Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Правила подачи блюд и напитков
|
|
120.Крепкие алкогольные напитки рекомендуют ……
а) к острым холодным блюдам и закускам;
б) к горячим мясным блюдам;
в) к горячим рыбным блюдам, горячим закускам;
г) горячим закускам из рыбы и овощей.
121. Французским и английским методами вторые
натуральные жареные блюда из мяса, овощей, птицы
подаются в посуде …..
а) менажница;
б) блюдо мельхиоровое круглое;
в) мелкая столовая тарелка;
г) круглое фарфоровое блюдо.
122.При подаче английским методом порционирование горячих блюд в соусе (поджарка с гарниром) осуществляется в следующей последовательности …..
а) сначала поджарку, затем гарнир;
б) сначала соус, затем гарнир и поджарку;
в) сначала гарнир, затем поджарку;
г) сначала соус порционируют, затем поджарку с гарниром.
123. Диаметр сервировочной тарелки составляет …..
а) 300-3 30мм; б) 170 – 180 в) 270-290мм; 200-220
124. При подаче горячего жареного блюда с гарниром и соусом, который подаётся отдельно в соуснике, французским методом, с соусом поступают следующим образом…..
а) соусом поливают основной продукт;
б) соусом поливают гарнир;
в) соус подливают к основному блюду;
г) соусом поливают и основной продукт и гарнир.
125.Горячие закуски, приготовленные в кокильницах, кокотницах подают …..
а) английским методом;
б) европейским методом;
в) русским методом;
г) французским методом.
126. Напитки, подаваемые в качестве аперитива …..
а) водка, молодой коньяк, несладкие соки, крепленые (специальные)
вина;
б) белые натуральные виноградные вина, водка, молодой коньяк;
в) водка, несладкие соки, красные натуральные виноградные вина;
г) десертные вина, коньяк.
127. Рыбные холодные закуски едят ….
а) рыбными приборами;
б) закусочными приборами;
в) столовыми приборами;
г) десертными приборами.
128. Блюдо «Бефстроганов» при подаче английским методом доставляется с производства в зал в посуде …..
а) в мелкой столовой тарелке;
б) в круглом баранчике;
в) в круглом мельхиоровом блюде;
г) кокотнице.
129. Перед подачей десерта убирают:
а) всю использованную посуду, специи, пирожковые
тарелки с остатками хлеба;
б) пирожковые тарелки с хлебом, специи, всю использованную стеклянную посуду;
в) пирожковые тарелки с хлебом, специи,
использованные приборы;
г) специи, вазочки с цветами, стеклянную посуду.
130 Шампанское брют, сухое рекомендуют ……
а) к блюдам из птицы, дичи, продуктов моря,
неострым сырам;
б) к острым сырам, овощным блюдам;
в) к холодным мясным закускам;
г) к сладким блюдам.
131. Все предварительно порционированные блюда на раздаче в индивидуальную тарелку гостя, подают ……
а) с правой стороны, левой рукой;
б) с левой стороны, правой рукой;
в) с правой стороны, правой рукой;
г) с левой стороны левой рукой.
132. Профессия специалиста, осуществляющего встречу и
размещение гостей в ресторанах высокого класса называется ….
а) - бариста; б) - сомелье;
в) -хостесс; г) - супервайзер.
133. Для подачи сладких блюд европейским методом используется следующий ассортимент посуды ……
а) десертная тарелка, креманка стеклянная;
б) блюдо овальное мельхиоровое, десертная тарелка,
креманка стеклянная;
в) десертная тарелка, круглое фарфоровое блюдо, менажница;
г) креманка стеклянная, блюдо мельхиоровое.
134. Декантацию вин производят с целью …..
а) отделения вина от осадка;
б) отделения осадка, насыщения вина кислородом;
в) понижения температуры вина, отделения осадка;
г) повышения температуры вина.
135. Розовые натуральные виноградные вина рекомендуют к
блюдам ….
а) овощным, из птицы, горячим рыбным блюдам;
б) горячим мясным блюдам;
в) к сладким блюдам и фруктам;
г) к сладким блюдам.
136. Гарниры, подаваемые к прозрачным супам отдельно:
а) гренки, расстегаи, равиоли;
б) гренки, расстегаи, профитроли;
в) гренки, расстегаи, овощи отварные, яйцо,
сваренное «в мешочек»;
г) клецки, лапша, рис запеченный.
137. Горячие закуски, приготовленные в кокотнице, едят ….
а) десертной ложкой;
б) чайной ложкой или кокотной вилкой;
в) кокотной вилкой, закусочной вилкой;
г) десертными вилкой и ножом.
138. При подаче супов английским методом порционирование их осуществляется …..
а) на подсобном столике;
б) на раздаче;
в) непосредственно на обеденном столе;
г) в подсобном помещении.
139. При подаче блюд русским методом порционирование их осуществляется... а) на подсобном столике;
б) на раздаче;
в) непосредственно на обеденном столе;
г) в подсобном помещении.
140. Ассортимент посуды для подачи горячих сладких блюд французским методом …….
а) порционная сковорода «кроншель», десертная тарелка, креманка;
б) блюдо овальное мельхиоровое, баранчик многопорционный;
в) десертная тарелка, круглое фарфоровое блюдо, менажница;
г) креманка стеклянная, блюдо мельхиоровое.
141.Красные натуральные виноградные вина рекомендуют ……
а) к легким закускам из рыбы и продуктов моря;
б) к холодным закускам из мясной гастрономии,
горячим блюдам из мяса и дичи;
в) к блюдам из птицы с белым нежным мясом;
г) к сладким блюдам.
142. Посуда для подачи вторых горячих жареных блюд из мяса, птицы, к которым соусы подаются отдельно, называется …….
а) баранчик круглый;
б) баранчик овальный;
в) блюдо мельхиоровое круглое;
г) блюдо фарфоровое овальное.
143. Последовательность порционирования вторых горячих
жареных блюд (рыбных и мясных) с гарниром и соусом, подаваемых французским методом, осуществляется в следующей последовательности…..
а) гарнир, соус, основной продукт;
б) основной продукт, гарнир, соус;
в) соус, основной продукт, гарнир;
г) основной продукт, соус, гарнир.
144. Горячую закуску «Кокиль из судака» подают методом:
а) английским;
б) французским;
в) европейским; г) русским.
145. Диаметр мелкой столовой тарелки:
а) 170 - 180 мм;
б) 270 - 290 мм; в) 220 - 240мм; г) 290 – 330мм.
146. Белые натуральные виноградные вина рекомендуют ….
а) к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к
горячим рыбным блюдам;
б) к легким закускам из рыбы и продуктов моря, к
горячим мясным блюдам;
в) к холодным закускам из мясной гастрономии, к
сладким блюдам;
г) к горячим мясным блюдам, к острым сырам.
147. Метод, при котором повар порционирует блюдо на раздаче перед
подачей в индивидуальную тарелку гостя, называется:
а) английский;
б) французский;
в) русский;
г) европейский.
148. Национальные супы готовят и подают в ……
а) керамических горшочках;
б) суповых мисках;
в) соляночных мисках; г) менажницах.
149. При подаче блюда «Судак отварной с картофелем
отварным и соусом польским» …….соусом….
а) соусом поливают рыбу;
б) соус подливают к рыбе;
в) соусом поливают гарнир;
г) соус подливают к гарниру.
150. Меню гостю подают ……
а) с левой стороны левой рукой, раскрытым на первой странице;
б) с правой стороны, в закрытом виде;
в) с левой стороны, в закрытом виде;
г) с правой рукой с левой стороны.
151. При подаче блюда «бефстроганов с гарниром» английским методом порционирование осуществляют в следующей последовательности ……
а) сначала гарнир, потом соус и мясной продукт;
б) сначала гарнир, далее мясной продукт, далее соус;
в) сначала бефстроганов, потом гарнир;
г) сначала гарнир, потом бефстроганов.
152. Гостей на официальном приеме рассаживают за столом ………
а) в соответствии с возрастом;
б) согласно национальным традициям;
в) согласно протоколу;
г) произвольно, где кто желает размещается.
153. Деловой протокол предусматривает ……..
а) правила общения между родственниками;
б) правила общения между руководителем и подчиненным;
в) правила общения между сотрудниками одной фирмы;
г) важнейшие основные правила общения между представителями различных стран.
154. На приемах с полным обслуживанием официантами, чтобы гости легко могли найти свои места ……
а) у входа в зал вывешивают схему размещения гостей за столом;
б) гостей провожает официант до их мест;
в) каждому гостю предварительно выдают схему размещения в зале за столом;
г) предварительно высылают гостю карточку с указанием их места в зале за столом.
155. На банкете с полным обслуживанием официантами - официант, подающий блюда вступает в работу ……….
а) через 5 минут после того, как первый официант начал подавать напитки;
б)) через 10 минут после того, как первый официант начал подавать напитки;
в) после того, как первый официант обслужит третьего гостя;
г) начинают одновременно подавать напитки и блюда.
156.Сервировочную тарелку при сервировке стола размещают от края стола на …….. см..
а) 8 -10 см; б) 6 – 8 см; в) 4 – 6 см; г) 2 см.
157. Пирожковую тарелку при сервировке стола размещают от края стола
на …. … см
а) а) 8 -10 см; б) 5 - 6 см; в) 15 – 20 см; г) 20 – 25 см.
158. Предварительная сервировка десертными приборами предполагает их размещение ……….
а) ближние к сервировочной тарелке;
б) крайние от сервировочной тарелки;
в) между закусочными и столовыми приборами;
г) вверху за сервировочной тарелкой параллельно кромке стола.
159. Коньячные и ликерные рюмки включаются в сервировку ……..
а) включаются в предварительную сервировку;
б) досервировываются перед подачей горячих закусок;
в) досервировываются перед подачей кофе или чая;
г) досервировываются перед подачей сладких блюд.
160. При включении в заказ блюда «карп жареный с гарниром» досервировка стола осуществляется приборами …….
а) десертными»; б) фруктовыми; в) закусочными; г) рыбными.
161. Современный материал, из которого изготавливают посуду, имитирующую прозрачное стекло (фужеры, рюмки и др.) называется …
а) аркопал;
б) люминарк;
в) каолин; г) аркорок.
162. Десертная тарелка предназначена …….
а) для подачи салатов;
б) для подачи сладких блюд;
в) для подачи горячих закусок;
г) для подачи вторых горячих блюд.
163. Мольтон - это...:
а) маленькая верхняя скатерть, которую стелят на основную;
б) нижняя скатерть из сукна или фланели;
в) бумажная скатерть;
г) цветная хлопчато - бумажная салфетка;
164. Коньяки подают в рюмках;
а) мадерная, снифтер;
б) коньячная, снифтер;
в) ликёрная;
г) рейнвейная.
165. Второе горячее мясное блюдо в соусе доставляют в зал при подаче английским или французским методами в посуде ….
а) блюдо металлическое круглое или овальное;
б) баранчик круглый или овальный;
в) сковорода порционная;
г) мелкая столовая тарелка.
166. Количество салфеток на 1 место в ресторане составляет …
а) 2-4 смены;
б) 3-4 смены;
в) 4-10 смен;
г) 8-12 смен;
167. Мелкая столовая тарелка предназначена ……
а) для подачи горячих закусок и в качестве подставной;
б) для подачи вторых горячих блюд и в качестве подставной;
в) для подачи холодных закусок и в качестве подставной;
г) для подачи сладких блюд.
168. Количество комплектов столовой посуды, необходимое для обеспечения нормальной бесперебойной работы предприятия составляет …..
а) 1 комплект; б) 3 – 4 комплекта; в) 5 комплектов; г) 6 комплектов.
169. Нейзильбер - это сплав металлов..., покрытых тонким слоем серебра или никеля ……
а) сплав меди и никеля;
б) сплав меди, никеля и цинка;
в) сплав меди и цинка; г) сплав меди, цинка, алюминия.
170. Рюмка для подачи красных натуральных виноградных вин называется…..
а) мадерная;
б) рейнвейная;
в) лафитная;
г) снифтер;
171.Диаметр мелкой столовой тарелки составляет (новый стандарт) ……. мм
А) 270-290 6)240-270
В) 200-220
Г) 300-330
172. Ведёрко для охлаждения шампанского называется...
а) тулип; б) кулер;
в) эскарго; г) кокотница.
173. Мельхиор - это сплав металлов..., покрытых тонким слоем серебра или никеля…
а) сплав меди, никеля и цинка;
б) сплав меди и никеля;
в) сплав меди и цинка; г) сплав меди, цинка, алюминия.
174. Горячие закуски из рыбы едят приборами…
а) столовыми;
б) рыбными;
в) закусочными; г) десертными.
