Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів. Вплив сировини і технології виробництва на якість виробів. Нові види. Їх характеристика і вимоги до якості.

Хлібом називається продукт, який виготовляють замішуючи борошно в тісто, розпушуючи тісто бродінням або ін способом, формуючи його і випікаючи. Основною сировиною для всіх сортів хліба є борошно, дріжджі, сіль і вода. До додаткової відносять цукор та цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно вик-ють в основному пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Якість хліба значною мірою залежить від стабільності хлібопекарських вл-стей борошна. Дріжджі – мікроор-ми, які вик-ють для розпушування пшеничного тіста і приготування заквасок для житнього. Сіль кухонна є не тільки смаковим компонентом, а й підвищує гідратацію клейковини, поліпшує здатність само злипання її частин, знижує вміст у тісті вологи, зменшує його розпливчастість і поліпшує газо утримуючу здатність. Вода діє на білковий комплекс клейковини. Додавання цукру поліпшує органолептичні вл-сті, збільшує обсяг, формоутримуваність, структура пористості і еластичність м’якуша. Навіть невеликі добавки жиру впливають на структурно-механічні вл-сті тіста, роблять його більш еластичним. Існує 2 способи приготування тіста: опарний і безопарний. Опара – рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частинводи. Звичайно беруть 40% борошна і 60% води. В опару вводять також всю кільк дріжджів. Опара бродить 3-4 години, потім домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто. Після замішування тісто залишають для бродіння. При дозріванні тіста відбуваються мікробіологічні, біохімічні, колоїдні і фізичні процеси, які переводять його в стан, оптимальний для випікання добре розпушеного хліба з рум’яною скоринкою, еластичною, дрібнопористою м’якушкою, специфічними, добре вираженими смаком і ароматом. Розстоювання тіста - дуже важлива операція. При ньому з тіста може бути повністю видалений диоксид вуглецю і воно втратить шпаруватість, тоді виріб утв з щільною нерозпушеною м’якушкою і пошкодженою скоринкою. Потрібен час для відновлення об’єму і шпаруватості. Під час розстоювання продовжується бродіння і тісто знову розпушується. Як недостатнє, так і надлишкове розстоювання погіршує якість хліба. Випікання: визначає якість готового продукту. Здійснюється в печах при тем- рі 200-250 С. Перед посадкою в піч на поверхні заготовок роблять надрізи, або надколи для видалення парів води і газів та захищають скоринку від утв тріщин.

13. Сухарні вироби. Асортимент, технологія вир-ва. Якість по стандарту

Сухарні вироби – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептурами і технологічними режимами.

АСОРТИМЕНТ: До сухарних виробів відносять прості (армійські) і здобні сухарі, сухарі – грінки, сухарні брикети, панірувальні сухарі та хлібні хрусти.

Прості сухарі – це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Для їх вир-ва застосовують товарний хліб, який виготовляється пром-тю за встановленими рецептами і технологічними схемами вир-ва.

Сухарі армійські залежно від сорту борошна виготовляють таких найменувань: сухарі житні обойні, сухарі пшеничні обойні; сухарі житньо-пшеничні обойні з суміші борошна житнього (60%) та пшеничного обойного (40%); сухарі пшеничні другого сорту; сухарі пшеничні першого сорту.

Здобні сухарі(ЗдС) – висушені скибки здобного спеціально випеченого ьхліба у вигляді різних за розмірами та формою продовгуватих плит. Тісто для них готують опарним способом. ЗдС відрізняються складом рецептури, формою, розмірами, к-тю штук в 1 кг.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИР-ВА: Процес вир-ва простих сухарів склад-ся з таких послідовних етапів: підготовка сировини до вир-ва; дозування сировини; приготування тіста та випікання хліба; витримування хліба після випікання; нарізання хліба на скибки; укладання скибок на касети або листи; сушіння скибок; охолодження сухарів; бракераж та упакування сухарів; зберігання та доставка сухарів в торговельну мережу.

Якість основної та додаткової сировини пов.відповідати вимогам стандартів. Тісто для хліба з пшеничного обойного борошна готується на опарі з використанням рідких дріжджів або на рідких заквасках. Для поліпшення якості вик-ся поліпшувачі та посилена механічна обробка тіста в процесі його замішування. Необхідним є також витримування хліба, тривалість якого залежить від умов зберігання. Оптимальна товщина скибок, при якій процес сушіння відбувається інтенсивно – 22мм. Важливим є досягнення однакової товщини скибок.

