Крохмалепродукти. Особливості одержання і використання, асортимент, вимоги до якості.

Крохмаль під дією різних факторів змінює свої властивості. основна хім. реакція – гідроліз крохмалю, який здійснюють шляхом хім. взаємодії та термічної деструкції. Асорт-т – більш 200 найменувань. Саго, Патока, Модифіковані крохмалі, цукристі реч-ни.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю, виробляють у вигляді концентрованого сиропу/гранульовану/порошкоподібну. Широко використовується у харчовій пром.-ті (кордит, хлібопекар, при вир-ві консервантів) завдяки анти кристалічній вл-ті – затримує кристалізацію цукрі. До її складу входять декстрини, глюкоза, мальтоза. Редукуюча здатність обумовлена наявністю глюкози і мальтози.

Патока кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високоцукриста) та ферментованого гідролізу (низько цукриста, мальтозна, декстрин-мальтозна, мальтін) Т 10, ВВП до 70. Коричнева, злегка солодовий запах, солодкий смак.

Модифіковані крохмалі – продукти. що під дією фіз., хім., біолог чи комбінов обробки змінюють свої вл-ті, їх вир-во пов’язано з необхідністю отримати вироби певного призначення. Асорт-т – 150 найменув. Є заміщені (фосфатний, амфотерний, желе утворювальний, для пудингів), та розщеплені (гідролізований, набухаючий, окиснюваний, декстрини)

Саго крупа з крохмалю, отриманого з серцевини стовбура сагової та деяких інших пальм, а також штучна крупа з картопляного або кукурудзяного крохмалю.Багата вуглеводами (85%), містить незначну кількість білків, вітамінів, мінеральних речовин. Використовується при дієтах з необхідністю обмеження білків. Т до 15, і вологість не має бути підвищена.

Цукристі речовини – крохмалепродукти з солодким смаком (глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп, фруктоза). Глюкоза – кінцевий продукт гідроліз крохмалю, асортимент формується залежно від ступеня очищення продукту (кристалічна, медична, харчова, технічна). Глюкоз сироп є повноцінним замінником цукру, отримують із застосуванням біотехнології. Фруктоза – з високофруктоз сиропу за доп-ю кристалізації.ВВП не біл 15, постійна Т, термін зберігання – 1 рік. Білий кристал порошок, солодкий, кольоровість і прозорість не нормується.

знак «боїться сирості», пакети і коробки.

43. Характеристика цукерок мякої структури. Хімічний склад і харчова цінність. Класифікація, характеристика цукеркових мас. Відмінні ознаки окремих видів. Якість. Умови зберігання, дефекти. Упакування.

Це ніжні вироби з приємним ароматом і ніжним смаком. Відрізняються хімічним складом, харч цінністю, легко засвоюються людиною. Їх виробляють з цукеркових мас, а співвідношення різних видів сировини у рецептурах цукерк мас визначає їх структуру, консистенцію, смакову якість. Сировина (цукор, мед, ягоди, смакові реч-ни, ароматичні реч-ни, яєчні продукти, патока, фрукти, гріхи, какао-боби, драгле утворювачі, молокопродукти і жири)

Цукеркові маси: помадна і помадно-кремова (дрібнокристалічна і пластична), лікерна (рідка чи частково закристалізована), фруктова-желейна-грильяжна (драглеподібна), збивна і кремово збивна (піно подібна, кремова (масляниста, марципанова (пластична, вязка), пралі нова (тонкоподрібнена, пластична), грильяжна (тверда, аморфна).

Основні етапи вир-ва (підготовка сировини-приготування цукерк мас- фор-ня корпусів цукерок-загортання/глазурування-пакування)

Цукерки містять воду, білки, жири, цукри, крохмалі, декстрини, клітковину, органічні к-ти, золу, а найб енергет цінність мають грильяж, найменшу – помадні.

Мякі цукерки бувають глазуровані, що поліпшу зовнішній вигляд, зберігає форму, запобігає зволоженню і всиханню, та неглазуровані (лише типу праліне, на конд жирі, помадкові, молочні).

Обгортка цукерок надає їм яскравого зовн вигляду, приваблює споживача, рекламує вироби, покращує товарний вигляд цукерок, запобігає їх злипанню; захищає від деформування, від зволоження, всихання, забруднення, сонячного проміння.

Обгортки (етикетка, фольга, ф-е, підгортка-е, п-ф-е з пергаміну, целофану, під пергаменту, етикетковго паперу, комбін мат-в, фольги, пергаменту, каурексу, парафін паперу та полімерних мат-в). Способи загортання – скручена, замок, обіпнута, бандероль, конверт, затяжка, пачка, заварений шов. Упаковують у фольгу, поліетилен, прозору плівку, у коробки, пакети, пачки, ящики (трасп). Маркують назвою під-ва і місцезнаходж, назвою цук.

Мякі цукерки складаються з корпусу, що виготовляють з цукеркових мас (відливання у крохмаль, цукор чи у форми, розмазування/розкатування з подальшим нарізанням, ви пресуванням чи відсаджуванням) – одна цук маса, цукер маса глазурована, двошарова цукр маса, цукер маса покрита вафлями, чи перешарована вафлями, багатошарова (3 цук маси), шоколадні з начинкою.

Оцінка якості – орган, фіз.-хім, мікробіолог пок-ки: зовн оформлення, зовн вигляд, форма, стан поверхні, колір, консист, структура, смак, аромат; к-ть глазурі, к-ть корпусу, к-ть штук в 1 кг, мас частка вологи, цукру, жиру, редук реч-н, токсин ел-в; заг к-ть м/о, БГКП, дріжджі, плісень.

зермін зберіг – від 15 діб до 6 міс. Т 18+-3, ВВП не біл 75. Тов сусід, без сон доступу, правил складув, дотрим сан-гігієн вимог.