Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.

Виробництво хліба складається з багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту: підготовка та дозування сировини, заміс тіста. Дозрівання, бродіння, розподіл та розстоювання тістових заготовок, випікання хліба, бракераж, укладання на лотки та відправлення в ТМ. Основною сировиною для всіх сортів хліба є: борошно, сіль, дріжджі, вода. До додаткової сировини відносять цукор і цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно використовують пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний та безопарний. Опарою назив рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджі при цьому треба брати в 1, 5-2 рази більше, ніж при опарному. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю. Суттєво покращує якість хліба безоп пригот-ня молочна сироватка. Треба відзначити так званий заварний спосіб, при якому від 5 до 30 % борошна заварюють кип’ятком і після охолодження суміші виготовляють на ній опару. Такий хліб дає більшу припічку, має своєрідний смак і менше черствіє через наявність в ньому великої кіл- ті декстрину і мальтози. Збільшення кіл- ті цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринок. Приготування житнього тіста: застосування пресованих дріж- в викликає інтенсивне бродіння, призводить до розриву скоринок і хліб виходить більш прісний. Тому житнє тісто готують не на дріжджах, а на заквасці, як і з заваркою, так і без неї. Наступним процесом є розподіл тіста, його мета- відокремити від тіста, що вибродило шматок і надати йому форму, що відповідає сорту хліба, що випікається. Розстоювання тіста - дуже важлива операція. При ньому з тіста може бути повністю видалений диоксид вуглецю і воно втратить шпаруватість, тоді виріб утв з щільною нерозпушеною м’якушкою і пошкодженою скоринкою. Потрібен час для відновлення об’єму і шпаруватості. Під час розстоювання продовжується бродіння і тісто знову розпушується. Як недостатнє, так і надлишкове розстоювання погіршує якість хліба. Випікання: визначає якість готового продукту. Здійснюється в печах при тем- рі 200-250 С. Перед посадкою в піч на поверхні заготовок роблять надрізи, або надколи для видалення парів води і газів та захищають скоринку від утв тріщин.

Загальна схема виробництва: підготовка сировини, приготування тіста (опар/безопар), вистоювання, випікання, інспекція і охолодження готової продукції.