омар, в чем прекрасно разбирались наши предки. Перечитайте хотя бы Гиляровского «Москва и москвичи»:

«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы… Лучшие трактиры обогащались; но… все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги»...

Лангуст немного похож на омара, однако у него нет главного – грозных клешней. Это – не рак, а скорее огромная креветка, признанный лидер меню самых дорогих ресторанов Багамских островов, Белиза, индонезийского острова Бали (там их даже разводят на специальных фермах), всех островов Карибского моря вместе взятых и, конечно же, Таиланда. В лучших заведениях вы сможете выбрать понравившийся экземпляр, ползающий в прозрачном аквариуме, и его для вас приготовят на пару или на гриле. У лангуста, в отличие от омара, в пищу идет только брюшко и хвост (по-поварски «шейка» – помните конфеты «Раковые шейки»?), но если учесть, что большие экземпляры лангустов весят до восьми килограммов, то на " шейку" приходится немало – около килограмма. Мясо лангуста очень нежное и вкусное и, например, в парижских ресторанах он стоит почти в два раза дороже омара.

Главным мэтром от тайской стороны был местный магистр барбекю Кхун Наронг Бункчуай, от нашей российской делегации – естественно, Илья, остальные суетились и мешали как могли. Отсутствие клешней у лангуста немного упрощало задачу – по крайней мере, вытаскивать эту голубовато-черно-зеленую в крапинку фантасмагорию из аквариума было нестрашно. Тюкали его по голове сами тайцы: мы малодушно уклонились, сославшись на чрезвычайную занятость подносом кокосовых скорлупок – огонь для пущего «скусу» раскочегаривается исключительно на них. Оглушенного до потери сознания лангуста водрузили на решетку, подложив под него банановый лист, чтоб не подгорел и пропитался травяным духом, и в душистом дыму наш герой доходил до румяно-алого цвета. Действо происходило на открытом воздухе в естественных декорациях – море, звезды, пальмы, благо ресторан расположен на самом берегу.

Чтобы не исходить зря слюной, мы отправились на кухню. Утварь ресторана незамысловатая: несколько больших воков, кастрюли, шумовки, черпаки – никакой сложной техники, все очень просто и опрятно, исключительно ручная работа. А вот повара – истинные фокусники (очень хотелось назвать их богатым иностранным словом «престидижитаторы») – как ловко они работают, как лихо орудуют огромными ножами, как плавно опускают трепещущую рыбину в котел с кипящим маслом! Несколько минут – и она уже на блюде, сверху густо посыпанная изжаренным до темно-коричневого цвета чесноком. Такую приправу готовят заранее в больших количествах, из чесночного букета в ней остается лишь сладковато-пикантный вкус. В очередной раз убедились, что тайцы склонны пережаривать рыбу – в чем тут дело, непонятно (возможный аргумент – жара, но рыба-то в данном случае свежайшая, только из моря). Странная все же штука – вкусовые предпочтения!

А вот морские гребешки были очень нежными, и тайцы от душевных щедрот поделились рецептом: