![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Специальность 260502Стр 1 из 4Следующая ⇒
ТЕСТЫ к Государственному экзамену по дисциплине «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ» Специальность 260502 1.К обслуживающему персоналу относятся: а) повар, стоящий на раздаче пищи, официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир; б) официант, бармен, метрдотель, швейцар, кассир, повар, приготавливающий холодные закуски; в) официант, бармен, метрдотель, швейцар, мойщица столовой посуды; г) повар, стоящий на приготовлении холодных закусок и блюд.
2.Одним из требований, предъявляемых к обслуживающему персоналу, является …….. а) знание и соблюдение должностных инструкций и правил трудового распорядка предприятия; б) знания техники безопасности работы на пароконвектомате; в) соблюдение нормативных документов на приготовление всех групп блюд; г) повышение квалификации не реже одного раза в два года.
3. Реализация алкогольной продукции не разрешается лицам, не достигшим возраста: а) 16 лет; б) 17 лет; в) 18 лет; г) 21 год.
4. Реализация табачных изделий в предприятиях общественного питания разрешается: а) при наличии сертификата соответствия на продукцию; б) при наличии помещения для курения; в) при наличии документа на поставку продукции; г) при наличии лицензии на право реализации.
5. Метод самообслуживания - это метод, при котором………. а) потребители сами берут с раздачи блюда, напитки, хлеб, столовые приборы; б) потребители сами берут с раздачи только холодные закуски и блюда, а горячие блюда подают официанты; в) потребители берут хлеб с подсобного стола; г) потребители рассчитываются с кассиром или официантом до получения блюд.
6. Комбинированный метод обслуживания – это когда……. а) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, но рассчитываются при входе в зал; б) потребители берут с раздачи приготовленные блюда и напитки, рассчитываются после их получения; в) гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки, а первые и вторые блюда подают официанты; г) все блюда, напитки подают официанты, расчет производят тоже официанты.
7. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие гардероба не обязательно в предприятиях: а) в ресторане высшего класса; б) в ресторане класса люкс; в) в барах классов люкс и высший; г) в ресторанах и барах первого класса, кафе.
8. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» наличие барной стойки необходимо ……… а) в кафетериях; б) в кафе; в) в ресторанах и барах первого класса; г) в ресторанах классов люкс и высший, барах всех классов.
9. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» фарфоровая посуда, художественно оформленная, должна использоваться …….. а) в ресторанах всех классов; б) в барах всех классов; в) в ресторанах и барах классов люкс и высший; г) в кафе.
10. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» полуфарфоровая и фаянсовая посуда должна использоваться в…… а) в барах высшего класса; б)в барах класса люкс; в) в ресторанах классов люкс и высший; г) в кафе, ресторанах и барах первого класса, столовых.
11. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ассортимент продукции преимущественно должен состоять из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп, кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия должны быть обязательно присущи для: а) ресторанов и баров первого класса; б) кафе; в) баров высшего класса; г) ресторанов классов высшего и люкс, баров класса люкс;
12.К современным прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанах относят …….. а) создание концептуальных предприятий общественного питания; б) открытие клубов - ресторанов; в) открытие баров (варьете-, диско-, лобби- и др.); г) расширение сети предприятий общественного питания быстрого обслуживания.
13. Концептуальным рестораном называется ……… а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле; б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»; в) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «хай-тек»; г) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «модерн».
14.Виртуальным рестораном называется ……… а) ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле; б) ресторан, в котором интерьер оформлен в стиле «ретро»; в) ресторан, который принимает заказы на банкеты и приемы; г) ресторан, который принимает заказы по сети интернет, доставляет их потребителям.
15. Мерчандайзинг общественного питания - это ……. а) внедрение новых методов обслуживания; б) разработка новых фирменных блюд и коктейлей; в) деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания; г) обслуживание по типу «шведского стола».
16. При расстановке обеденных столов в зале расстояние от стен должно быть ……… а) 5 см; б)20 см; в) 50 см; г) 0 см.
17.Оптимальная температура воздуха в зале должна составлять градусов по Цельсию … ……. а) 20-23; б) 12 – 14; в) 16 – 18; г) 23 -25;
18. Аппарат для отпуска разливного пива за барной стойкой называется …… а) блендер; б) эскарго; в) драфт; г) джазва.
МЕНЮ И КАРТА ВИН
19. Меню - это документ …… а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены); б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие; в) в котором даются качественные характеристики блюд; г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
20. Карта вин - это документ …… а) предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены); б) в котором даются качественные характеристики продуктов, поступающих в предприятие; в) в котором даются качественные характеристики блюд; г) в котором дается перечень алкогольных напитков и сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
21. В ресторанах и кафе с русской национальной кухней карту вин начинают с перечня …… а) горячих напитков; б) коктейлей; в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств; в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.
22. Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары - это …….. а) столовая; б) кафе; в) бар; в) ресторан.
