![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Ликероводочные изделия
Эти изделия содержат красящие, ароматические и вкусовые вещества, а многие из них и значительное количество сахара. Для приготовления ликероводочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители. Производство ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив. К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы. Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30—50 % на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п. Спиртованные соки изготавливают из свежих плодово-ягодных соков и спирта-ректификата высшей очистки (25 %). Ароматные спирты получают перегонкой спиртованных морсов или настоев. Они отличаются более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Ароматные спирты готовят отдельно для каждого изделия. Сиропы — соки, консервированные сахаром. Содержание сахара в них должно быть не менее 67 %. В России выпускают более 200 наименований ликероводочных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).
I. Алкогольные напитки
Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды. Приведем примеры: * «Охотничья» водка имеет крепость 45 %. Вырабатывают ее на ароматном спирте, настоянном на видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20 % белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат — пряные, округленные (сложные); * «Старку» приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат слож-i ный, преобладает коньячный, содержание спирта 43 %; *«Петровскую» водку крепостью 40 % готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей; * «Юбилейная особая» водка содержит 40 % спирта. В нее добавляют коньяк, мед и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком меда. Горькие настойки пониженной крепости отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся «Ароматная», «Апельсиновая», «Изумрудная», «Осенняя», «Прозрачная», «Золотистая», «Волжская». Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся «Абрикосовая», «Черносмородиновая», «Алычовая», «Клюквенная», «Лесная», «Яблочная» и др. Полусладкие настойки: *«Таежная» настойка содержит 30 % спирта. Готовят ее на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием аромата рябины;» * «Янтарная» настойка имеет крепость 25 %. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мед, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и меда. I 110 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки
* «Запеканка» имеет крепость 20 %. Для ее изготовления используют морсы из чернослива и вишни и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива; *«Золотая осень» имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алычовый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный. Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют в пропорции 1: 1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. Вкус пуншей кисло-сладкий с привкусом и запахом плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, чувствуется слабый аромат пряностей или цитрусовых. Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. Например, «Золотистый напиток» изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат абрикосовый. Ликеры отличаются от других ликероводочных изделий более вязкой консистенцией. Их выдерживают в дубовых бочках от 6 месяцев до 2 лет, при этом вкус и аромат ликеров становятся более мягкими и нежными. По содержанию спирта и сахара ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом 1. Алкогольные напитки
К крепким ликерам относятся «Шартрц», «Бенедиктин», «Анисовый», «Мятный», «Южный», «Апельсиновый» и др. Десертные ликеры наиболее распространены. Содержание спирта в них меньше, чем в крепких ликерах. Это, например, «Ванильный», «Дружеский», «Мандариновый», «Миндальный», «Новогодний» и др., а также: *«Кофейный» ликер крепостью 30 %; его изготавливают из кофейного настоя и ароматного спирта, кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет темно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе; *«Утро байкальское» — ликер крепостью 30 %, готовят из морса ря-: бины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины. Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Готовят такие кремы, как «Рябиновый», «Вишневый», «Кизиловый», *«Черносмородиновый», «Абрикосовый», «Яблочный», «Малиновый», «Клубничный», «Яичный» и др. Так, «Малиновый» крем содержит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины. Качество ликероводочных изделий определяют по органолепти-ческим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах. Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка. У всех изделий, кроме особых водок, допускается образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат каждого изделия должны соответствовать характерным для данного вида, без порочащих привкусов и запахов. Укупорка бутылки должна быть плотной, этикетка — чистой и ясной, объем — полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом экране, правильность объема — в мерных колбах. Физико-химические показатели — это содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.
112 Глава 6. Ликероводочные изделия. Вина и прохладительные напитки
Хранят бутылки в темных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре до 18 °С. Горькие настойки, крепкие ликеры и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши — до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепости настойки — до 3, десертные напитки -до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными.
|