Характеристика асортименту крохмалю. Відмінні особливості виробництва окремих видів. Показники якості. Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Асортимент:

Ø Картопляний

§ Екстра;

§ Вищий сорт;

§ Перший сорт;

§ Другий сорт(для технічних цілей).

Ø Кукурудзяний:

§ Вищий сорт;

§ Перший сорт;

§ Амілопектиновий.

Ø Пшеничний:

§ Екстра;

§ Вищий сорт;

§ Перший сорт.

Ø Рисовий:

§ Екстра;

§ Вищий сорт.

Технологія виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: підготовка картоплі до переробки, подрібнення картоплі, відокремлення клітинного соку і мезги, очищення крохмалю і отримання сировинного крохмалю.

Технологія виробництва кукурудзяного крохмалю відрізняється від технології картопляного тим, що під час переробки необхідно відокремити всі цінні речовини, що входять до складу зерна(особливо треба старанно видалити зародок для виробництва кукурудзяної олії). Включає наступні етапи: замочування зерна, грубе подрібнення зерна і видалення зародка, тонке подрібнення та відокремлення мезги, очищення крохмального молока і отримання сирого крохмалю.

Пшеничний і рисовий отримують за такою ж схемою, що і кукурудзяний.

Показники якості:

Ø Органолептичні: зовнішній вигляд, колір, запах, смак (хрускіт);

Ø Фізико – хімічні: масова частка вологи, золи, протеїну(у зернових видах), сірчистого ангідриду, кислотність і кількість краплин.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання.

Сухий крохмаль пакують в транспортну і споживчу тару. Транспортна: використовують мішки льняні, кенафні, джутові нові чи ті, що використовувались, чисті, сухі І і ІІ категорій масою нетто 25, 50, 60 кг. Споживча: упаковка із паперу, картону, поліетилену (ін. матер. дозволених органами охор. здор.) масою від 100 до 1000 г.

Маркування наносять на бирки, які вшивають в горловину, чи паперові етикетки, що наліплюють на ящики і паперові мішки. В них зазначають: назву організації виробн., його місцезнаходження, товарний знак, назву продукції, сорт, масу брутто, нетто, к-сть пакувальних одиниць, номер стандарту, дату виготовлення, гарантійний термін зберігання. Зазначається маніпуляцій ний знак «Боїться сирості». На споживчій вказується те саме плюс харчова і енергетична цінність.

Зберігання: відносна вологість не більше 75%, температура близько 10°С, слід дотримуватися товарного сусідства і санітарно – гігієнічних вимог.

Транспортувати крохмаль потрібно з дотриманням санітарних умов в чистих, сухих вагонах, трюмах, автотранспорті.

37. Характ-ка карамельних виробів з начинкою, особлив-ті технології їх вир-ва. асрт-т. оцінкаякості карамелі з начинкою. Упакув-я, маркув-я, зберіг-ня.

