Особенности приготовления отварных и припущенных блюд из птицы

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высо­ким содержанием экстрактивных веществ (1, 5... 2, 5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).

КУРИЦА С ОВОЩАМИ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

Курица 145 г морковь 50 г репа 50 г сельдерей 10 г цветная капуста 40 г фасоль (стручки) 20 г масло сливочное 10 г мука 5 г

Приготовление:

Подготовленную курицу припустить в бульоне с овощами (морковью, репой и сельдереем, нарезанными дольками). Отдельно в подсоленной воде сварить цветную капусту и стручки фасоли, нарезанные ромбиками.
При подаче порцию птицы положить на блюдо, гарнировать морковью и репой, цветной капустой, стручками фасоли и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась курица.
Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА С СОУСОМ ЭСТРАГОН

Ингредиенты:

Курица 145 г

вино белое 10 г

масло сливочное 15 г

крахмал кукурузный 8 г

эстрагон (листики) 5 г

гарнир 150 г

Приготовление:

Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино.

Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, гарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон.
Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ПАПРИКОЙ

Ингредиенты:

Курица 145 г

морковь 5 г

петрушка и сельдерей 4 г

лук репчатый 4 луковицы

бульон 75 г

перец фаршированный 100 г

баклажаны свежие 60 г

мука 10 г, масло сливочное 15 г

перец красный молотый

Приготовление:

Подготовленную курицу припустить в курином бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем и луком.
Готовый бульон процедить, выпарить до требуемого объема и приготовить на нем белый соус с красным сладким молотым перцем (паприкой).
Гарнир — сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, и кружочки баклажанов, жаренные с маслом.

При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать перцем и баклажанами, полить соусом или подать его отдельно.

КУРИЦА, ПРИПУЩЕННАЯ С БЕЛЫМ ВИНОМ

Ингредиенты:

170 г курицы

петрушка и сельдерей б г

пастернак 10 г

лук репчатый 4 луковицы

шампиньоны 40 г

вино белое 10 г

гарнир 150 г

соус 75 г

Приготовление:

На дно посуды положить нарезанные петрушку, сельдерей, пастернак и лук, на них поместить сырых кур, добавить бульон, сваренный из костей кур, кролика или телятины, отвар от шампиньонов, белое вино и соль. Жидкость должна покрывать птицу на 1/4 или 1/3 высоты, в зависимости от возраста птицы.
Припускать птицу в закрытой посуде. На бульоне, в котором припускалась птица, приготовить паровой соус.

При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо и полить соусом. На гарнир можно подать припущенный рис или стручки фасоли.
Так же можно приготовить цыпленка.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С РИСОМ

Ингредиенты:

Курица 170 г

соус 75 г

гарнир 150 г

зелень

Приготовление:

Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками.
При подаче порцию горячей курицы или цыпленка положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить курицу белым соусом или белым соусом с яичными желтками.

При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки.
Так же можно приготовить цыпленка и индейку.

2.2 Особенности приготовления запечённых блюд из птицы

Запекание является одним из самых простых методов тепловой обработки. Достаточно разогреть духовку, положить в форму целую тушку курицы или ее отдельные части, приправить, смазать чем-то подходящим, чтобы она хорошо зарумянилась – и через некоторое время будет готова прекрасная еда, на приготовление которой почти не было потрачено ни времени, ни сил, и которая, к тому же, нравится всем.

