Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет и подбор механического оборудования
|
|
Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов (котлет, бифштексов рубленых и т.д.).
При расчете мясорубки необходимо в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываются в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса с указанием всех компонентов как на одну, так и на заданное количество порций. Данные расчетов сводятся в таблицу 7.41.
Таблица 7.41
| Наименование продуктов | Котлеты домашние | Бифштекс рубленый | Всего кг | ||
| выход на 1 изделие, г (нетто) | выход на 1000 изделий, кг. | выход на 1 изделие, г (нетто) | выход на 2000 изделий, кг. | ||
| Говядина 1 категории (котлетное мясо) | |||||
| Шпик свиной | 1, 8 | ||||
| Жир-сырец говяжий или свиной | 4, 5 | 4, 5 | |||
| Лук репчатый | 0, 72 | 0, 72 | |||
| Яйцо | 10 шт. | ||||
| Хлеб | 6, 0 | ||||
| Вода | 9, 15 | 9, 15 | 5, 07 | 10, 14 | |
| Соль | 0, 6 | 0, 6 | 0, 9 | 1, 8 | |
| Перец | 0, 03 | 0, 03 | 0, 03 | 0, 06 | |
| Итого: | - | 42, 4 | - | - |
Через мясорубку пропускают мясо без наполнителей в количестве Q1 = 141 кг (21 + 120). На второе измельчение к основному продукту (мясо на котлеты домашние) добавляют наполнители. Коэффициент использования мясорубки принимается в среднем 0, 5. цех работает в смену Т = 7 часов. Следовательно, условное время работы мясорубки равно:
tусл = 7 · 0, 5 = 3, 5 час.
В соответствии с количеством продуктов, измельченных в час, определяем производительность мясорубки по формуле:
V = Q/tусл, (7.49)
где V – производительность мясорубки, кг/час;
Q – количество измельчаемого мяса, кг;
tусл - условное время работы машины, час.
V1 = Q1/tусл = 141/3, 5=40, 3 кг/час
(производительность мясорубки при пропускании мяса без наполнителя)
V2 = Q2 /tусл = 42, 4/3, 5 = 11, 3 кг/час
(производительность мясорубки при пропускании мяса с наполнителем)
По приложению 20 подбирают соответствующую (по расчетной производительности) мясорубку.
Фактическое время работы мясорубки, принятой к установке в цехе, определяют по формуле:
tфакт = Q1/V + Q2/V0, (7.50)
где tфакт – фактическое время работы мясорубки, час.;
V – производительность мясорубки, кг/час;
V0 – производительность машины с учетом снижения ее на 20% за счет увеличения вязкости котлетной массы при вторичном пропускании мяса с наполнителем.
Например, при производительности мясорубки 150 кг/час V0 составит120 кг/час.
В конце расчетов производится проверка правильности подбора машины, с учетом максимального ее использования по формуле:
h = tфакт /Т, (7.51)
где h - коэффициент использования машины (норма 0, 3-0, 5);
tфакт – фактическое время работы машины, час;
Т – режим работы цеха, час.
Количество котлетоформовочных машин определяется исходя из производственной программы цеха, т.е. количества полуфабрикатов, выпускаемых в максимальную смену.