Примерное меню

Порционных блюд для ресторанов класса «люкс» и высшего класса

Наименование блюд (выход) цена Фирменные блюда

* Салат «Влашский»

* Сиг в соусе белое вино

* Телятина заливная в формочках

* Филе миньон

Холодные блюда и закуски

* Икра зернистая

* Икра кетовая

* Семга с лимоном

* Балык осетровый с лимоном

* Рыбное ассорти (икра, осетрина, балык, лимон)

* Осетрина заливная

* Форель заливная

* Стерлядь заливная

* Сиг заливной под майонезом

* Аспиг из осетрины

* Осетрина отварная холодная с овощным гарниром

* Сиг фаршированный с овощным гарниром

* Сыр из филе судака

* Креветки под майонезом

* Омар с овощами в соусе

* Заливное из мускула гребешка

* Свежие овощи (помидор, огурец, перец болгарский, редис,

зелень)

* Салат из цветной капусты со свежим огурцом и помидором * Огурцы, фаршированные редисом, яйцом и отварным языком * Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

* Салат из болгарского сладкого перца, зеленого горошка и риса * Салат овощной с мясом

* Салат из птицы

* Салат «Оливье» (из дичи)

* Салат из морепродуктов (мидий, креветок, морских гребешков) * Ветчина, фаршированная сыром (конвертики)

* Поросенок отварной с хреном

* Ассорти мясное

* Ростбиф с гарниром

* Гусь холодный с гарниром

* Индейка, жаренная с гарниром

* Галантин (фаршированная курица)

* Сыр из дичи (фромаж) в волованах

* Рябчик с сыром фромаж

* Тетерев холодный с гарниром

Горячие закуски

* Солянка рыбная на сковороде

* Кальмары в сметанном соусе

* Креветки, запеченные с помидорами

* Кокиль из раков

* Крабы (раки) бардалез

* Солянка сборная мясная

* Почки с лимоном (миньер)

* Почки с помидорами (португез)

* Жульен из дичи (в кокотнице)

* Шампиньоны в сметане (в кокотнице)

Супы

* Бульон с острыми гренками

* Бульон с кулебякой

* Бульон с омлетом

* Бульон с клецками из кур

* Бульон с сырными палочками (пай)

Глава 4. Меню ресторанов

1. Назначение и принципы составления меню

* Суп-пюре из цветной капусты

* Суп-пюре из дичи

* Суп «Потафе» в горшочке

* Уха из стерляди с расстегаями

* Солянка рыбная (жидкая)

* Суп раковый

* Солянка сборная мясная (жидкая)

* Суп-лапша домашняя из курицы

* Суп-лапша грибная

Вторые горячие блюда

* Севрюга отварная

* Осетрина в рассоле

* Осетрина по-московски

* Стерлядь, лосось паровые

* Осетрина (севрюга, белуга) фри

* Шашлык из осетрины

* Лосось, жаренный на решетке

* Сиг жареный (кольбер)

* Сиг запеченный

* Форель жареная

* Папьет из судака

* Щука фаршированная в соусе

* Жаркое из мидий

* Кальмар жареный

* Креветки под молочным соусом

* Голубцы с мясом морского гребешка

* Мясо (говядина) беф-брезе

* Филе в соусе «мадера»

* Филе миньон

* Антрекот на решетке

* Антрекот с луком фри

* Бифштекс натуральный по-гамбургски

* Бифштекс, запеченный в горшочке (пай)

* Шатобриан

* Лангет натуральный с картофелем фри

* Лангет под соусом

* Вырезка, жаренная на решетке

* Грудинка телячья фри

* Телячья лопатка фаршированная

* Бефстроганов на сковороде *«Седло» баранье * Шашлык по-карски * Шашлык из баранины О Арештю из баранины О Чанахи

Блюда из птицы и дичи

* Курица в соусе (сюпрем)

* Курица в тесте кляр по-итальянски

* Курица фаршированная тушеная

* Курица по-министерски

* Соте из курицы

* Котлета по-киевски

* Котлета панированная (деволяй)

* Балованы с курицей

* Ризотто из куриной печени

* Индейка (гусь) жареная

* Шейка гусиная фаршированная

* Утка фаршированная

* Куропатка в сметане

* Фазан в сметане с грибами

* Филе фазана, жаренное в сухарях

* Рябчик жареный с гарниром

* Рябчик в сметане

* Перепела жареные

* Перепела фаршированные

* Жульен из дичи

* Ризотто из дичи

* Котлета «марешаль»