![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Виды меню. В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню
В зависимости от типа предприятия общественного питания и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: меню со свободным выбором блюд; меню дневного
рациона; меню для банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов. В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 15—20 мин, о чем официант должен предупредить гостей. При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами (примерное меню порционных блюд приведено в § 1 настоящей главы). Меню дневного рациона составляют для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре (завтрак, обед, полдник и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин) раза в день. Меню дневного рациона может быть скомплектованным заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия. Примерное меню скомплектованного завтрака * Масло сливочное * Творог со сметаной * Драчена * Кофе с молоком * Булочка * Хлеб Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Такой набор блюд обусловлен особенностями действия этих блюд. Например, закуски — небольшие по объему Глава 4. Меню ресторанов 2. Виды меню
Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда. В ресторанах обычно практикуют дежурное меню для быстрого обслуживания посетителей, предусматривающее широкий выбор блюд и закусок, готовых для отпуска. Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино. Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.
|