![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Овощные горячие блюда
Овощи содержат необходимые для организма углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Такие овощи, как салат, редис, помидоры, огурцы, используются в сыром виде. В большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вку- совыми качествами и пищевой ценностью. Прежде всего овощи необходимо промыть, а затем очистить, используя специальный нож с желобком. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, чтобы они не потеряли аромат и не увяли. Очищенные овощи промывают, а затем нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками. Отварные овощи подают с соусами. Отварные овощи. Отваривают овощи в воде или на пару. Воды наливают немного, чтобы она прикрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей. Для варки на пару используют кастрюлю с вставной сеткой, на дно кастрюли наливают немного воды, из которой при нагревании образуется пар. При варке на пару овощи сохраняют больше минеральных веществ, а по вкусу и аромату они ближе к свежим. Однако варка на пару продолжительнее и оказывает более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах, чем варка в воде. Картофель отварной выкладывают на блюдо или тарелку, поливают маслом и сметаной, посыпают зеленью мелко нарезанной петрушки или укропа. Цветная капуста выкладывается на блюдо кочерыжкой вниз, вокруг кочана выкладывают веточки петрушки, отдельно в соуснике подают растопленное сливочное масло, сухарный, яично-мас-ляный или яичный соус с вином. Артишоки отварные. Сваренные артишоки укладывают на предварительно сложенную конвертом салфетку, украшают веточками зелени, к артишокам подают соус — яичный с вином или яично-масляный. Овощи жареные. Овощи жарят двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр). Чтобы при обжари-кании быстрее образовывалась корочка, овощи и картофель предварительно обсушивают на салфетке. Лучше всего жарить овощи на большом огне в металлической толстостенной посуде. Жарят овощи панированными в муке, в яичном белке или в крахмальном «молочке», в результате получаются питательные и сытные овощные блюда. Для жарки огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей.
100 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков
Баклажаны жареные с луком. Обжаренные баклажаны выкладывают на блюдо, чередуя их с жареным луком, затем заливают соусом из сметаны и томата-пюре. Котлеты овощные. Обжаренные в яичном белке и сухарях котлеты из капусты или отварной моркови выкладывают на блюдо и подают на стол со сметанным или молочным соусом. Овощи и грибы запеченные. В эту группу блюд входят овощи и грибы, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, но иногда используют и сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки на поверхности и температуры внутри изделия не менее 80 °С. Овощи отварные, запеченные. Отварные овощи выкладывают в посуду и заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и натертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Готовые овощи выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью. Рулет картофельный с овощами выкладывают на тарелку, поливают маслом, сметанным или молочным соусом. Запеканки из овощей подаются как отдельные блюда со сметаной. 8. Сладкие блюда Сладкие блюда — приятное дополнение обеденного меню. В состав сладких блюд входят сахар, молоко, яйца, фрукты, поэтому они очень питательны и обладают приятным вкусом. Свежие фрукты и ягоды с молоком или сливками являются прекрасным сладким блюдом. Различают холодные и горячие сладкие блюда. Кисели можно готовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя упрощается, если вместо ягод или фруктов использовать фрукто-во-ягодные сиропы. Кисели подают в основном холодными, но X. Сладкие блюда
Компоты можно приготовить из одного вида плодов или их смеси. Для компотов используются свежие, замороженные или сушеные фрукты. Желе и муссы приготавливают из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, красного вина с добавлением желатина, агар-агара. Для приготовления муссов используют пюре и соусы различных фруктов. Чтобы улучшить вкусовые качества желе, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также цедру апельсина и лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Наряду с основными компонентами в муссе могут присутствовать и дополнительные: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности и ароматизаторы (ликер, ром, варенье). Для приготовления желе и муссов используют специальные формочки и вазочки. Перед подачей желе вазочку помещают в горячую воду, чтобы желе лучше отделялось от формы. Для усиления вкусовой гаммы муссов их гарнируют взбитыми сливками либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом с более ныраженным вкусом, чем мусс. Кремы приготовляют из жирных сливок (не менее 30 % жирности) или из сметаны, взбитых в густую пену. Готовый крем разли-нлется в специальные формы, а перед подачей выкладывается на гарелочки или блюда. К кремам подают сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, фруктово-ягодные сиропы. Мороженое приготовляют из молока, сливок, яиц, сахара с добавлением ванили, орехов, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления мороженого используются специальный сосуд с крышкой — мороженица — и кадка соответствующей вместимости, заполненная смесью колотого льда с солью. Фруктово-ягод-пое мороженое приготовляют из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Подают мороженое в креманках. . 102 Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков
Суфле готовят из взбитыхдо густой пены белков с добавлением яблочного, абрикосового или ягодного пюре и различных вкусовых и ароматических продуктов. Выкладывают на порционные сковороды или металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде непосредственно после изготовления, отдельно в молочнике подают холодное молоко или сливки. Парфе готовят из густых взбитых сливок с добавлением различных вкусовых и ароматических продуктов — ванили, шоколада, орехов, фруктов. Подают в креманках. Гурьевская каша. Варят манную кашу с добавлением сахара, орехов, молочных пенок. Сваренную кашу запекают в порционных сковородах. При подаче на кашу кладут молочные пенки и свежие вареные или консервированные фрукты. Отдельно подают абрикосовый соус.
|