175. Рюмка, используемая для подачи специальных (креплёных) и десертных вин называется …..
а) коньячная, снифтер;
б)мадерная
в)лафитная;
г) рейнвейная.
176. Размер чайных салфеток составляет, см …
а) 50х35;
б)46x46; в)35x35;
г)50 х 50.
177. Для приготовления и подачи горячих закусок в соусе используются посуда….
а) кокильница, кокотница;
б) кокотница, кокильница, пашотница;
в) баранчик, икорница;
г) кроншель, блюдо овальное мельхиоровое.
178. Лоток овальный из фарфора предназначен для подачи …..
а) для холодных блюд и закусок;
б) для подачи салатов;
в) для подачи горячих блюд;
г) для подачи гарниров к супам.
179. Наперон – это …….
а) нижняя скатерть из сукна или фланели;
б) верхняя маленькая скатерть;
в) бумажная скатерть;
г) цветная хлопчато - бумажная салфетка.
180. Горячие закуски из рыбы готовят и подают ….
а) в кокотнице;
б) в кокильнице;
в) в пашнотнице; г) икорнице.
181. Клеймо государственного поверителя имеет посуда ……
а) фарфоровая
б) хрустальная
в) мерная
г) стеклянная
182. Диаметр сервировочной тарелки составляет, мм …….
а) 240-270;
б) 300-330;
в) 200-220; г) 270 - 290.
183. Бокал для шампанского «флюте» - это….
а) бокал вытянутой конической формы или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке;
б) бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;
в) бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;
г) бокал в виде расширенного конуса.
184. К основным критериям выбора посуды для предприятия общественного питания не относятся ……..
а) прочность и долговечность;
б) безопасность использования;
в) широта ассортимента в рамках одной формы и единого дизайна;
г) технология изготовления посуды.
185. Для повышения блеска хрусталя в стекломассу добавляют металл …….
а) медь; б) никель; в) хром; г) свинец.
186. Кофе по-восточному готовят и подают в…….
а) кокильнице;
б) кофейнике металлическом;
в) пашотнице;
г) турке.
187. Баранчик овальной формы с крышкой используют для подачи ……
а) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;
б) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе;
в) блюд из жареной рыбы;
г) блюд из жареных мяса, птицы, овощей.
188. Емкость бокала для подачи шампанского и игристых вин составляет ….
а) 75 – 100 см3; б) 50 – 75см3;
в) 125 - 150 см 3; г) 200 - 250 см3.
189.Бокал для шампанского «тулип» - это….
а) бокал вытянутой конической формы или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке;
б) бокал в виде тюльпана для подачи шампанского и коктейлей с шампанским;
в) бокал в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ;
г) бокал в виде расширенного конуса.
190. Баранчик круглой формы с крышкой используют для подачи ……
а) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;
б) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе;
в) блюд из жареной рыбы;
г) блюд из жареных мяса, птицы, овощей.
191.Многопорционные овальные фарфоровые блюда используют для подачи ……
а) рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, мясных холодных блюд;
б) мясных холодных закусок, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде;
в) горячих сладких блюд;
г) шпрот, паюсной икры, сардин, сыра, лимона.
192. В специализированных предприятиях общественного питания для подачи национальных блюд и напитков используют посуду …
а) фаянсовую; б) фарфоровую;
в) стеклянную; г) керамическую.
193. Размер закусочной тарелки в диаметре составляет …….
а) 220 – 240 мм; б) 270 – 290мм; в) 170 – 180 мм; г) 300 – 330 мм.
194. К дополнительным относят приборы …..
а) закусочные нож и вилка; б) десертные нож и вилка;
в) рыбные нож и вилка; г) нож и вилка для лимона.
195. Многопорционные круглые фарфоровые блюда используют для подачи ……
а) рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, мясных холодных блюд;
б) мясных холодных закусок, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде;
в) горячих сладких блюд;
г) шпрот, паюсной икры, сардин, сыра, лимона.
196. Блюда круглые металлические от 6 до 12порций используют на банкетах для подачи ……..
а) вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей;
б) вторых горячих рыбных и других блюд, к которым соусы подаются отдельно;
в) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;
г) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе.
197. Блюда овальные металлические до 10 порций используют на банкетах для подачи ……..
а) вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей;
б) вторых горячих рыбных и других блюд, к которым соусы подаются отдельно;
в) тушеных блюд из мяса, птицы, овощей;
г) блюд из отварной рыбы, рыбы в соусе
198. Горячие соусы к блюдам подают в соусниках …..
а) фарфоровых; б) металлических; в) фаянсовых; г) стеклянных.
199. Холодные соусы к блюдам подают в соусниках …..
а) фарфоровых; б) металлических; в) рюмке «коблер»; г) стеклянных.
200.Супы-пюре и прозрачные супы европейским методом подают в посуде ….
а) керамическом горшочке;
б) бульонной чашке;
в) вазе – супнице;
г) соляночной миске.
201. Заправочные супы английским методом подают в посуде ….
а) керамическом горшочке;
б) бульонной чашке;
в) вазе – супнице;
г) соляночной миске.
202. Подача супов русским методом производится в посуде ……
а) кокотнице;
б) бульонной чашке;
в) вазе – супнице;
г) глубокой тарелке.
203. В крупных предприятиях питания, имеющих винный погреб, за составление
карты вин отвечает...:
а) шеф - повар;
б) сомелье;
в) бригадир официантов;
г) метрдотель.
204. Официант принимает заказ у гостя в следующем порядке ….
а) продукция сервис - бара, продукция производства, аперитив;
б) продукция производства, продукция сервис - бара, аперитив;
в) аперитив, продукция производства, продукция сервис – бара;
г) сладкие блюда, продукция сервис-бара.
205. Если гости пришли в ресторан с цветами, то...:
а) официант приносит вазу с водой и уносит цветы в вазе на хранение в подсобное помещение;
б) цветы ставят в вазу с водой и размещают на столе;
в) цветы передают на хранение в сервис – бар;
г) цветы кладут на подсобный стол.
206. Назначение ручника ….
а) для полировки посуды, защиты рук от ожогов, манжет от загрязнения;
б) для полировки приборов;
в) для переноса посуды;
г) для накрытия подносов.
207. Сервировка стола выполняется в следующей последовательности …
а) столовые приборы, тарелки, салфетки, стекло, аксессуары для оформления стола;
б) фарфоровая посуда, закусочные и столовые приборы, стекло, салфетки, аксессуары для оформления стола;
в) аксессуары (цветы, свечи и др.), салфетки, тарелки, приборы;
г) полотняные салфетки, столовые приборы, фарфоровая посуда, аксессуары для оформления столов.
208. Счёт официанта оформляется ….
а) в 2-х экземплярах;
б) в 1-ом экземпляре;
в) в 3-х экземплярах;
г) в 4-х экземплярах.
.
209. Документ, в котором доводится информация до потребителей о наличии в предприятии вин с указанием их характерных особенностей называется …….
а) счет – фактура;
б) карта вин;
в) меню;
г) заказ – счет.
210.При подаче блюда «овощи натуральные» стол сервируют приборами ……
а) рыбными; б) столовыми; в) десертными; г) закусочными.
211. По правилам этикета горячее сладкое блюдо «каша гурьевская» едят из посуды ……
а) из порционной сковороды из мельхиора «кроншель»;
б) из кокотницы;
в) из менажницы;
г) с закусочной тарелки.
212. Емкость фужера составляет ………
а) 100 см3;
б)125 – 150 см3;
в) 200 – 250 см3;
г) 400 см3.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ
213. Целью деятельности службы рум – сервис является………
а) доставка завтраков в номер;
б) доставка ужинов в номер;
в) доставка еды гостю в любое время в любое место в пределах отеля;
г) доставка заказа в пределах района.
214. Режим работы службы рум – сервис ……..
а) с 8 – 00 до 16- 00 час; б) с 8 – 00 до 24 – 00 часов;
в) с 11 – 00 до 20 -00 часов; г) круглосуточно.
215. В меню континентального завтрака включают следующий ассортимент блюд и напитков ………
а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;
б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;
в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем., холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;
г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.
216. В меню европейского завтрака включают следующий ассортимент блюд и
напитков ………
а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;
б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;
в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем., холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;
г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.
217. В меню русского завтрака включают следующий ассортимент блюд и напитков ………
а) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки;
б) сок, масло сливочное, сыр, джем, хлеб и кондитерские изделия, горячие напитки, горячая закуска;
в) свежевыжатый сок, сыр, масло сливочное, джем, холодная закуска, горячая закуска, хлеб, кондитерское изделие;
г) каша молочная, масло сливочное, горячие напитки.
