Дәрумендер мен ферменттер

Дә румендер – организмнің дұ рыс қ алыптасып, одан арғ ы тіршілігі ү шін ө те қ ажетті заттардың бірі. Организмге ө те аз мө лшерде қ ажет болғ анымен, ә рбір дә румен ө зіне тә н рекцияларғ а қ атынасады. Дә румендердің организмдегі аздығ ына жас балалар ө те сезімтал келеді. Олар дә румендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тә беті де нашарлап кетеді. Ү лкен адамдардың дә руменге деген тә улікті қ ажеттілігі мынандай: А дә руменіне – 0, 19мг, Е дә руменіне – 25мг, В₁ дә руменіне – 1, 0-1, 5мг, В₂ дә руменіне – 1, 3-1, 7мг, РР дә руменіне – 10-20мг, В₆ дә руменіне – 1, 4-2, 0мг, В₁₂ дә руменіне – 5-6мг, С дә руменіне – 40-80мг, Биотин дә руменіне – 0, 14мг, т.б /5/.

Майда еритін дә румендер. А дә румені зат алмасу процесіне қ атысып, организмнің ө суіне жә не ә ртү рлі жұ қ палы ауруларғ а қ арсы тұ руына кө мектеседі. Сү тте А дә румені орта есеппен 0, 025мг/%. А дә румені жаз айларында аяғ ымен жайылғ ан сиыр сү тінде кө п болады. Сонымен қ атар ол сү т майының тотығ ы, бұ зылмауына да септігін тигізеді. А дә румені сү тті қ ыздырғ анда, қ айнатқ анда бұ зылмайды, оның сү ттегің мө лшері де азаймайды. Д дә румені (калциферол) – организмде фосфор, калций алмасуына қ атысады. Дә руменнің осы тү рі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығ ады. Е дә румені жетіспесе малдың, адамның ұ рық сыз қ алуына ә кеп соқ тырады. Мұ ның сү т қ ұ рамындағ ы мө лшері – 0, 09мг/%. Жаз айларында сауылғ ан сү тте Е дә румені кө п болады. Сү тті қ ыздырғ анда, қ айнатқ анда оның мө лшері тым азайып кетеді. Сү ттің қ ұ рамында майда еритін Ғ, К дә румендері де кездеседі.

Суда еритін дә румендер. В₁ дә румені организмде белоктың, майдың, кө мірсулардың алмасуына ә сер етеді. Организмде бұ л дә румен жетіспесе нерв жү йесі аурулары ө ршиді. Бұ л сү т қ ұ рамында не бары 2-3мг мө лшерінде ғ ана кездеседі. Сү тті қ ыздырғ ан, қ айнатқ ан кезде В₁ дә руменінің мө лшері 10-20% азаяды. В₂ дә румені – 1-ші дейін ыдыратуғ а қ атысады. Кей кездерде энергия да бө ліп рет сү ттің сары суынан бө лініп алынғ ан. Организмде В₂ дә румені жетіспесе, ұ лпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалық ұ заттардың тотығ уы тө мендейді.

Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, кө мірсудың ү лкен бө лшектерін кішкентай бө лшектерге шығ арады.

Ферменттердің сү тті ө ң деу, сақ тау процестеріндегі маң ызы да зор. Кейбір ферменттердің мө лшері арқ ылы сү ттің тазалығ ын да білуге болады.

Пероксидаза – тотық тыру процесін жылдамдатуғ а қ атысатын фермент. Сү тті 80⁰қ а дейін қ ыздырғ анда ыдырап, тұ нбағ а тү седі. Пероксидаза ферментінің бұ л қ асиетін сү ттің пастерлеу температурасын анық тау ү шін де пайдаланылады.

Каталоза – сү ттің қ ұ рамындағ ы сутегінің асқ ын тотығ ын жә не оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сү ттегі мө лшері сү ттің ауру не су малдан сауылғ анын анық тайды. Сау малдың сү тіне сутегінің асқ ын тотығ ын қ осқ ан уақ ытта 1, 5-3мл. оттегі бө лініп шығ ады, ал сү т безі қ абынғ ан малдың сү ті 8-15мл. сутегін бө ліп шығ арады.

Липаза - сү т майын май қ ышқ ылы мен глицеринге ыдыратады. Сү тке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуғ а жақ ындағ ан мал сү тінде болады. Сү тке ащылау дә м береді. Липаза сү ті 80⁰қ а дейін қ ыздырғ анда ыдырайды. Егер сү т ншар пастерленген болса, ондай сү т тез бұ зылады, алынғ ан май, қ аймақ сақ туғ а келмейді.

Протеаза – белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығ арғ ан протеаза ферменттерінің ә сері кү штірек болады. Сондық тан да кейбір уақ ытта белоктардың кө п ыдырауы салдарынан сү ттің ұ йып қ алуы да мү мкін. Протеаза сү тті 75⁰қ а дейін қ ыздырғ анда кү шін жояды.

Фосфатаза – жаң а суылғ ан сү тте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұ л фермент фосфор қ ышқ ылы эфирлерін фостофаза толық кү шін жояды. Сондық тан да фософатазаны пастерлеу режимін қ адағ алау ү шін қ олданады.

Редуктаза – сү ттегі микробтар санын білу ү шін пйдаланылады. Егер сү тте микроб кө п болса, редуктаза керментінің де саны кө бейеді /5/.