Технологічна схема вир-ва здобних сухарів скл-ся з таких оп-цій: підготовка сировини до вир-ва, її дозування, приготування та бродіння опари та тіста; розподіл і формування тіста у плити (ряди); розстоювання; випікання плит; охолодження та витримування плит; розрізання плит на скибки та розкладання їх на листи; сушіння сухарів; охолодження; відбракування, упакування сухарів та їх зберігання. (тісто для здобний сухарів виг-ть опарним способом в 2 стадії або безопарним).

Асортимент здобних сухарів:

Сухарі-грінки являють собою скибки або частини скибок висушеного фермового або подового хліба з пшеничного борошна вищого, 1 чи 2 сорту.

Панірувальні сухарі – сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна 1-го і 2-го сортів, хрустких хлібців, кукурудзяних та пшеничних пластівців, нестандартних кукурудзяних паличок.За зовн.виглядом – однорідна за розміром крупка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору.

Сухарні брикети – новий вид сухарних виробів, які мають гарні споживні властивості і збільшену обємну масу порівняно з сухарями. Для їх виготовлення вик-ся спеціально виготовлений формовий хліб підвищеної біологічної цінності.

Хлібні хрусти – хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6*12см і 6-7мм завтовшки. Вироби містять мало вологи, вони легкі та хрусткі.

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ СУХАРНИХ ВИРОБІВ: Якість СВ оцінюють за органолептичними (смак, запах, колір, форма) та фіз-хімічними (вологість, розміри, намочуваність, вміст лому) показниками

ЗДОБНІ СУХАРІ повинні мати властивий їм смак і запах (без сторонніх запахів та присмаків), правильну форму, рівномірне коричневе забарвлення, встановлені розміри, поверхня повинна бути гладкою, без тріщин, з рівномірною пористістю. Визначають також крихкість, вміст виробів меншого розміру, к-ть штук в 1кг (від 35 до 820 в залежності від розміру).

ПРОСТІ СУХАРІ повинні мати властивий їм запах, смак, колір, містити не б, ніж 10% лому. Вологість не б.10%, кислотність не б. 21 градусу. Намочуваність визначають при кімнатній тем-рі і вона має становити: для сухарів з житнього борошна – не б.8; з житнього та пш.обойного – не б.5; з подового хліба – не б. 6хв.

14. Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хімічному складі

Крупи – це цілі, дроблені або розплющені зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур, частково або повністю звільнені від домішок, що не засвоюються або погано засвоюються людиною, і тканин зерна – квіткових плівок, насіннєвих та плодових оболонок, а в ряді випадків і від алейронового шару і зародка.

КЛАСИФІКАЦІЯ. В основу класифікації крупів покладені їх біохімічні та анатомічні особливості, що залежать від властивостей зерна, з якого вони отримані, а також форма, будова і склад, повязані з різними способами їх переробки. ВИДИ крупів зал.від культури зерна, з якого вони вироблені. Найбільш поширеними видами є пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична, горохова крупи. Крупи, що отримують з 1 культури, залежно від способу обробки зерна (пропарене, непропарене), форми, стану поверхні можуть поділятись на види. Для деяких круп встановлено розподіл на марки (за типовим складом зерен – манна крупа) і номери (за розміром і однорідністю часток – пшенична, полтавська, перлова, ячна, кукурудзяна шліфована). Сорти деяких видів крупів (пшоно, ядриця, вівсяна, рисова) встановлюють залежно від вмісту домішок і доброякісного ядра.

Крупи різних видів відрізняються за зовн. ознаками (формою, розміром, забарвленням крупинок, будовою тканин, формою та розміром крохмальних зерен), за біохімічними властивостями (за вмістом білків, жирів, вуглеводів, мін.елементів, вітамінів)

Крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними та у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяють на нешліфовані, шліфовані та поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними або непропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяють на різновиди.

Сорт крупи виз-ся вже після вироблення на основі аналізу Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту необрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.

З пшениці виробляють такі види крупів: полтавську (№1, 2, 3, 4); артек (на № не под.); манну (марки: М, Т, МТ); пшеничну мікронізовану (на сорти не под.).

З жита виробляють житню мікронізовану крупу (на сорти не под.).

З ячменю виробляють наступні види крупів: перлову (№ 1, 2, 3, 4, 5); перлову, що не вимагає варива (на сорти не под.); ячну (№ 1, 2, 3); перлову мікронізовану (на сорти не под.).

З вівса виробляють такі види: вівсяна недроблена крупа (сорти: вищий, перший) та вівсяну плющену, пластівці пелюсткові та вівсяну мікронізовану, що не под.на сорти.

З гречки виготовляють: ядрицю та ядрицю, що швидко розварюється (сорти 1-й та 2-й); гречку, що не вимагає варіння, проділ, проділ, що швидко розварюється (на сорти не под.).