23 По методам и формам обслуживания рестораны различают …… а) рыбный, пивной, сырный; б) с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания; в) клубный ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан – салон; г) стационарные и передвижные рестораны (на рестораны на морских и речных судах, в поездах).
24.В карте вин дается следующая характеристика о напитках ….. а) объемный % содержания спирта, страна производитель, характерные свойства; б) номер товарно-транспортной накладной; в) номер сертификата соответствия на поступающие напитки; г) объем бутылки, их количество в предприятии.
25. В карте вин вина по цвету располагают в следующей последовательности……… а) красные вина, белые, розовые; б) розовые вина, красные, белые; в) золотистого цвета, розовые, белые; г) белые, розовые, красные.
26. Сомелье - это служащий ресторана, …….. а) ответственный за закупку, подбор и подачу вин гостям ресторана; б) ответственный за качественное приготовление блюд; в) ответственный за проведение тренингов с официантами; г) ответственный за проведение контрольных проработок новых видов сырья.
27. В обязанности сомелье НЕ входит ….. а) пробовать вино, прежде чем предложить его гостю; б) проводить тренинги с официантами по подаче блюд; в) изучать рынок вин и других спиртных напитков; г) забота о винном погребе или другом месте хранения запаса вин.
28. Главная задача меню – это ….. а) предоставить цены на блюда; б) дать фотографии новых блюд; в) предоставить информацию в интересной и развлекательной форме, раскрыть стиль ресторана, бара или кафе; г) дать информацию о блюдах от шеф-повара.
29. В меню ресторанов блюда и напитки располагают в следующей последовательности….. а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия; б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски; в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда; г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.
30. В меню кафе блюда и напитки располагают в следующей последовательности….. а) холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда (рыбные, мясные и др.), сладкие блюда, напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия; б) горячие и холодные напитки, десерты, горячие блюда, супы, холодные закуски; в) кондитерские изделия, горячие и холодные напитки, горячие блюда; г) холодные блюда и закуски, горячие и холодные напитки, горячие блюда.
31. Наиболее прибыльные группы блюд в меню ресторана или кафе составляют …….. а) «любимые коньки»; б) «ослики»; в) «звезды, загадки»; г) «бездомные собаки».
32. Меню а ля карт – это ….. а) меню бизнес-ланча; б) комплексное меню; в) меню со свободным выбором блюд; г) меню дневного рациона.
33. Меню со свободным выбором блюд включает …. а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток; б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток; в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток; г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.
34. Меню комплексного обеда включает ….. а) 1 холодная закуска, 1 суп, 1 горячее блюдо, 1 напиток; б) 1 горячая закуска, 1 горячее блюдо. Десерт, напиток; в) 1 холодная закуска. 1 горячая закуска, масло сливочное, круассан, горячий напиток; г) широкий ассортимент всех групп блюд из различных видов сырья, который соответствует ассортиментному перечню блюд и напитков предприятия.
35.К специальным видам меню относят ….. а) банкетное меню; б) меню воскресного бранча; в) банкетное меню; г) вкладыши в меню – блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню для гурманов, национальных кухонь.
36.Меню бизнес-ланча включает …… а) холодные и горячие закуски, напитки по нескольку наименований; б) 4 курса блюд: несколько вариантов холодных и горячих закусок; суп; горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы) и десерт; в) горячие блюда и напитки по одному наименованию; г) все группы блюд диетического питания.
37. Обслуживание в предприятиях общественного питания по меню бизнес-ланча производится ….. а) с 10 до 12 часов; б) с 12 до 16 часов; в) с 8 до 10 часов; г) с 16 до 18 часов.
38. Цены в меню бизнес-ланча меняются ….. а) ежедневно; б) через 2-3 дня; в) один раз в неделю; г) один раз в две недели.
39. При разработке меню дневного рациона учитывается следующее ….. а) особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, род занятий); б) особенности диетического питания; в) время приема пищи; г) ассортиментный перечень блюд и напитков предприятия.
40. Меню тематических мероприятий составляют ….. а) при встрече иностранных туристов; б) при проведении свадеб, юбилеев; в) при встрече Нового года, Масленицы, Дня влюбленных и др. г) при организации обедов по типу «шведского стола.
41.В ресторанах и кафе с европейской кухней карту вин начинают с перечня …… а) горячих напитков; б) коктейлей; в) вин с кратким пояснением их производства и характерных свойств; в) крепких алкогольных напитков с их краткой характеристикой.
42.Сервизная – это …… а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов; б) помещение для хранения и нарезки хлеба; в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам; г) помещение для приготовления горячих напитков.
43. Сервис бар – это помещение …… а) помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов; б) помещение для хранения и нарезки хлеба; в) для хранения и отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков официантам; г) помещение для приготовления горячих напитков.
44.Современный непрозрачный материал, имитирующий дорогую фарфоровую посуду называется …….. а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.
45. Современный материал, из которого изготавливают фужеры, бокалы, рюмки называется …….. а) аркопал; б) аркорок; в) люминарк; г) парфайт.
