Соусы, заправки, гарниры

Соусы — это приправы, с помощью которых при­дается вкус, запах, цвет и особая консистенция различным пище­вым продуктам — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, конди­терским и мучным изделиям и т.п.

Хорошо приготовленные соусы и заправки делают пищу более сочной и вкусной, что способствует лучшему усвоению ее орга­низмом. Соусы, приготовленные с добавлением масла и яиц, по­вышают питательную ценность блюда.

По вкусу соусы делятся на две группы: холодные — несладкие, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; горя­чие.

Деление это в кулинарном отношении условное, поскольку принципы, приемы приготовления холодных и горячих соусов ча­сто совпадают.

Французские соусы — заварные; к их числу принадлежит боль­шинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и неслад­ких. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заваренные) с мукой, маслом, сметаной, далее в эти составы вводятся яйца (це­лые или одни желтки). Прибавление к муке и бульону каких-либо из перечисленных компонентов и комбинация их или наслоение последовательно один на другой и дают все многообразие соусных основ.

На эти основы наслаиваются либо сахар и ягодно-фруктовые соки для формирования сладких соусов, в которые также могут на молочную основу помещаться кофе, какао, шоколад, либо кис­ло-соленые среды — уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

также горчица, хрен, томатная паста для приготовления острых соусов к мясу и рыбе.

Готовые соусы подают в соуснике, на розетке или наливают непосредственно на тарелку рядом с основным продуктом.

В английских соусах практически отсутствует мука, но много естественного мясного сока и жира, а также пряностей.

Восточные соусы резко отличаются от европейских — они по­строены на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощ­ных пастах с пряностями и лишены мучной заварной основы.

Заправкой может быть масло, сало, сметана, молоко, томат­ный, грибной соусы. Заправки сочетаются с самым широким ас­сортиментом продукции — мясных, мучных, рыбных, овощных изделий. Так обычно зеленый салат заправляют подсолнечным маслом с уксусом и солью; сельдь с луком и картофелем — горчи­цей, разведенной с подсолнечным маслом и уксусом, и т.д.

Приведем примеры распространенных соусов.

Холодные соусы:

* соус «Майонез», служит для заправки салатов, филе из птицы или рыбы;

* соус «Майонез с корнишонами», подают к холодному жаре­ному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях;

* соус «Хрен с уксусом», подают к холодной отварной или за­ливной рыбе, а также к ветчине и студню.

Горячие соусы:

* соус паровой, готовят из основного белого соуса с добавлени­ем белого виноградного вина, лимонной кислоты и сливоч­ного масла, подают к отварной нежирной рыбе;

* соус сухарный, готовят из разогретого сливочного масла и молотых поджаренных сухарей с добавлением лимонного сока, подают к отварной цветной капусте;

* соус томатный, приготавливают из основного белого соуса, томата-пюре и сливочного масла, подают к мясным блюдам.

Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде. Гарниры из круп готовят в виде рас­сыпчатых или вязких каш, заправленных сливочным маслом. Гар-

2. Холодные закуски

ниры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, лапши или вермишели, заправленных маслом. Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом или маслом с луком и томатом. Из отварных бобовых готовят гар­нир в виде пюре.

Гарниры бывают: простые, когда в них входит только один вид какого-либо продукта (картофель, тушеная капуста, фасоль и др.); сложные, т.е. из нескольких видов продуктов (например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые размещаются букетами).

Большинство гарниров подают на одной тарелке с основным продуктом, но некоторые подают отдельно, например жареный картофель к бефстроганов. К одним блюдам, например к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — карто­фель, макароны, каша и др. Другие блюда требуют определенного гарнира. Так, к натуральному бифштексу может быть подан толь­ко жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фарширован­ной — только отварной картофель.

2. Холодные закуски

Закуски предназначены для возбуждения аппети­та перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закуски должны вхо­дить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте.

Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми припра-иами и соусами, всевозможные соленья и маринады.