З рису: рис шліфований (сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й); рис дроблений шліфований (на сорти не под.).

З проса: просо шліфоване (сорти виший, 1-й, 2-й).

З кукурудзи: кукурудзяну шліфовану (на сорти не под.).

З гороху: горох цілий лущений, горох цілий полірований, горох колотий лущений, горох колотий полірований (на сорти не под.).

Також виготовляють крупи підвищеної біологічної цінності.

15. Жито. Будова зерна, хімічний склад. Коротка характеристика тритикале

Жито – борошняна культура, що в невеликій к-ті ви-ся для отримання солоду і спирту. В Україні переважно вирощується озиме жито, бо воно краще витримує сильні морози. Жито – злакова рослина перехресного запилення. За видами розрізняють культурне, буряно-польове та дикоросле жито.

Суцвіття – колос, найчастіше з двоквітковими та чотири квітковими колосками. Довжина колоса в культурних видів – 6-12см і більше, плід – зернівка.

Поверхня зернівки жита найчастіше буває шорсткувата, сіро-зеленого, жовтого, коричневого, рідше фіолетового кольору.

АНАТОМІЧНА БУДОВА ЗЕРНІВКИ ЗЛАКІВ ТАКА: у них є плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (в якому розрізняють алейроновий – зовнішній шар і власне ендосперм або борошнисте ядро) і зародок.Зародок скл-ся з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім’ядолею – щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку. Ендосперм – основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центральній частині ендосперму знаходиться багато великих гранул крохмалю. Оболонки захищають насіння від негативних факторів зовн.середовища. Голозерні злаки мають 2 оболонки. Сучасна технологія переробки зерна вимагає їх видалення.

Співвідношення анатомічних частин зернівки злаків має важливе технологічне значення. Чим більше оболонок, тим менше поживних речовин містить зерно і меншим є вихід продуктів при переробці.

Крохмаль – 65, цукор – 5, клітковина – 3, пентозами – 9, ліпіди – 2, зола – 2, білок – 14 % на суху речовину.

ТРИТІКАЛЕ – цінна культура, що поєднує в собі позитивні якості пшениці і жита і є перспективною для багатьох районів країни. Зерно цієї культури вик-ся в борошномельній промисловості, для отримання крохмалю, солоду, в якості корму. Для більшості сортів і гібридів тритікале (яку виведено в 1941 році в СРСР) характерна висока і стійка врожайність; висока зимостійкість, стійкість до засухи і хвороб. Зернівка у тритікале довша за зернівку пшениці (10-12мм), але вузька (до 3мм). В поперечному розрізі має округло-трикутну форму. Маса 1000 зерен (31-42г_ і натура (600-790 г/л) коливаються залежно від сорту, району та умов вирощування.

16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба

Для приготування тіста замішують борошно з водою, додаючи дріжджі, сіль, масло, цукор та ін. Для розпушування тіста можна застосовувати три способи: біологічний, хімічний та фізичний. На Україні звичайно застосовують біологічний спосіб: для пшеничного тіста звичайно застосовують дріжджі, а для житнього – закваску.

ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА. Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний та безопарний. Опарою називають рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Зазвичай для опари беруть 40% борошна, яке необхідно для замісу і 60% води. В опару вводять всю кількість призначених для замісу дріжджів. Опара бродить 3 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. Масло і цукор вводять не в опару, а в тісто.

При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів. Дріжджів при цьому способі слід брати в 2 рази більше, ніж при опарному способі. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю.

Суттєво покращує якість хліба безопарного приготування молочна сироватка, яка вводиться в тісто з ферментними препаратами при інтенсивному замісі. Хороший результат дає використання рідкої окисленої фази. ЇЇ роль в даному напівфабрикаті відіграє ліпоксигеназа соєвого борошна і картопляний сік.

З різновидів цих способів треба відзначити заварку – заварний спосіб. При цьому 5 – 30% борошна заварюють кип’ятком і після того, як суміш охолоне, виготовляють на ній опару або додають заварену суміш до вже готової опари.

Заварний хліб дає більшу випічку, має своєрідний смак та менше черствіє через наявність в ньому великої кількості декстрину і мальтози. Клейстеризований при заварюванні крохмаль легше оцукрюється, а потім бродить. Збільшення к-ті цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринки.

