Процеси, які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.

Головна задача при зберіганні і перевезенні борошна і крупів – недопущення погіршення якості продуктів й запобігання кількісних втрат. Крупа певний час зберігає свої вихідні вл-сті, а потім починається їх поступове погіршення. Органолептично це насамперед виражається в зміні аромату і смаку, що поступово слабшають. У каші з’являються невластиві їй сторонні запахи і відчувається гіркота і кислота. Зміни кольору залежать від складу пігментів, що містяться в крупі. Найшвидше руйнуються хлорофіли, які надають зеленого забарвлення оболонкам квасолі. Дуже швидко окисляються каротиноїди пшона і манної крупи, стають білястими чи сіруватими. Негативні процеси спостерігаються у всіх крупах, однак їх швидкість різна. Ліпідів міститься велика кількість, тому окисні процеси псування протікають більш інтенсивно. Зволоження або висихання крупи в процесі зберігання відбувається в результаті взаємодії між нею і парою води, що знаходиться в повітрі. При зберіганні крупів у мішках зволожується і висихає тільки невеликий шар продукту товщиною до 10 см, що прилягає до тканини. Біохімічні процеси в крупі можуть бути викликані ферментами самого продукту чи під впливом ферментів мікроорганізмів. З усіх біохімічних процесів найбільшого значення мають процеси гідролізу і фосфоролізу, а також окислювально-відновлювальні. З окислювально - відновлювальних процесів найбільше значення має процес дихання, пов’язаний зі зменшенням маси крупи, підвищенням вологості та збільшенням температури, що негативно впливає на збереженість. Біохімічні процеси пов’язані з фізичним станом крупи, а також процесами, що протікають у ній (пліснявіння, прокисання, самозігрівання). При підвищеній температурі та вологості крупи, відсутності вентиляції й особливо при антисанітарійному стані складів у ній розвиваються шкідники. На першому етапі зберігання борошно покращуються хлібопекарські властивості, при тривалому зберіганні – погіршуються залежно від умов і термінів. Дозрівання – найскладніший процес, який змінює технологічні властивості: воно стає сильнішим, об’єм хліба і пористість збільшуються, знижується розпливчастість подових виробів. Дозрівання полягає в окислювальних і гідролітичних змінах ліпідів та зниженні активності ферментів. Покращення кольору борошна відбув в результаті окислення каротиноїдів з утворенням знебарвлених сполук. Прогіркання борошна пов’язане з окислюванням ліпідів з утворенням жирних кислот, частина яких переходить у зв’язаний стан. У борошні накопичуються продукти окислювального псування жиру – перекиси, альдегіди, кетони. Прокисання відбув під дією кислоутворюючих бактерій і накопиченню в результаті їх діяльності органічних кислот. Борошно набуває кислого смаку і збільшується титрована кислотність. Пліснявіння розвивається в наслідок підвищення вологості і росту пліснявих грибів (затхлий запах). Самозігрівання, ущільнення, злежування. Можливе самозігрівання – коли за крупами немає належного контролю та нагляду, змін колір, смак, запах, білки денатурують, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються.