Дефекти

- погана здатність до набухання – опара вибродила чи перебродила, недостатня кількість дріжджів

- слабо забарвлена поверхня- велика к-ть опари в тісті, відсутність цукру

- горілі плями на поверхні- внесено мало опари при замісі, опара невиброджена, моложаве тісто

- пов. Виробів матова, без глянцю – недостатня тривалість обварювання парою

- пов. Зморщена-тісто недозріло, надмірна тривалість обварювання парою

- пов. З тріщинами –низька вологість тіста, недостатнє вистоювання

- вироби розпливчасті- тісто високої вологості, надмірне обварювання парою

Макаронні вироби. Зберігання - пр початковому зберігання вологість МВ не повинна перевищувати 11%. Вища-розвиток цвілі.нормальний режим зберігання-відносна вологість повітря-60-66%(нижча=> усушка виробів, вища-підвищення вологості виробів-цвіль, погіршення смаку, консистенції), т-16-18С

Температура в складських приміщеннях не > 30С, відносна вологість не > 70%, підтримувати постійну Т, бо різке коливання=> поява вологи на поверхні виробів. Гарантійний строк зберігання МВ без збагачувачів– 3-12 місяців, яєчних і молочних 5 міс, томатних до 3 міс.

Дефекти:

- сторонній смак –висока адсорбційна активність виробів у разі недотримання тов. сусідства

- кислий смак-накопичення органічних кислот при неправильному висушуванні, зберіганні

- затхлий запах – цвіль виробів, зумовл утворенням аміносполук та аміаку.

- Згірклий смак-окислення ліпідів, накопичення токсичних продуктів

- Мильний запах-накопичення каприловлї і лауринової к-т.

- Неоднорідний колір-інтенсивне висушування

- Темний колір-дія ферментів на фенольні сполуки

- Білий відтінок-довготривале зберігання-розпад каротиноїду

- Білі вкрапини–використ.молочних добавок

- Тріщини-надмірне висушування

- Шорстка пов-використ. Б з низьким вмістом клейковини, металічних матриці

- Деформація і злипання-висока вологість тіста, мала к-ть та низька якість клейковини

- Лом і крихта з”являються при високій температурі

- Підвищений вміст метало домішок.

30. Хліб. Спеціальні сорти хліба, їх характеристика, призначення. Оцінка якості по стандарту. Технологія товаротранспортування хліба.

Хліб- продукт випечений з тіста яке приготоване згідно з відповідним рецептурами і технологічним режимами. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста розрізняють житній, житньо-пшеничний, пшенично-житній, пшеничний. Види хліба поділяються на типи залежно від сорту борошна: житній-з обойного, обдирного і сіяного Б, пшеничний- з Б 1, 2 сортів, житньо-пшеничний- з з пшенично-житнього обойного і житнього обдирного та пшеничного 2 сорту.

При оцінці якості:

· Зовнішній вигляд-стан поверхні-гладенька, без тріщин, надривів; колір-однорідний, не підгорілий, скоринка- правильна, чітко виражена, не прим”ята, не розпливчаста.

· Смак і запах – властиві даному виробу без затхлості і стороннього присмаку.

· Якість м”якушки-ступінь пропеченості, промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність.

· Вологість-42-48% для пшеничного простого і поліпшеного

· Пористість-рівномірна, тонкі стінки, 60-75% для П, житнього 46-60%

· Кислотність-2-5 градусів кислотності°-з пшеничного б, 6-12-житнього, 2-4-булочні.

· У поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру та цукру.

Перевезення здійснюється спеціальним автомашинами-фургонами, обладнаними полицями, косинцями, дверцятами. Хліб укладений на лотки, встановл. На полиці або направляючі косинці. Транспорт призначений для перевозки хліба не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт. Працівники-пройти санітарний медогляд, забезпечені належним спецодягом.

Перевезення в контейнерах –перспективий метод механізації вантажно-розвантажувальних робіт і підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.

Є також дієтичні х/б вироби: безсольові (ахлоридний, сухарі і сушки ахлоридні, хліб обдирний безсольовий), з пониженою кислотність (булочки, сухарі), з пониженим вмістом вуглеводів (білково-пшеничний, білково-висівковий, житній для діабетиків, сухарі біл-пшеничні), безбілкові вироби (безбілк з пшенич крохмалю), з підвищ вмістом харч волокон (зерновий хліб, хлібці лікарські), з лецитином і мор капустоюю (булочки дієтичні), з підвищеним вмістом йоду (дієтич хлібці висівк з лецитином і мор кап, булочки дітичні).

31. Стан і перспективи розвитку зернового господарства в Україна. Зернові культури. Класифікація. Відмінні особливості видів.

Україна- країна з добре розвиненим зерновим господарством. Природні умови сприяють у ній вирощування майже всіх відомих зернових і зернобобових культур. Головна мета- вирішення проблем раціонального і ефективного використання зерна і збільшення його експорту. Основні конкуренти з постсоціалістичних країн – Угорщина, Казахстан, Польща. З загального обсягу експорту на Аргентину, Канаду, Австралію і США та країни ЄС припадає 93, 3%.

Найбільший інтерес для України становить пшениця. Обсяг виробництва в Україні досягає 18, 9млн. тон. Виходячи з економічної ситуації правомірно ставити завдання по експорту 8-10 млн тон і добиватися такої квоти у разі вступу до ВТО. Потрібно розробити свою політику щодо місця України на світовому ринку, налагоджувати зовнішьо-економ. Відносини з потенційним партнерами – Білорусь, Азейбарджан, узбекистан, Туркменістан.

Аналіз формування ринку зерна У свідчитьпро те, що

- зерновий сектор й надалі буде залишатись визначальним в агропродовольчій сфері У. Крім повного і надійного задоволення внутрішніх потреб його розвиток буде підпорядкований нарощування експортного потенціалу

- основними напрямками подальшого розвитку є:

*підвищення врожайності усіх зернових культур

*раціоналізація та оптимізація структури валового в-ва зерна(­фуражних культур, ¯ зерна пшениці

*здійснення системи заходів по підвищенню якості зерна.

- в економічному відношенні зерновий сектор буде забезп. Сприятливим цінами, формуванням відповідної ринкової структури

- підвищення техніко-технологічний забезпечення зернового сектору

Зернові культури. Класифікація:

- за цільовим призначенням- продовольчі (борошняні-зерно пшениці, жита, ячміню, кукурудзи і круп" яні-гречка, просо, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця); кормові-ячмінь, овес, кукурудза, насіння бобових; технічні-ячмінь пивоварний, соя; посівні

- хімічний склад-багаті крохмалем(Зернові злаки, плоди гречки), багаті білком(насіння бобових), багаті олією(соя, насіння олійних і ефіромасличних)

- за ботанічними ознаками –

*однодольні(злакові, гречка), дводольні(насіння бобових). За ботан. Ознаками культури поділяють на родини, родини на роди, роди на види, види на різновиди, а останні за господарським ознаками поділяють на сорти.

*голозерні –пшениця, жито, кукурудза; плівчасті – ячмінь, овес, рис, просо, сорго

*злакові- справжні хліба(пшениця, жито, ячмінь, овес), просовидні(рис, просо, сорго, кукурудза); гречані – гречка; бобові – горох, соя, боби, сочевиця, квасоля.

Види: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго, гречка, горох, боби, соя, квасоля.