Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа кондитерского цеха мощностью 3 тыс. изделий в день на базе кафе
|
|
Таблица 32
| Наименование кондитерских изделий | Вес 1 штуки изделия | Количество, штук | Номер раскладок по Сборнику рецептур |
| Булочка с маком | |||
| Сдоба обыкновенная | |||
| Ватрушка венгерская | |||
| Слойка с марципаном | |||
| Сочники с творогом | |||
| Пирожное «Эклер» | |||
| Баба ромовая | |||
| Коржики молочные | |||
| Язычки слоеные |
4.5. После разработки ассортимента кондитерских изделий следует составить технологические схемы приготовления отдельных видов теста.
Режим работы кондитерского цеха
Устанавливается в соответствии с графиком приготовления кондитерских изделий.
График приготовления кондитерских изделий зависит от режима работы ПОП. Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых.
Проектируемый кондитерский цех работает в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают 6 дней в неделю по линейному графику.
Расчет сырья
Производится на основе составленного ассортимента кондитерских изделий, их количества и соответствующих норм расхода сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья производится по формуле:
Q = qр · n / 1000, где
Q - количество сырья, кг;
qр – норма продукта на приготовление 100 шт. кондитерских изделий по Сборнику рецептур, г;
n – количество изделий данного вида за смену, шт.
Данные расчета сводятся в таблицу 33.
Расчет сырья
Таблица 33
| Наименование изделий | № рецеп тур | Коли чество конди терских изде лий, шт. | Мука | Сахар | Маргарин | |||
| на количество шт. по рецеп туре | на заданное количество | на количество шт. по рецеп туре | на заданное количество | на количество шт. по рецептуре | на задан ное коли чество | |||
| Булочка с маком | 8, 0 | 4, 5 | 3, 03 | |||||
| Сдоба обыкновенная | 14, 8 | 1, 48 | 1, 0 | |||||
| Ватрушка венгерская | 18, 9 | 4, 25 | ||||||
| Слойка с марципаном | 15, 8 | 4, 71 | 4, 71 | |||||
| Сочник с творогом | 14, 2 | 3, 2 | 0, 46 | |||||
| Пирожное «Эклер» | 4, 4 | 13, 3 | 2, 2 | |||||
| Баба ромовая | 12, 1 | 9, 6 | 3, 45 | |||||
| Коржики молочные | 13, 2 | 6, 6 | 3, 0 | |||||
| Языки слоеные | 9, 9 | 1, 95 | 5, 1 |
Расчет выхода теста
Расчет выхода теста по нормам на каждый вид изделия производится по Сборнику рецептур. Расчет выхода теста по нормам сводится в таблицу 34.
Расчет выхода теста Таблица 34
| Вид теста и наименование изделия из него | Количество изделий, штук | Норма теста на количество изделий по рецептуре, г | Количество теста на заданное количество изделий, кг |
| Дрожжевое опарное | |||
| Баба ромовая | 22, 20 | ||
| Ватрушка венгерская | 41, 25 | ||
| Булочка с маком | 17, 00 | ||
| Сдоба обыкновенная | 23, 00 | ||
| Итого: 103, 45 | |||
| Дрожжевое слоеное | |||
| Слойка с марципаном | 30, 00 | ||
| Итого: 30, 00 | |||
| Песочное | |||
| Сочни с творогом | 14, 00 | ||
| Коржики молочные | 26, 29 | ||
| Итого: 40, 29 | |||
| Заварное | |||
| Пирожное «Эклер» | 17, 30 | ||
| Итого: 17, 30 | |||
| Слоеное | |||
| Язычки слоеные | 17, 70 | ||
| Итого: 17, 70 |