17. шляхи вдосконалення асортименту та якості хліба і х/б виробів

Завдання підвищення харчової цінності та формування ас-ту хліба та х/б виробів (ХБВ) вирішується за такими напрямками: оптимальне співвідношення білків і вуглеводів (у прод-х харчув 1: 4, у х/б виробах 1: 8)

використання борошна цілого зерна і додавання зародків і висівок, раціональне використання всіх харчових речовин зерна;

збагачення за допомогою добавок та поліпшувачів (білкових – молокопродукти, соєве, горохове, та ін. види борошна; білкових ізолятів і концентратів – з макухи сої, насіння хлопчатника, соняшника, крові тварин, плазми крові, овоч і фрукт добавок – соки і пюре, нетрадиц сировини –кров плазма, картопл пелюстки, пюре, крохмаль, сухі дріжджі, люпинове борошно та кисень, перекис водню, бромат калію, диоксид хлора, аскорбінова к-та, тіосульфат натрію, модифік крохмаль)

Відповідно до першого напряму, який набув поширення за кордоном, розроблено технологію вир-ва з тонко дисперсного цілого зерна. Другий напрям реалізується через використання в основному молочних продуктів: молока натурального і сухого, молочної сироватки та її концентрованих білкових продуктів – казеїнатів.

У хлібопекарському вир-ві найбільш заст-ся сироватку. При її + підвищується харчова цінність, покращується колір, аромат виробів. Вони повільно черствіють, збільшується їх пористість і питома вага. Сироватка також попереджає появу картопляної хвороби. Для вир-ва хліба вик-ся білкові збагачувачі рослинного походження з сої, соняшника, а також пшеничні висівки, зародки злакових культур (хліб житній, діабетичний). Висівки додають, бо їхні білки більш повноцінні за амінокислотним складом. Раціональним з точки зору підвищення біологічної цінності хліба є використання зародків пшениці, що містять в 3 рази більше білків і в 10 разів більше жиру, ніж в сортовому пшеничному борошні. Для виготовлення деяких ХБВ з нетрадиційних видів сировини використовують борошно з вівса, кукурудзи та ячменю разом з поліпшувачами, що дає змогу понизити калорійність виробів. Вітчизняна хлібопекарська промисловість пропонує використання натурального виноградного соку (НВС) та концентрованого виноградного соку (КВС). Вироби з їх + відрізняються більш високими пружно-еластичними властивостями м’якушки, мають яскраво виражені ароматичні та смакові властивості.Також є перспектива щодо використання яблук. Такі вироби відрізняються хорошим об’ємом, тонкостінною пористістю, приємним ароматом.

Біологічну цінність ХБВ підвищують пюре з моркви, з вареної капусти та варених буряків, розмелене насіння томатів, порошок з їх насіння, борошно та крупа з вареної картоплі. Використання овочевих добавок дозволяє поліпшити якість виробів, а саме підвищити органолептичні властивості: стає більш рівномірною та тонкостінною пористість, більш еластичною та ніжною м’якушка, гладкою та рум’яною скоринка, збільшується об’єм виробів.

Новим впровадженням у хлібопеченні є викорисатння солодких екстрактів, до складу яких входять полісол та ячмінно-солодових екстракт – лактосол. Хліб з солодовими екстрактами має більш інтенсивний золотисто-коричневий колір скоринки, добре розвинуту пористість, приємний смак та аромат. Перспективною сировиною є побічні продукти масложирової промисловості.

18. Просо. Хімічний склад. Технологічний процес вир-ва крупи. Вплив сировини та технології виробництва на якість крупів.

Пшоно шліфоване – ядро проса, звільнене від квіткових плівок, плодових та насіннєвих оболонок і частково або повністю – від алейронового шару і зародка. Воно має кулеподібну форму з невеликим поглибленням в місці зародка.. Поверхня крупинок – матова, шорсткувата, з темною крапкою. Залежно від сортових особливостей та умов вирощування проса, пшоно може відрізнятись за величиною ядра, забарвленням, за консистенцією, за к-тю білка, крохмалю, каротиноїдів, за складом мінеральних елементів.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ. Основна складова пшона – крохмаль, що складається з дрібних зерен. Тем-ра клейстеризації крохмалю 65-68 С. Інші вуглеводи представлені цукрами (2%), пентозанами (3%), та клітковиною (1%). Білки пшона бідні лізин, триптофан і гістидин. Основний білок пшона -= проламін. Ліпіди пшона складаються в основному з ненасичених жирних кислот (близько 92%), серед яких перважає лінолева (67%). Це сприяє швидкому прогірканню крупи при зберіганні. За вмістом мін.елемнтів пшоно займає проміжне положення серед інших видів крупів. Воно багате на фосфор. У пшоні мало кальцію, заліза, цинку, міді. Пшоно хар-ся досить великим вмістом вітаміну В₁ і низьким – вітаміну В₂.

ВИР-ВО КРУПИ: Якість крупи залежить від якості і достоїнств зерна, що переробляється і від досконалості технології її вир-ва. Зерно повинно бути доброякісним, повноцінним, наповненим, що визначається мінімальним процентним вмістом плівок і максимальним – ендрсперму, а також відповідати певним біохімічним властивостям. Процес виробництва відбувається в 2 етапи: підготовка сировини та обробка поверхні зерна (лущення та шліфування) з метою видалення оболонок і надання відповідного зовнішнього вигляду.

Підготовка зерна до лущення відбувається в кілька етапів.Зернову масу звільняють від домішок сепаруванням зернової маси. Від результатів очищення залежить чистота крупи. Гідротермічна обробка – вплив на сировину парою (водою) і теплом для спрямованої зміни його технологічних властивостей, підвищення виходу крупи, стійкості її при зберіганні і поліпшенню харчових та смакових її достоїнств. Для проса проводиться не завжди. Зерно протягом 1, 5-5хв.обробляють під тиском парою, в результаті чого оболонки легше відділяються від ядра. Сортування зерн а за розмірами при переробці проса відбувається не завжди. Лущення зерна (обрушення) – видалення з його поверхні оболонок.Це найбільш важливий технологічний процес, оскільки саме внаслідок відділення частин, що не засвоюються, зерно перетворюється на продукт, придатний до споживання.. Процес лущення повинен забезпечувати максимально повне відділення оболонок при мінімальному дробленні ядра. Шліфування застос.при переробці проса. При Ш. Пшона видаляють зародки, плодові та насіннєві оболонки і частково алейроновий шар. У процесі шліфування зменш.к-ть золи, жиру, клітковини, зменш.вміст деяких вітамінів, проте поліпшуються смакові та спживні достоїнства крупів. Очищення і сортування продуктів перед вибоєм полягає в очищенні щільної і дробленої крупи від металодомішок, контрольному провіюванні та просіюванні крупи. Вибій – затарювання крупи в мішки, їх зашивання та маркування.

19. Зерно злакових культур. Класифікація. Побудова зерна. Відмінні особливості, використання в народному господарстві

Родина злакових. Основні хлібні культури – пшениця, жито, овес, рис, кукурудза, просо, сорго належать до родини злакових, класу однодольних. Розрізняють 2 форми злакових ярові та озимі. Ярові висівають весно, озимі – восени. Обидві форми мають пшениця, жито, ячмінь, тритікале.

До біологічних ознак, що характеризують злакові культури відносять будову кореня, стебла, листя, квіток.

Корінь – мичкуватий, добре розвинений; стебло – соломина. У ячменю, жита, мякої пшениці соломина пуста всередині, стебло твердої пшениці та ін. видів злаків заповнене паренхімою. Листя злаків – ланцетоподібне, з паралельним жилкуванням; листя є основним фотосинтезуючим органом, тому його к-ть істотно впливає на врожайність. Квітка злаків (за винятком кукурудзи) наз-ся колоском, що ск-ся із стрижня, завязі. Особливе місце серед злаків посідає кукурудза, жіночі квіти якої зібрані в качани, а чоловічі у вінчики. Качан ск-ся з стрижня, на якому вертикальними рядами розт-ся від 300 до 1000 зернівок.

Плід хлібних злаків – зернівку зазвичай наз-ть зерном. За морфологічними ознаками зернівки злакових культур под.на справжні (пшениця, жито, ячмінь, овес) та просовидні. Зерна пшеничних і просовидних хлібних злаків відрізняються за формою, будовою і характером проростання. У типових хлібних злаків зерна подовженої, овальної, бочкоподібної або веретеноподібної форми. Зерно просовидних злаків буває різної форми – подовженої (зерно рису), округлої, майже шароподібної (просо, сорго), неправильної (кукурудза).

АНАТОМІЧНА БУДОВА ЗЕРНІВКИ ЗЛАКІВ ТАКА: у них є плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (в якому розрізняють алейроновий – зовнішній шар і власне ендосперм або борошнисте ядро) і зародок.Зародок скл-ся з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім’ядолею – щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендосперму надходять до зародку. Ендосперм – основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центральній частині ендосперму знаходиться багато великих гранул крохмалю. Оболонки захищають насіння від негативних факторів зовн.середовища. Голозерні злаки мають 2 оболонки. Сучасна технологія переробки зерна вимагає їх видалення.

Співвідношення анатомічних частин зернівки злаків має важливе технологічне значення. Чим більше оболонок, тим менше поживних речовин містить зерно і меншим є вихід продуктів при переробці.

