Мучные изделия

Мучные изделия подают к чаю, кофе или как само­стоятельное блюдо, обязательно свежими. Не допускается подача черствых, залежалых и потерявших первоначальный вид изделий.

Тесто для мучных изделий. Различают дрожжевое (кислое) и прс сное (бездрожжевое) тесто. Дрожжевое тесто готовят на молоке или воде, для сбраживания используют хлебопекарные дрожжи. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусные и ароматные, корочка получается блестящей. Из дрож­жевого теста можно приготовить пирожки, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, блины, оладьи и др. Дрожжевое тесто готовят двумя способами - безопарным и опар-ным. Безопарным способом приготовляют тесто с небольшим со­держанием сдобы, в противном случае применяется опарный спо-

9. Мучные изделия

соб. В дрожжевом тесте недопустимо наличие большого количест-иа жиров и сахара. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше, чем изделий, приготовленных с химическими разрыхлите­лями. Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане. Дрожжевое слоеное тесто готовят так же, как безопарное дрожжевое, только для прослойки теста добавляют 300 г сливоч­ного масла и раскатывают пласты. В результате образуется пласт со слоями масла. Из этого теста готовят пироги печеные, кулебя­ки, ватрушки, сдобу. Из пресного слоеного теста готовят ватруш­ки, яблоки в слойке, язычки. Различают несколько видов пресно­го теста, приготавливаемого с использованием механического способа разрыхления: бисквитное, заварное, слоеное, белково-оре-ховое, сахарное. Из них готовят профитроли, кольцо воздушное, печенье миндальное, сахарное. Для приготовления песочного тес­та применяют химические разрыхлители, поэтому изделия из пе­сочного теста обладают рассыпчатостью, откуда и название. Из этого теста готовят различного вида печенье, пироги с фруктовы­ми начинками, основу для песочных тортов.

Пироги — изделия из дрожжевого теста с разнообразными на­чинками, закрытые или полузакрытые (сладкие). Подают пироги, разрезанные на порции весом по 100—150 г, к мясному, рыбному, грибному бульонам и супам.

Кулебяки — закрытые мясные, рыбные или грибные пироги, имеющие форму батона. При такой форме все слои кулебяки про­пекаются, ее удобно резать на порции. Тесто кулебяки дрожжевое, сю не следует замешивать на молоке. Начинка всегда сложная (рас­кладывается слоями), на основе какого-нибудь одного продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компо­ненты — рис, крутые яйца, лук. Между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, которые приготовляются заранее и ккладываются в кулебяку до ее выпечки. Наиболее распространен­ные начинки — мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста смежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречне-иая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. Подают к мясно­му, рыбному бульону отдельными порциями по 100—150 г.

Пирожки — небольшие изделия из дрожжевого теста с разнооб­разной начинкой. Обычно имеют удлиненную форму или форму полумесяца, выпекаются в духовом шкафу или обжариваются на

104 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

масле (в котлах, кастрюлях, во фритюрницах). Соответственно этому пирожки бывают жареные или печеные. Подают к рыбным и мясным бульонам или как горячую закуску.

Пирожки расстегаи (закусочные) — один из видов русских пече­ных пирожков из несдобного на опаре дрожжевого теста, подавае­мых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — кбульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Пирожок делают неболь шим, но удлиненным и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт (не полностью защипан). Именно внешний вид и стал причиной названия пирожков (расстегнутые).