218. Должность сотрудника службы рум – сервис называется …….
а) хостесс; б) метрдотель; в) order taker; г) суши-шеф.
219. К специальным видам услуг относят …….
а) банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
б) услуги по доставке кулинарных и кондитерских изделий по заказам, в пути следования пассажирского транспорта, обслуживание участников симпозиумов;
в) обслуживание по случаю юбилейных дат, свадеб, Дней рождения;
г) обслуживание по типу «шведского стола».
220. Шведский стол работает по методу ……
а) обслуживание официантами;
б) обслуживание через столы саморасчета;
в) по методу самообслуживания;
г) обслуживание через торговые автоматы.
221. Неотъемлемым атрибутом салат – бара - составной части шведского стола является …..…
а) привлекательно и эффективно презентовать салаты и закуски, сочетание ингредиентов на усмотрение гостей; и
б) мелкая нарезка всех ингредиентов закусок и блюд, фрукты - целом виде в салат – баре;
в) подача закусок и блюд официантами;
г) подача закусок и блюд барменами.
ПРИЕМЫ И БАНКЕТЫ
222. Время проведения приема – обеда …..
а) 19-21 час; б) б)12 – 15 часов;
в) 17-19 час;
г) после 21часа.
223. К блюдам из птицы с белым нежным мясом (куры, цыплята,
индейка, овощные блюда) рекомендуют вина ……
а) белые и розовые натуральные виноградные вина;
б) крепленые (специальные) вина;
в) красные натуральные виноградные вина;
г) десертные вина.
224. Температура подачи вторых горячих блюд на приеме должна быть…..
а) 85 -90°;
6) 60-65°; в) 18 – 20; г) 100.
225. Для подачи вторых горячих блюд на банкете с полным обслуживанием официантами - для жареных блюд, к которым соусы подаются отдельно, используется посуда…
а) баранчик круглый,
б) баранчик овальный;
в) блюдо овальное иди круглое (мельхиор или нержавеющая сталь);
г) мелкая столовая тарелка.
226.Длина банкетного стола не должна превышать ……..
а) 5м; б) 10м; в) 12 м; г) 15 м.
227. К вечерним дипломатическим приемам относятся ….
а) бокал вина, бокал шампанского, обед, ужин, Жур фикс;
б) обед, ужин, а ля фуршет, коктейль, шашлык, Жур фикс;
в) обед, ужин, чай, Жур фикс, шашлык, бокал вина, бокал шампан ского;
г) завтрак.
228. Количество посуды для додачи блюд на банкете с полным обслуживанием официантами рассчитывают исходя ……
а) из ассортимента и количества закусок и блюд;
б) из количества официантов, подающих блюда;
в) из ассортимента и количества закусок_и блюд, количества столов;
г) из количества официантов, обслуживающих банкет.
229. В меню приема - обеда включают следующее количество блюд и напитков ….
а) 1-2 холодных закуски, первое блюдо, 1-2 вторых горячих
блюда, десерт;
6) 3-4 холодных закуски, первое блюдо, 1- 2 вторых горячих блюда,
десерт, горячие напитки;
в) 3 -4 холодных закуски, 1 - 2 вторых горячих блюда, десерт, горячие напитки;
г) 1 -2 холодных закуски, суп, 4 горячих блюда, горячие напитки.
230. На банкетах с полным обслуживанием официантами вторые горячие соусные блюда доставляются в зал в посуде …..
а) блюдо круглое мельхиоровое;
б) баранчик круглый и овальный мельхиоровый;
в) клоше;
г) порционная сковорода.
231. Сервировку стола для банкета за столом с полным обслуживанием официантами включают рейнвейную рюмку, если в меню включено …..
а) горячая закуска из грибов;
б) рыбное горячее блюдо;
в) мясное горячее блюдо;
г) горячее сладкое блюдо.
232.Кувертные карты размещают на столе …….
а) за пирожковой тарелкой;
б) за стеклянной посудой;
в) за десертными приборами;
г) за приборами со специями.
233. На приемах с рассадкой гостей за столом 2 официанта обслуживают:
а) 3-4 гостя;
б) 6-8 гостей;
в) 8-10 гостей; г) 12 – 15 гостей.