Бутерброды делятся на открытые, закрытые и маленькие (канапе).

Открытые бутерброды — ломтики белого или черного хлеба с уложенными на них колбасой, ветчиной, малосольной рыбой, сы­ром и другими продуктами, нарезанными соответственно размеру ломтиков хлеба. На хлеб предварительно может быть намазано сливочное масло. На черном хлебе отпускается преимущественно филе сельди или кильки.

^______ Глава 5. Кулинарная характеристика закусо к, блюд и напитков

Закрытые бутерброды (сэндвичи) приготовляют с тонко наре­занными ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п., которые укладывают между двумя ломтиками хлеба, нама­занными сливочным маслом. В масло для сэндвичей с мясными продуктами добавляют соус и горчицу.

Маленькие бутерброды (канапе) приготовляют различной фор­мы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.

Рис. 15. Подача бутербродов канапе

Подача бутербродов канапе представлена на рис. 15. Возможны, например, такие бутерброды: с помидорами и огурцами, с икрой, с сыром.

Рыбные закуски - это наиболее распространенный и востребо­ванный посетителями ресторана вид закусок. Подают эти закуски на тарелках или блюде, реже в салатниках (рис. 16).

2. Холодные закуски

Рыба малосольная. Филе лосося, семги, кеты и др. тонко наре­зают, укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют дольками ли­мона и зеленью петрушки.

Рыба заливная. Нарезанную вареную осетрину, севрюгу, белугу или судак украшают овощами и заливают прозрачным желе. За­ливную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют ово­щами, которые размещают букетами, и украшают листиками са­лата или зеленью петрушки. Отдельно подают соус «Хрен с уксу­сом».

Рыба под маринадом. Под маринадом можно приготовить лю­бую рыбу — осетра, судака, щуку, корюшку и др. Подают рыбу в са­латнике или в глубоком блюде, перед подачей на стол посыпают нарезанным луком или укропом.

Рыбные закусочные консервы. Перед подачей на стол консервы выкладывают в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и нарезанными кружочками сваренных вкрутую яиц.

Мясные закуски присутствуют в меню каждого ресторана. Для холодных закусок в ресторанах используют мясные гастрономи­ческие продукты: ветчину, с/к колбасу, буженину. Для мясных хо­лодных закусок готовят мясо жареное (ростбиф), как и для горя­чих блюд.

Закуска мясная сборная включает в свой состав различные го­товые мясные продукты — ветчину, вареный язык, куски ростби­фа, жареной телятины, жареной индейки и др. Нарезанные про­дукты укладывают на блюдо в определенном порядке. Гарнируют блюдо свежими огурцами, томатами, листиками салата, веточка­ми петрушки, строганым хреном.

Мясо жареное с гарниром (ростбиф). Вырезку или тонкий край жарят так, чтобы мясо внутри оставалось слегка сырым. Готовый ростбиф в разрезе имеет розовый или красноватый оттенок. Рост­биф нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, гарнируют свежими томатами, корнишонами и хреном. Отдельно можно подать соус «Майонез с корнишонами».

Домашняя птица, куры или дичь под майонезом. На овощи кла­дут филе вареной курицы, рябчика или куропатки и заливают соу­сом «Майонез».

.

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

4. Супы

Салаты приготавливаются из сырых, вареных, консервирован­ных, квашеных и маринованных овощей, фруктов и фруктовых маринадов, отварных мясных и рыбных продуктов, домашней жа­реной и отварной птицы, закусочных консервов. Заправляют са­латы и винегреты непосредственно перед подачей к столу. Укра­шают теми же продуктами, из которых они приготовлены.

Салат из томатов. Свежие томаты нарезают кружочками и укладывают в салатник с репчатым луком и свежими огурцами. Поливают заправкой или сметаной и посыпают рубленым укро­пом.

Редис с маслом. Тщательно промытый редис укладывают в са­латник с кусочками пищевого льда. Отдельно на розетке подают сливочное масло.