46.Для защиты стола от воздействия жидкости и горячих блюд, уменьшения скольжения скатерти и приглушения звука раскладываемых приборов используется …… а) наперон; б) салфетки; в) мольтон; г) резиновый коврик.
47.Для сохранности одежды во время трапезы служат ……. а) сервировочные салфетки; б) гигиенические салфетки; в) салфетки для коктейлей; г) индивидуальные салфетки.
48.При накрытии прямоугольных столов скатертями спуск скатерти с торцов может составлять ……… а) 5 -10 см; б) 20 – 25 см; в) 35 - 40 см; г) 60 – 70 см.
49. Верхняя маленькая скатерть на столе, которая не только служит своеобразным украшением, но и имеет массу удобств – это ……. а) мольтон; б) муслин; в) наперон; г) сервировочная салфетка.
50. Подносы покрывают салфетками с целью ……. а) уменьшения скольжения предметов, находящихся на подносе; б) с эстетической точки зрения; в) соблюдения правил санитарии и гигиены; г) для увеличения количества размещаемых предметов на подносе.
51. При переносе продукции на подносе высокие и громоздкие предметы официанты располагают на подносе ….. а) с правой стороны подноса; б) с левой стороны подноса; в) ближе к себе; г) по центру подноса.
52. При накрытии стола скатертью центральную заглаженную складку размещают ……… а) по диагонали стола; б) поперек стола; в) по оси стола; г) ближе к краю стола.
53. Предварительной сервировку называют …… а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе; б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд; в) сервировку, которую осуществляют при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей; г) сервировку, которую осуществляют в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
54. Дополнительной сервировкой называют …… а) сервировку, которую выполняют при дополнительном заказе; б) сервировку, которую выполняют перед подачей сладких блюд; в) сервировка, которая осуществляется при подготовке зала к обслуживанию до прихода потребителей; г) сервировка, которая осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд и напитков.
55. Информационно-консультативные услуги включают …….. а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
56. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают …….. а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
57. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают... а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
58. Прочие услуги общественного питания включают ……… а) организацию выставок индустрии питания и участие в выставках; б) предоставление потребителям прессы (газет, журналов); в) предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия; г) организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг).
59. Бармен – это ………. а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям; б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок; в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами); г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
60. Бариста – это ………. а) специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителям; б) работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок; в) работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами); г) специалист по классификации, качеству и выбору вин, их хранению и подаче потребителям.
61. Требования, предъявляемые к метрдотелю НЕ включают ………. а) наличие профессионального образования и профессиональной подготовки: б) ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывание процедур встречи потребителей, устанавливание субординации, контроль за порядком общения персонала с потребителями; в) знание основ приготовления напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правил их подачи, консультирование потребителей в выборе блюд и напитков. г) знание основ организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей.
62. При наливании пива через драфт, пивной бокал удерживают под углом …………градусов ……. а) 90; б) 45; в) 60; г) 70.
63. Температура подачи бочкового пива в идеале составляет …градусов по С ……. а) 4 – 6; б) 15 – 18; в) 20 – 22; г)22 – 25.
64. Закрытые кеги с пивом должны храниться …… а) в темном месте; б) в светлом помещении; в) под прямыми солнечными лучами; г) в хорошо проветриваемом помещении.
65. Мерная посуда отличается от обычной посуды для подачи напитков …… а) объемом; б) формой; в) наличием клейма Государственного комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации; г) составом стекломассы.
66. Посуда, используемая для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков называется ……… а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; г) стакан хайбол.
67. Посуда, используемая для подачи коктейлей, которые пьют залпом, называется ……… а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.
68. Посуда, используемая для подачи алкогольных напитков со льдом, называется …….. а) стакан олд-фешенд; б) стопка хот-шот; в) бокал для мартини; в) стакан хайбол.
69. Специалист по качеству кофе, его хранению, приготовлению и подаче потребителю – это ….. а) бармен; б) бариста; в) буфетчик; в) официант.
70. На банкете с частичным обслуживанием официантами количество блюд, салатников и другой посуды для подачи холодных блюд и закусок и их емкость определяется …….. а) исходя из общего количества официантов, обслуживающих банкет; б) исходя из количества официантов, подающих блюда; в) с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов; г) исходя из ассортимента и количества посуды, имеющихся в наличии в сервизной.
71. На банкете «свадьба» в меню включают холодные блюда и закуски по ½ - ¼ порции в количестве наименований …… а) 2 - 3 наименования; б) 3 – 4 наименования; в) 10 – 15 наименований; г) более 20 наименований.
72. На банкете с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски подают методами …… а) русским; б) французским; в) английским; г) европейским.
73. Работник, занимающийся выполнением кассовых операций и расчетами с потребителями – это … а) бармен; б) официант; в) кассир; г) администратор зала.
74. Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой столов, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями – это …. а) бармен; б) официант; в) кассир; г) администратор зала.
75. Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами) – это …. а) техник – технолог; б) бармен; в) бариста; г) метрдотель.
|