![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Особенности пищевых масс как дисперсных систем
Пищевые массы как дисперсные системы имеют ряд особенностей. Эти особенности заключаются, во-первых в наличии более двух фаз у некоторых систем и многокомпонентности самих фаз. Во-вторых, в том, что в процессе получения продуктов питания происходят изменения агрегативного состояния фаз дисперсных систем и типа самой системы. Так, при получении зефирных масс образуется система, в жидкой дисперсионной среде которой находятся одновременно две раздробленные фазы – твердое тело и газе. При производстве сухого молока распыляют жидкость, которая превращается в твердые частички. Тесто после замеса представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Зерна крахмала и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу. В несвязанной воде находятся в виде растворов минеральные и органические вещества / водорастворимые белки, декстрины, сахар, поваренная соль и др. / Часть белков образует коллоидные растворы, способные к набуханию. Жир, вносимый в тесто, может находится в виде капель. Газообразная фаза образуется за счет захвата пузырьков воздуха при замесе и в процессе брожения. В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может изменяться вид дисперсной системы. Подобное изменение можно проследить на примере выпечки хлеба. Технологический цикл хлебопекарного производства с учетом изменения агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды можно представить следующей схемой: Мука / твердое тело - газ / Тесто / твердое тело, газ, жидкость – твердое тело / Хлеб /газ - твердое тело/.
Решить тесты по теме: Особенности пищевых масс как дисперсных систем В.Решить тесты по теме: Особенности пищевых масс как дисперсных систем 1.С увеличением дисперсности молекулярно-кинетические явления а) становится менее интенсивными? б)интенсифицируются? в) не изменяются? 2.Дисперсные системы состоят из: а) одной фазы? б)трех фаз? в) из двух фаз? 3.Дисперсионной средой является: а) жидкость? б)фаза? б) твердое тело? г)система д)газ? 4.По каким признакам проводят классификацию дисперсных систем? а) агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды; б) По размеру и распределению частиц дисперсной фазы; в) по виду дисперсионной фазы: г) По всем трем выше приведенным признакам. 5.Что представляют собой частицы муки коллоидных растворов: а)суспензию? б)золь? в)гель?
|