20. Бараночні вироби. Класифікація бараночних виробів, особливості вир-ва. Асортимент. Якість по стандарту

До бубличних виробів відносять бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом «круглого перрізу», виготовлених з пшеничного борошна вищого та першого сорту. Баранки і сушки готують зі слабо розпушеного тіста, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Бублики готують з добре розпушеного тіста і вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Вир-во бубличних виробів ск-ся з таких технологічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15кг, натирання шматків тіста, вилежування, формування тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування і фасування готових виробів. Тісто для БВ готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами. Метою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Після вилежування тісто подають на обробку та формування в розділово-розкатувальну машину. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки абр касети і відстоюють у спеціальній шафі при тем-рі 35-40 С і вологості 75-85%. Тривалість вистоювання для бубликів - до 2год, для баранок 40-90хв, сушок – 30-60хв.Після відстоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці – ошпарюють у паровій камері при тиску 1, 4-10Па та тем-рі 106-114 с протягом 1, 5-3 хв. Обварені тіс.заг.обсушують у спец.камерах при тем-рі 150-200 С. Обсушені заготовки випікають. Сушки – 12-18хв, баранки – 11-16хв.

Асортимент: поділяють на види (зал.від діаметру та товщини кільця), сорти (зал.від сорту борошна) та різновиди (залежно від особливостей рецептури).

Сушки (діаметр кільця 4-6см, товщина джгута 1-1, 7см, вага одного виробу 6, 5-12г) – різновиди – ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, любительські, молочні, з маком, прості, малятко, здобні, з тмином, солоні, чайні, дієтичні.

Баранки (діаметр кільця 7-9см, товщина джгута до 2см, вага одного виробу 25-40г) – різновиди – лимонні, ванільні, цукрові, лимонні, черкізівські, київські, дитячі, сухарні, молочні, прості.

Бублики (діаметр кільця 7 -10см, товщина джгута до 3, 3см, вага одного виробу 50-100г) – різновиди – молочні, гірчичні, єдобні, лимонні, українські, різні (з кмином, з маком).

Хлібні палички (довжина 28-30см, діаметр – до 0, 8см) – солоні, з кмином, з кунжутом

Соломка – (довжина 28-30см, діаметр – до 0, 5см) – Київська, солодка, солона, ванільна

Вимоги за стандартом – якість бубличних виробів пов відповідати вимогам норм.документів. Форма виробів, поверхня, колір, внутрішній стан, смак, запах, крихкість – органолептичні показники. Вміст лому – не біл 5%, крихти – не біл 2%.

За фіз-хім.показниками якість бубличних виробів повинна відповідати певним вимогам – вологість(від 13 до 27%), кислотність (не біл 2, 5 -3, 5), набухання. Кількість штук в 1 кг – сушки 220-240, баранки – 55-60.

Збергі 2..24, не біл 75 %. до 25 і 45 діб, хліб палички – 1 міс, хліб соломка – 3 міс.

21. Житній хліб. Харчова цінність. Асортимент і його характеристика, виникнення дефектів

Хліб з житнього борошна. Хліб житній виготовляють з обдирного борошна, 4% патоки, 2% молочної сухої молочної сироватки. Форма подових виробів кругла, овальна, довгасто-овальна. Вологість – не б.49%, кислотність – 11градусів, пористість – не н. 51%.

Хліб житній заварний виробляють з обдирного або обойного борошна, солода у спів. 95: 5 з додаванням кмину. Вироби мають темний колір мякушки і скоринки. Хліб хар-ся приємним смаком і солодкуватим смаком.

Хліб московський готують з житнього обойного борошна та житнього солоду у співвідношенні 93: 7 з додаванням патоки – 7% та кмину – 1%. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка виробів.

Хліб шахтарський належить до українського національного хліба. Виг-ся з житнього обдирного борошна. У рецептуру хліба входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання виробів – подовий. Форма – округла чи овальна, поверхня – шорстка.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. ЗА рецептурою його поділяють на простий та поліпшений.

До поліпшеного хліба відносять: бородінський, дарницький, мінький, переяславський, самарський, козацький, галицький. Хліб простий виготовляють формовий і подовий вагою 1, 2кг і штучний – 1кг. Хліб поліпшених гатунків випікають формовим штучним. Смак простого – кислий, поліпшеного – солодкуватий зі специфічними пахощами доданих у хліб прянощів. Найбільш поширеним видом житньо-пшеничного хліба є хліб українький.

