Х-ка національних кондитерських виробів. Класифікація і асортимент східних ласощів. Халва. Характеристика. Показники якості. Упакування та зберігання.

Національні - вироби різні за складом, багато зних мають своєрідну форму з характерними органолептичним властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину не властиву для звичайних конд. Виробів- горіхи, кунжут.

Національні вироби формуються залежно від економічних, кліматичних умов, способу обробки сировини, технології виготовлення, географічного положення, звичок, пристрастейі антипатій людини.

Східні ласощі:

- типу карамелі – козинаки(використовують мигдаль, арахіс, кешь; у кг не менше 50 шт.), грильяж(горіховий, ананасовий, мигдальний), мак з горіхами, шакер-пендир, лимонний, солоні горіхи, халва, фешмак(форма пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси)

- борошняні – курабьє, шакер-пурі, шакер-лукум, шакер-чурек, трубочки мигдалеві(з здобного тіста, а начинка- ядра горіха, цукор-пісок, кардамон, коньяк), кета карабахська, струдлі(вироби з тонкого тіста, з начинкою, яке скручують рулетом і випікають)

- тип м”яких цукерок – нуга(збивна цукеркова маса на основі цукро-патокового сиропу з яєчним білком.), лукум збивний(з збитої на яєчному білку желейно-фруктової маси), косхалва, ойла, щербет, чуг-хела, вершкове поліно(молочна помадна маса з ядром ліщинового горіха), вершкова ковбаска(виготовляють з молочно-помадної цукеркової маси з додаванням подрібненого ядра горіха).

Халва- має волнисто-шарувату структуру. Сировина

-карамельна маса

-піноутворювачі – корінь мильний(сапоніни), солодовий корінюь, чайне насіння

-ядра горіхів – арахіс, кешью, волоський

-насіння олійних рослин- кунжут, соняшник

Хімічний склад:

*волога 3-4%

*вітаміни – каротин, А, групи В, Е, РР, С

*мінеральні речовини1, 5-5% - Na, K, Ca, Mg, P, Fe

*жир 28-30% -рослинний, поліненасичені жирні кислоти

*білок 11-13%

вуглеводи 50-54% - цукри 38-42%, крохмаль полісахариди 12-13%, клітковина 0, 5-1, 0%

Технологічна схема в-ва

Варіння карамельної маси ®збивання+підготовка піноутворювача®вимішування+підготовка тертих мас+ ароматичні речовини, смакові, добавки®фасування®пакування.

Оцінку якості здійснюють за органолептичним і фізико-хімічним показникамию вироби повинні мати властиві їм смак і запах. Для грильяжу на основі повітряних зерен допускається карамельний тон. Форма виробів має відповідати назві, бути правильною, без деформацій, для лукума збивного допускається незначне пошкодження зрізу. Для борошняних виробів обмежуються вироби з одностороннім надривом-2 шт. в упакованій одиниці і 3% до маси у вагових, вироби надломані – 1 шт, в упакованій одиниці і 3 % до маси у вагових. Для відповідних виробів нормують вид оздоблення, стан поверхні, вид на зломі, консистенцію. Товщина козинаку передбачено до 12 мм, грильяжу-до10.

Зберігати солодощі слід при Т 18+-3С і відносній вологості повітря не > 75%

Пакувальні матеріали- пергамент, підпергамент, пергамін, поліетилен, картон, фольга, жерсть.

Пакування халви –споживча упаковка – брикети(етикетка, підгортка), банки(жерстяні), коробки(картонні); транспортна тара – ящики(картонні, фанерні), банки (жерстяні).