![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Контроль производства качества продукции. Сертификация
Качество продукта представляет собой его свойство (способность) удовлетворять потребности и ожидания конкретного потребителя. Объектом качества может быть не только продукт, но и деятельность или процесс; продукция (результат деятельности — изделие, информация и др.); организация, система или отдельное лицо. Свойство объекта удовлетворять потребности может быть представлено совокупностью его характеристик. Поэтому стандарт ИСО 8420 дает следующее определение качества. Качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. Качество как свойство закладывается в продукт в процессе разработки и производства, а оценивается при эксплуатации, т.е. качество продукта можно планировать при разработке как самого продукта, так и процесса его изготовления. Этап создания продукта с заданными потребителем требованиями соответствует в производстве разработке конструкторско-технологической документации. Производитель в процессе производства старается воспроизвести продукт с запланированными значениями параметров качества, которые называются показателями качества. Например, параметр качества продукта это его масса, а показатель качества - конкретное значение массы, содержащееся в НД на этот продукт и соответствующее требованиям потребителя. Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением, а если качество можно контролировать, значит им можно и управлять. Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, долговечность, а также новые параметры, количественная оценка которых не всегда очевидна, например безопасность, эстетичность, экологичность. Улучшение качества заключается в проведении различных мероприятий, способствующих повышению эффективности и результативности деятельности и процессов с целью повышения степени соответствия продукции требованиям потребителя и получения материальной выгоды производителем. В настоящее время в России в процедуре сертификации, подтверждающей качество продукции, часто используется декларация поставщика о ее соответствии, широко применяемая в Европейском Союзе. Сертификация — это процедура подтверждения третьей независимой стороной, т. е. организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребителей), соответствия должным образом идентифицированной продукции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому нормативному документу. Сертификация предназначена для защиты потребителей от получения некачественной продукции или услуги и может быть обязательной или добровольной. Обязательная сертификация распространяется на продукцию и услуги, от которых зависит здоровье и жизнь потребителя, а также безопасность его имущества и окружающей среды. Номенклатура продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в России, определяется Госстандартом РФ в соответствии с законом «О защите прав потребителей» и включает в себя более 100 групп продукции и услуг. Например: • продукцию пищевой промышленности; • продукцию мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности; • медикаменты, продукцию медицинского назначения и медтехнику; • продукцию сельскохозяйственного производства, растениеводства и животноводства; • изделия культурно-бытового назначения, театрально-зрелищных предприятий, учебного назначения; • оборудование для легкой и пищевой промышленности; • бытовую технику; • услуги общественного питания; • услуги туристического комплекса; • бытовое обслуживание населения; • химическую чистку; • техническое обслуживание; • услуги пассажирского транспорта и др. Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) для объектов, от которых не зависит безопасность потребителя, но и она обуславливает ограничение выпуска некачественной продукции или услуг, так как при этом проверяются их надежность, экономичность, эстетичность. Добровольная сертификация направлена на повышение конкурентоспособности предприятия и не может заменить обязательную сертификацию. Объектами добровольной сертификации могут быть различная производственно-техническая продукция, продукция социально-бытового назначения, услуги, системы обеспечения качества предприятий при проектировании, разработке, монтаже, обслуживании и др. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. В данной части необходимо привести программу производственного контроля на предприятии, дать характеристику сертификации продукции и услуг, привести копии документов, подтверждающих факт сертификации продукции и услуг, описать правила проведения внутреннего контроля качества на предприятии.
|