234. В меню приема – ужина включают следующее количество блюд …..
а) 3-4 холодных закуски, первое блюдо,
1 -2 вторых блюд, десерт, кофе, чай;
б) 1 -3 холодных закуски, первое блюдо,
3-4 вторых блюд, десерт, кофе, чай.
в) 3-4 холодных закуски, первое блюдо,
3-4 вторых блюд, - десерт, кофе, чай;
г) 3 – 4 холодных закуски, 1 – 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки.
235.Температура подачи красных натуральных виноградных вин на банкете с полным обслуживанием официантами составляет …….
а) 18 – 20 градусов С; б) 20 – 25 градусов С;
в) 12 – 14 градусов С; г) 8 – 10 градусов С;
236. Посуда, предназначенная для подачи на банкетах вторых натуральных жареных блюд из рыбы ……..
а) блюдо круглое мельхиоровое или из нержавеющей стали;
б) блюдо овальное фарфоровое;
в) таганчик.
г) блюдо овальное мельхиоровое.
237. Красные натуральные виноградные вина предлагают ……
а) к холодным закускам из мясной и рыбной гастрономии;
б) к горячим блюдам из мяса и дичи;
в) к горячим блюда из курицы и кролика;
г) к горячим рыбным блюдам.
238.В меню приема – завтрака включают…..
а) 1-2 холодных закуски, 3-4 горячих блюда, десерт;
6) 3-4 холодных закуски, 1-2 горячих блюда, десерт;
в) 6-8 холодных закусок, 3-4 горячих_блюда, десерт;
г) 1 – 2 холодные закуски, 1 рыбное или мясное блюдо, десерт.
239.Аперитив подают до начала банкета за ……минут …….
а) 15-30 мин;
6)30-45 мин;
в) за 5 – 10 мин;
г) за 60 мин.
240.Время проведения приема завтрака…
а) 8-30 - 9-00; б) 12-00 - 15-00;
в) 9-00-12-00; в) 11-00 - 12-00.
241. На приеме за столом с полным обслуживанием официантами специи размещают на столе ……..
а) по центру стола;
б) левее пирожковой тарелки;
в) за стеклянной посудой;
г) за десертными приборами.
242. Обслуживание по типу Воскресный бранч организовывается ……
а) в выходные и праздничные дни;
б) в рабочие дни;
в) в дни приезда иностранных гостей;
г) на промышленных предприятиях в предвыходные и предпраздничные дни.
243. Обслуживание воскресного бранча осуществляется ….
а) по типу шведского стола;
б) с применением французского метода обслуживания;
в) с предложением комплексных вариантов обедов;
г) с предложением европейского завтрака.
Тесты
по теме «Услуги по организации обслуживания иностранных туристов»
244. Туризм – это ……
а) индивидуальные и коллективные экскурсионные поездки;
б) путешествие граждан РФ и иностранных граждан по стране в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях:
в) совокупность организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность;
г) услуга, предоставляемая определённому кругу людей, связанных с государственной деятельностью.
245.Документ, подтверждающий прибытие группы туристов, с указанием номера авиарейса (поезда), дату прибытия, численность туристов, особенностей питания, называется ….
а) телеграмма; б) туристский ваучер;
в) извещение; г) договор.
246. За фактически предоставленные услуги питания заказчик выдает руководителю предприятия общественного питания ваучер, который подписан им и представителем ресторана в количестве …….. экземпляров ….
а) 2; б) 3; в) 4; г) 6.
247.Докумен, устанавливающий взаимные обязательства сторон между рестораном или кафе и туроператорм, на предоставление услуги питания туристам в ресторане или кафе называется …..
а) туристский ваучер;
б) извещение;
в) договор;
г) туристская путевка.
248. Меню для питания иностранных туристов разрабатывается с учетом ……
а) исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев;
б) режима питания туристов;
в) технических возможностей предприятия общественного питания;
г) квалификации производственного персонала предприятия.
249. Форма обслуживания иностранных туристов по меню а ля карт предусматривает …….
а) обслуживание по системе шведского стола;
б) предложение комплексных вариантов завтраков, обедов, ужинов;
в) предоставление континентальных или европейских завтраков;
г) свободный выбор туристом блюд по предложенному рестораном меню.