Технологические инструкции

Технологические инструкции – технические документы, действующие в соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

До разработки стандарта – ГОСТ Р 52357[10] – при оформлении комплекта технических условий (ТУ, ТИ, ЖПК, КМО) разработчики руководствовались различными документами и источниками информации – стандартами системы ЕСКД, методическими документами (по комплектности технических документов). Частично требования к комплектности документов и оформлению систем контроля качества изложены в приложении к МУК 2.3.2.971[11], а для продуктов детского питания – в методических указаниях[12].

Национальные стандарты технических условий (ГОСТ Р.ТУ) предназначены для использования при производстве, приемке-передаче, транспортировании, хранении, контроле качества, сертификации и реализации продуктов, производимых и реализуемых на территории России. Изготовление, контроль, внутризаводское хранение и транспортирование сырья, материалов и готовых продуктов по данным стандартам должно осуществляться по технологическим инструкциям (ТИ), прошедшим процедуру согласования и утверждения в установленном порядке.

Технологические инструкции должны содержать все необходимые требования, которые позволят производить продукцию гарантированного качества. В первую очередь это касается обоснованной регламентации номинальных значений параметров технологических процессов, их допусков, методов контроля параметров, их периодичности, обработки данных и способа фиксирования информации, а также наглядности процесса для оперативного персонала. В составе технологических инструкций обязательны требования к функционированию системы контроля качества, регистрации и хранению информации контроля, позволяющие исключить потенциальную угрозу ошибок оперативного персонала и неконтролируемость технологических процессов.

Технологическая инструкция является методологическим документом, позволяющим всем участникам процесса производства пищевого продукта, включая разработчика документов, изготовителей (технологов) и представителей надзорных организаций однозначно рассматривать включенные в нее процедуры. Основное практическое назначение такого документа – стандартизация на государственном уровне общепризнанных в мировой практике норм построения технических документов, что создает юридическую основу при защите прав потребителей и является базой для совершенствования правил конкурентных отношений.

В зависимости от вида национального стандарта (ГОСТ Р.ТУ или ГОСТ Р.ОТУ) для изготовления продуктов необходимы различные виды технических документов. Различается и комплектность технических документов. Так для национального стандарта вида общих технических условий необходимо разработать комплект ТУ (включающий собственно технические условия, технологическую инструкцию, журнал производственного контроля (ЖПК), карта метрологического обеспечения (КМО) и рецептуры), а, например, для национального стандарта вида технических условий (или отраслевого стандарта) достаточно иметь технологическую инструкцию, ЖПК, КМО и рецептуру.

Изготовление продукции по стандартам вида ТУ осуществляется по типовым технологическим инструкциям или инструкциям изготовителя и т.д.

В ГОСТ Р 52357 систематизированы действующие нормативные и технические документы, учтены современные требования к качеству продукции, разработана классификация действующих в соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» технических документов (рис. 4).

Рисунок 4 – Классификация технических документов