Харчова цінність – переважаючим компонентом хліба є вуглеводи, на які припадає близько 70% всіх речовин продукту. Вони под.на засвоювані (глюкоза, фруктоза, цукроза, крохмаль) та нехзасвоювані (пектин, целюлоза, гумі, слизи).Целюлоза та геміцелюлоза – харчові волокна, що «+» впливають на на функцію с-ми травлення. При нестачі харчових волокон у раціоні – виникають захворювання. Хліб містить порівняно небагато жиру. Хліб має у своєму складі органічні кислоги, які активізують діял-ть шлунково-кишкового тракту людини, поліпшують мікрофлору кишок. Дві третини заг.к-ті летких кислот займає оцтова кислота, з нелетких переважає молочна. К-ть білків коливається в межах 6-8%; біологічна цінність білків визначається їх амінокислотним складом, вмістом незамінних амінокислот.

Для підвищення біологічної цінності хліба необхідно збагачувати його білками, багатими на метіонін, лізин, триптофан.

Дефекти – у разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі можуть виникати дефекти. Дефекти зовн.вигляду – неправильна форма, знижений обєм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або надто темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста чи дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчатість. Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка або підгорілість, а також забрудненість. Розрив м’Якушки з’являється внаслідок неакуратної посадки форм їз тістом в печі. Непроміс – виникає при недостатній тривалості замішування, пустоти утв-ся внаслідок порушення технологічного процесу; закал виникає частіше всього в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості. Крихка груба м’якушка може бути у свіжовипеченого хліба з тіста з недостатньою вологістю. Темна м’кушка виходить при використанні борошна з морозобійного чи пророслого зерна або борошна з підвищеною активністю ферментів. Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок, затхлий, пліснявий та ін.сторонні запахи.

22. Біохімічні процеси, що проходять в зерні при його зберіганні. Якість зерна по стандарту. Види домішок та їх характеристика

Зерно – живий організм, що знаходиться в стані спокою, в якому відбувається постійний, хоча і повільний, обмін речовин, що підтримує життя зародкової клітини. Найважливішим процесом, що протікає в зерні, є дихання.

Дихання забезпечує енергією клітини насіння за рахунок окиснення органічних речовин, головним чином цукру, під дією окисно-відновних ферментів. При достатньому надходженню кисню в зерні переважає аеробне дихання. При нестачі кисню відб-ся процес анаеробного дихання. Яким би способом не дихало зерно, цей процес викликає: втрату сухої речовини (маси) зерна, зміну складу повітря міжзернових просторів, збільшення к-ті гігроскопічної вологи в зерні, утворення тепла в зерновій масі.

Самозігірвання зерна – результат збільшення його вологості і посиленого дихання, розвитку в ньому плісняви, а іноді і шкідників хлібних запасів, що спричинює підвищення тем-ри зернової маси. Псування зерна виникає в результаті гідролітичних і окиснювальних процесів: збільшення к-ті вільних жирних кислот і продуктів їх окиснення, вміст амінокислот і аміаку, підвищується вміст моносахаридів. Самозігрівання знижує властивості зерна.

Проростання починається з набухання зернівок, тобто з поглинання води. Вода є основним чинником, що пробуджує насіння до життя.. Проростання супроводжується посиленням дихання та активністю мікроорганізмів, що призводить до значного виділення енергії.Енергія, що вивільняється підвищує тем-ру зернової маси, використовується на реакції біосинтезу та пересування речовин. Внаслідок проростання знижуються хлібопекарські властивості зерна: мякушка хліба стає нееластичною, легко заминається, обєм і пористість хліба знижуються.

ПЯ зерна: до загальних показників якості зерна всіх культур обовязкові – ознаки свіжості (зовн.вигляд, колір, смак, запах), зараженість зерна шкідниками, вологість і засміченість. До специфічних показників відносять: плівчатість і вихід чистого ядра (крупяні культури); скловидність (пшениця, рис); кількість та якість сирої клейковини (пшениця); натуру (пшениця, жито, ячмінь, овес); життєздатність (ячмінь пивоварний). У пшениці визначають також вміст дрібних, морозобійних зерен і зерен, пошкоджених клопом черепашкою.

Органолептичні: Колір, блиск, зовнішній вигляд, запах, смак.

Фіз-хім.: Вологість, засміченість, натурна маса, вміст білка, к-ть і якість клейковини.

Види доміщок: Зернова домішка включає неповноцінне зерно: сильно недорозвинене, щупле, морозобійке, пропосле, бите, пошкоджене шкідниками, що потемніло при самозігріванні аьо сушінні Зерна інших культур можуть потрапити як в зернову, так і в смітну домішку. Керуються при цьому 2 критеріями: 1) розмірами зерен домішки; якщо розміри більші, то смітна домішка, 2) можливістю використання домішки за призначенням основної культури.

