Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Класифікація борошна. Хімічний склад. Технологія виробництва житнього та пшеничного борошна, вимоги до якості та зберігання.






Борошно – це харч товар, який отримують в рез-ті переробки зерна злакових та ін зернових культур. Борошно класифікують за видами: основні (пшеничне, житнє), другорядні (соєве, горохове, рисове та ін); за типами (хлібопекарське, макаронне, кулінарне, кондитерське), на сорти: пшеничне (крупчатка, вищий, перший, другий, обойне) та житнє (сіяне, обдирне, обойне). Типова схема виробництва борошна: 1. складання партії зерна для помелу, 2. очищення зерна, 3. гідротермічна обробка зерна, 4. подрібнення зерна та проміжних продуктів (помел), 5. сортування продуктів (подрібнення), 6. формування сорту борошна, 7. контроль якості борошна, 8. фасування та пакування, 9. зберігання та реалізація.

Сортові помели хлібопекарського борошна (пшеничного): односортний (1-й – 72%, 2-й – 75%), двосортний (1-й – 55-60%; 2-й – 18-25%), три сортний (вищий 10-25%, 1-й – 40-45%, 2-й – 13-23%). Хім. Склад борошна пшеничного: вода – 14%, білки – 10.3-11.5%, жири 1.1-2.2 %, моно- і дисахариди 0.2-1.0%, крохмаль 68.7-55.8%, клітковина 0.1-1.9%, ін р-ни 5.6-13.6%.

Хім. Склад житнього борошна:: білки – 6.9-10.7%, жири 1.4 – 4.9%, моно- і дисахариди 0.7 – 1.1%, крохмаль 63.6-55.7%, клітковина – 0.5 – 1.8%, ін р-ни – 12.9-14.8%. Оптимальні вимоги зберігання: вологість 60-70%, тем-ра 5-15º С, термін до 12 місяців.

Колір борошна залежить від виду зерна, виходу борошна та крупнисті помелу. Борошно вищого і 1-го з середньоскловидних пшениць білого з кремовим відтінком кольору. Не допускається затхлий. Пліснявий, прогірклий та сторонні запахи, так само як і смак. Вологість не повинна перевищувати 15%. Зольність є основним показником сорту. Так, зольність пшеничного не більше: вищого – 0.55%, 1-го – 0.75%, 2-го – 1.25%, обозного – 1.9%. Крупність помелу має важливе технологічне значення в хлібопеченні. Вміст домішок обмежується згідно зі ст.-том. Кількість і якість клейковини визначають тільки в пшеничному борошні. Клейковину утвор здатні до набухання білки гліадин і глютелін. К-сть клейковини для вищого – не менше 24%, 1-го – 25%, 2-го - 21%, обозного – 18%. Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів не допускається.

У зерні крім осн культур (пшениці, борошна) присутні домішки. Допускаються – сміттєві не біл 0, 4 %, шкідливі (сажки, ріжки, гірчак) не біл 0, 05%, зернові домішки жита і ячменя – не біл 4 %. Не допускаються – мінеральні домішки, насіння геліотропа та триходерми сивої.

Упакування – у папер пакети, пачки картон, пакети з термозварюв мат-ві, трансп – у мішках. маркування держ мовою – ТЗ, місцезнаходж виробника, назва прод (вид, сорт), маса нетто, дата вир-ва, номер зміни упак, стандарт, «зберігати в сух місці», харч і енергет цінність, «боїться сирості» на трансп тарі.

Показники якості – колір, смак, запах, вміст мін домішок (органолеп); фіз.-хім (вологість, зольність, білість, металодмішки); хлібопек вл-ті (крупність помелу, клейковина, число падіння); пок-ки безпеки (токсин ел-ти, мікотоксини, радіонукліди, пестициди), зараженість хлібзлач шкідниками.

Зберігання – 1. дозрівання (покращення хлібопекар вл-тей – побіління, зміцнен клейковини, знижен цукро і газоутвор зд-ті), та 2. тривале зберігання (погіршення залежно від умов зберігання і терміну).

ВВП – 60-70, Т 5…15. Системат проведення прибирання приміщень, оптим Т і ВВП, вчасне вентилювання приміщень при сухій погоді і у холодний час доби. Термін – 12 міс.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал