![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Цель: Изучить классификацию дисперсных систем: дисперсность, смеси, взвеси, эмульсии Рассмотреть продовольственные товары как коллоидные дисперсные системы.
Практически любое физико-химическое свойство, характерное для отдельного элемента или соединения, входящего в состав любого продовольственного товара, может служить основой метода аналитического определения. Дисперсные системы – такие гетерогенные системы, которые по крайней мере состоят из двух фаз. Одна из них – дисперсная фаза – является раздробленной /прерывной/, а другая – дисперсионная среда – представляет собой непрерывную нераздробленную часть системы. Фаза – гомогенная, т.е. одинаковая однородная во всех точках система. Между дисперсной фазой и дисперсионной средой образуется граница раздела. Необходимым условием образования дисперсных систем является нерастворимость или ограниченная растворимость дисперсной фазы в дисперсионной среде. Дисперсионной средой может быть жидкость, твердое тело или газ.
Рис. 1. Дисперсная система 1. – дисперсионная среда 2. – дисперсная фаза 3. – граница раздела фаз
Классифицировать дисперсные системы можно на основе следующих общих признаков: 1. Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды. 2. Размер и распределение частиц дисперсной фазы по размерам. 3. Вид дисперсной фазы. На основании классификации, представленной в таблице №1 проведена характеристика продовольственных потребительских товаров, как дисперсных систем.
Таблица 1- Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию
Таблица 3- Характеристика некоторых пищевых продуктов как дисперсных систем, их применение в отраслях пищевой промышленности
Некоторые пищевые продукты (хлеб, мука и другие) являются простыми дисперсными системами, то есть в них раздробленные и непрерывные части системы состоят из одной фазы. Однако чаще встречаются сложные дисперсные системы, состоящие из трех и более фаз. Само раздробленное вещество (дисперсная фаза), может быть многофазовая. Следующий отличительный признак, по которому классифицируются все дисперсные системы, является – размер частиц. Обычно принято использовать величину, обратную размеру частиц, называемую дисперсность. D =, a где D – дисперсность, а- размер частиц. Для сферических частиц величина «а» равна диаметру этих частиц. В таблице 2 показана классификация дисперсных систем в зависимости от размера частиц дисперсной фазы. Таблица 2- Классификация пищевых дисперсных систем в зависимости от размера частиц дисперсной фазы.
Свойства грубодисперсных и высокодисперсных систем отличаются во многом, но наличие границы раздела фазы и раздробленность одной из них, то есть дисперсность, гетерогенность, есть то общее, что объединяет эти системы. С увеличением дисперсности, то есть по мере снижения размеров частиц интенсифицируются молекулярно-кинетические явления, то есть броуновское движение, диффузия. Возрастает удельная поверхность, ускоряются физико-химические процессы на границе раздела фаз, уменьшается скорость седиментации частиц под действием гравитации. Для пищевых масс характерен весь спектр размеров частиц. При этом значительная часть их является средне дисперсными и грубодисперсными системами. При чем один и тот же продукт может относиться к различным системам. Классификация дисперсных систем по виду дисперсной фазы. Следующим отличительным признаком является классификация по виду дисперсной фазы(см. табл.4).. Таблица 4- Классификация дисперсных систем по виду дисперсных фаз
|