КВ з нач – цукристий виріб, що склад-ся з карамель маси та начинки. Технологія вир-ва. Етапи: 1)підготовка сировини (цукор і патока)2)вариво карамель сиропу (уварюють до вологості 13-16%) 3)вариво карамель маси (після фільтрації сироп уварюють у вакуум-апаратах або буз вакуумним способом в карамел масу) 4)підготовка карамель маси до формув-я (карам масу швидко охолод-ть до тем 80-90С. в охолод-ну кар масу додають барвник, кислоту, есенцію. Для прозорих сортів карамелі масу промивають, щоб зробити її однорідною по складу, темпер-рі, знищити крупні пухирці. При вироб-ві карамелі з тягучою поверхнею масу обробл-ть на тягучих машинах), а також приготув-ня начинок 5)формув-ня карамелі (кар з нач формують із тягучої та прозорої карам маси. Тем-ра начинки пов бути на 10С нижчою, ніж карам маси, щоб не було дефектів форми, появи тріщин в готових виробах. Рідкі нач (фрукт-ягодні, медові, молочні) по трубі начинконаповнювача подають всередину батона із карам маси. Після калібрув-ня джгут подається на формувальні, ріжучі і штампуючи машини, так вироби набувають різних форм. Густі начинки (горіхові, шоколадно-горіх) вручну укладають на пласт карам маси, края його з’єднують. На обкаточній машині пиріг набуває форми конусу, і подальше формув-ня здій-ся так же, як і карамелі з рідкими нач-ми. Вироби охолод-ть до тем 35С, при цьому карамель стає твердою і крихкою) 6)загортання (різні способи, напр., «у перегортку» - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти) чи обробка поверхні карамелі (для того, щоб покращити тов вигляд, подовжити строки зберіг, попередити зліплення і зволоження (наносять тонкий шар сахарози) готових виробів)7)пакування. Асорт-т. ас-т формується за рахунок начинок, їх особл-й, поліпшувачів карам маси, зовн оформл-ня тощо. 1)карамель з фруктовими і фрук-ягідними нач. Основну частину займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фрук і ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвл-ня, імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і нач додав-м певної есенції. (Груша, Малина, Вишневий сад, Загадка, Новинка, Святкова) 2)кар з лікерними нач Лікерні нач являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додав-м алкоголь напоїв, органіч кис-т, а для більшості і барвників 3)кар з фрукт-лікерними нач.. На відміну від лікерних фрук-лік нач містять також певне пюре або припас. Для більшості видів нач утвор-ть цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним пюре. (Вишня лікерна, Малина лікерна, Ромова). 4)кар з медовими нач Медова нач являє собою цукро-пат сироп, уварений з медом, а для окремих видів з ін поліпшувачами. (Медовий марципан, Бджілка, Золотий вулик) 5)кар з посадковими нач Помад нач – ніжна дрібнокристалічна маса, яку вигот-ть збиванням цукру і патоки.

Для створ-я відпов смаку і запаху в нею додають кис-ту, есенції, припас цитрусовий, припас полуничний тощо. (Апельсинова, Полуничка, Тік-так) 6) кар з молочними нач Молоч нач мають солодкий молочно-вершковий смак (Молочна крапля, Пташка, Мотильок) 7)кар з масляно-цукровими нач. Всі види карамелі з цими нач випус-ть з тягнутою оболонкою і нач, що перешарована карам масою, крім кар-лі Кокосовий горіх. Основу нач становить цукрова пудра, кокосова олія, лимон кис-та. (Сніжок, Білосніжка, Хмарка) 8)кар з горіховими нач Горах нач готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старано розтирають (Дитяча, Колібрі, Віночок) 9)кар із шокол-горіх нач характ-ся високими споживними власт-ми завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів (Сибір, Бон-бон, Рачки, Малютка) 10) кар із збивними нач Ці нач являють собою масу піноподібної стр-ри, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком з наступним додав-м для більшості видів фрукт-ягід напівфабрикатів, алкоголь напоїв і есенції (Червоний мак, Мозаїка, Зелений гай) 11)кар з подвійними нач склад з 2 начинок: одна в центрі (серцевина), навколо неї – друга (поверхнева), перешарована карам масою. (Лялечка, Кармен, Зірочка, Лісовий горішок). Оцінка якості. Органолеп пок-ки: зовн вигляд; форма; колір; стан поверхні; аромат; консистенція начинки та карам маси; стр-ра нач та кар маси. Фіз.-хім пок-ки: масова частка вологи, редукуючи реч-н; кислотність; кількість штук в 1 кг, глазурі, начинки; наявність миш’яку, свинцю. Упакування Кар випус-ть фасованою, воговою і штучною. Кар загортають в етикетку, етикетку з підгорткою чи етик з фольгою і підгорткою, етикетку з фольгою чи фольгу. Етик і підгортка не пов прилипати до поверхні карамелі. Споживча упаковка може бути відкритою (металеві і комбіновані банки, мішки, картонні коробки) та загорнутою (коробки, банки, пакети з полімерних матеріалів, картонні коробки, целофанові пакети). Трансп тара може бути також відкритою і загорнутою. До тран тари віднос картонні, фанерні, дощані ящики. Маркування. На етикетці: назва під-вир-ка, адреса; назва карамелі. На спож упак: тов знак; назва під-вир, адреса; назва

карамелі; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; харчова цінність; енерг цін; умови збер; склад сировини. На тран тарі: тов знак; назва під-вир, адреса; назва карамелі; маса нетто; маса брутто; кіль пакув-х одиниць; познач-я станд-ту; дата виг-ня; термін зберіг; знаки «Обережно крихке», «боїться вологи».