Кондитерські вироби спец призначення. Класифікація. Хар-ка різних видів, асортимент, вимоги до якості і зберігання.

Різні захворювання, отримання різних продуктів (нетрадиц види сировини), зниження працездатності населення – це вплива на розробку продуктів спец призначення, бо для людей, що проживають у несприятливих умовах чи перебувають під впливом несприятливих факторів треба забезпечити організму надходження біологічно цінних компонентів, що за рах-к природного вмісту харч реч-н у продуктах неможливо забезпечити. Отже, треба створювати вироби з заданими властивостями (вироби спец призначення).

Основа класифікації – вміст різних речовин.

Лікувально-профілактичні (лікувальні, вітамінізовані та дієтичні – для діабетиків, для профілактичного харчування)

Для спортсменів та туристів

Для дітей (білок – вафлі, шоколад. печиво. цукерки, пряники, драже; радіопротектори – вафлі, шоколад, пряники, печиво, драже, кекси; водорості/мор.капуста – пастильні вироби, мармелад, печиво, пряники, вафлі, цукерки; пектинові речовини – драже, мармелад, пастила, печиво; дріжджі – борошняні; харч волокна – зефір, вафлі, печиво, пряники, цукерки; замінники цукру – цукерки, пастила, мармелад, ірис, печиво, вафлі, шоколад; концентрати – топінамбур – печиво, цикорій – печиво, пряники, цукерки, вафлі)

Лікувальні – в основу їх створення покладено принципи прискорення виведення шкідливих речовин з організму, підвищення захисних функцій організму, захист від шкідливої дії токсичних речовин, регулювання обміну речовин. До їх складу входять речовини, які при певних хворобах людини мають лікувальну дію. Карамель (евкаліпто-ментолова, анісо-ментолова, ментолова, здоровя), зефір (сніжок, з аніс ментолом, з кальцієм), драже (з вакциною проти поліомієліту, з ферфатином, з хлористим кальцієм)

Вітамінізовані( з вітамінними препаратами ): синтетичні (аскорбінова к-та, рибофлавін, тіамін), натуральні – шипшина, дріжджі, горобина, концентровані суміші – віт А, Д, Е, В (драже, карамель, мармелад, шоколад, торти, пряники цукерки, печиво, тістечка, халва)

Для дітей – з високоякісної натуральної сировини (не рекомендовані алк напої, синтет реч-ни, есенції, ароматизатори барвники, консерванти), використ какао-прод до 3х р не рекомендовано, 3-10 – до 15 %, 10-16 років – до 25 %. Драже (кол горошок, малютка), Торти (дитячий, казка), Цукерки (Ряба, шкільна, білочка, мімоза), Мармелад (Вікторія, Тришаровий, апельсин часточки, лимонні часточки), Пастила (біло-рожева), Карамель (молочна, медова, свіжість), Шоколад білий, зефір – малинка.

Для спортсменів і туристів – вуглеводно-білковий характер їх харчування є найб раціональним, і визнач ос-ми обміну реч-н при навантаженнях. Вітаміни С, Е, В, аміном-ти, алкалоїди (кофеїн, танін, теобромін) – галети, шоколад, печиво, пряники, цукерки. Їх якість суворо контролюється відповідно до чинних стандартів, нормується к-ть реч-н, що додаються (органолепт, фіз.-хім по-ки, мікробіолог, і безпеки). На маркув додаються назки компонента та знаки для хворих на діабет і про наяв бета-каротину. Т 4-2, ВВП 75-80 %.