Смітну домішку поділяють на кілька різних за складом фракцій. Мінеральні домішки (пил, пісок, галька); органічні домішки – шматки стебла, листя, колоскові луски, зіпсоване зерно; насіння культурних рослин, що не ввійшло до складу зернової домішки; насіння смітних трав. Насіння смітних трав поділяються на кілька груп: легковидалені, важковидалені, з неприємним запахом, отруйні.

23. Макаронні вироби. Класифікація. Характеристика. Асортимент. ОЯ по стандарту

Макаронні вироби – найбільш популярні продукти харчування, виготовлені з пшеничного борошна і води з використанням добавок чи без них. Вони характеризуються високою харчовою цінністю і мають переваги перед іншими продуктами харчування: тривале зберігання, швидкість приготування.

Макаронні вироби поділяються на групи А, Б, В і класи I та II залежно від якості та сорту борошна, з якого вони виготовлені.

Група А – з борошна із твердої пшениці та борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Група Б - з борошна м’якої пшениці м’яких ґатунків. Група В – з хлібопекарського борошна.

1 клас – вироби з борошна вищого сорту, 2 клас – з першого сорту.

М. в. поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

Трубчасті: залежно від форми і довжини поділ. на: макарони (трубки з прямим чи хвилеподібним зрізом, короткі і довгі), ріжки (зігнуті чи прямі трубки з прямим зрізом довж. 1, 5-4 см), пера(трубки з косим зрізом, довжина яких від гострого до тупого кута – 3-10см). Залежно від зовнішнього діаметра поділ. на соломку (4мм), особливі (4, 1-5, 5), звичайна (5, 6-7мм), любительська (біл.10мм). Поверхня може бути гладенькою, гофрованою, а поперечний зріз – округлим, квадратним, багатогранним).

Ниткоподібні: За довжиною вермішель буває: довга (подвійно гнута) – не мен.20см, коротка – не мен.1, 5см. За розміром поперечного зрізу: павутинка, тонка, звичайна, любительська.

Стрічкоподібна: за формою та розмірами локшина буває різних видів та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямим, пилоподібним, хвилеподібним та ін.краями. За довжиною: довга і коротка.

Фігурні: максимальна товщина для шматкових видів 1, 5мм, для пресованих – 3мм.

За призначенням м.в. поділ. на звичайні, дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Вироби з білковими збагачувачами: яєчні, жовткові, молочні, сироватко-яєчні.

Дієтичні: безбілкові, з підвищеним вмістом харчових волокон, каширські.

Для дитячого харчування: Артек, шкільні, здоров’я.

Вироби столові – із борошна другого сорту твердої пшениці. Вироби овочеві («мозаїка»- з використ овоч добавок – пюре шпінату, моркв сік, томат паста). Вироби з використ хлібопек борош і рослин добавками – «виноградні»-з вижимками червон сортів вин граду, «ювенильні» з пастою кабачків, салату, кропу, «янтарні»- паста гарбуза чи яблук.

Швидкого приготування – гідротермообробка шен борош вищ сорту, солі, сух яєч жовтка: Мівіна, Новинка.

Вітамінізовані – пшенич борош вищого сорту, з вітам групи В.

Вироби для 2-х страв – сформов локшину пропускають ч-з ванну з олією, сушать, отже жир не окисл протягом 6 міс і не злипається у готовому вигляді.

Вироби тривалого зберігання – у термостійк пакетах, опромінення-стерилізація, термін зберіг подовж.

Оцінка якості м.в.

Органолептичні показники: колір залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовий – 1клас з твердої пшениці, білий – 1клас з мякої пшениці, білий з жовтув. відтінком – для 2класу. Поверхня гладка – 1клас, невелика шорсткість – 2клас. Без крапок, смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів – скловидна. Смак і запах визнач.до і після варіння. Не повинні мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви. Стан після варіння.Мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильні властивості – тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Фізико-хімічні показники: вологістьне повинна перевищувати 13%, дя дитячого харчування – 12%. Кислотність не повинна перевищувати 4 градуси, а з томат-продуктами – 10. Міцністьколивається від 100 до 800 гс і залежить від діаметра та класу виробів. Лом – уламки та обрізки 5-13, 5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра. Метало домішки 3мг на 1 кг, їх розмір не повинен перевищувати 0, 3мм.

Дефекти: сторонній, кислий, затхлий, милтний смак та запах, згірклість; темний неоднорідний колір, білий відтінок, наявність вкраплень; шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, не скловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст метало домішок.