Курица, запеченная с белым соусом

Ингредиенты:

1 курица

1 стакан риса

60 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

молотый черный перец и соль по вкусу

Приготовление:

Курица, запеченная в маринаде

Ингредиенты:

1 курица (около 1, 5 кг)

2 лимона

2 перца чили

Для маринада

2 стебля лимонной травы

6 зубков чеснока

4 стебля лука-шалот

1/2 стакана кокосового молока

2 ст. ложки рыбного бульона

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка имбиря

1 ст. ложка молотого кориандра

соль по вкусу

Приготовление:

Приготовить маринад: перечисленные в рецептуре компоненты поместить в кухонный комбайн или миксер и измельчить до пастообразного состояния. Курицу промыть, разрезать на порционные куски, залить их маринадом и поставить в холодильник на 4-8 часов. После этого кусочки птицы выложить на противень, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать при температуре 200 °С в течение 20-30 минут, пока мясо не покроется золотисто-коричневой корочкой, периодически переворачивая и смазывая курицу маринадом. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона без косточек и мелко нарезанным перцем чили и подать к столу

Курица, запеченная в тесте

Ингредиенты:

1 курица (1, 5 кг)

2 луковицы

60 г сливочного масла

3 стакана куриного бульона

1 морковка

1 корень сельдерея

7-9 картофелин

мускатный орех на кончике ножа

молотый черный перец и соль по вкусу
Для теста:

1/2 стакана муки

120 г сливочного масла

4 ст. ложки воды

соль по вкусу

Приготовление:

Овощи почистить и вымыть. Морковку и корень сельдерея нарезать кружочками, картошку — небольшими кубиками, а лук мелко нашинковать. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, выложить в сковороду с разогретым маслом, добавить лук и обжаривать до появления румяной корочки. Затем курицу залить бульоном и тушить в течение 1 часа, после чего добавить остальные овощи и тушить еще 20-30 минут. Тушеную курицу выложить на противень, вокруг расположить овощи и посыпать все солью, молотым перцем и мускатным орехом. Бульон процедить и варить до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза. Муку просеять горкой в миску, влить туда воду с растворенной в ней солью и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким пластом, смазать размягченным сливочным маслом, сложить конвертом и раскатать снова, повторив эту процедуру три раза. В четвертый раз раскатать тесто пластом по размеру противня, накрыть им курицу и овощи, поставить в нагретую духовку и запекать, пока тесто не зарумянится. При подаче на стол корочку из теста осторожно приподнять и полить овощи куриным бульоном.

Курица для гурманов

Ингредиенты:

1 бройлер (около 1, 2 кг)

4 ломтика свиной грудинки

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Для соуса:

25 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

1/2 стакана белого столового вина

1 стакан бульона

1/2 стакана жирных сливок

16 ч. Ложки лимонного сока

2 яичных желтка

200 г консервированных шампиньонов

200 г консервированной моркови сорта каротель

1/2 пучка зелени петрушки

1/2 ч. ложки сахара

1/2 ч. ложки молотого белого перца,

соль по вкусу

Приготовление:

Курицу вымыть, обсушить, ножки «обвить» ломтиками грудинки. Ножки и крылышки крепко привязать к туловищу. Курицу запекать в мини-гриле в течение 50-60 минут до образования хрустящей корочки. Затем мясо посолить и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Приготовить соус: муку подрумянить в сливочном масле, добавить вино, лимонный сок, сахар, бульон и сливки, хорошо размешать, чтобы не было комочков, довести до кипения, подсолить, поперчить и ввести слегка взбитые яичные желтки, шампиньоны и каротель, нарезанные небольшими кусочками. Дать соусу настояться в течение 10 минут. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую курицу разрезать на порционные куски, полить соусом, украсить маленькими букетиками петрушки и подать с гарниром из картофельных крокетов или картошки фри. Оставшийся соус подать отдельно.

Курица томленая

Ингредиенты:

600 г курицы

100 г моркови

80 г лука

60 г петрушки

40 г сметаны

100 г белых грибов

40 г сливочного масла

20 г вина

мускатный орех

рябина, соль

перец по вкусу

Приготовление:

Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок и лук нашинковать и обжарить в масле, морковь нарезать кружочками и также обжарить. Все сложить в жаровню, добавить сметану, бульон, вино, петрушку, мускатный орех (или лавровый лист), рябину (ее кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовку и томить до готовности.

2.3 Особенности приготовления тушёных блюд из птицы

Весьма распространённый и приятно надёжный способ тепловой обработки птицы является тушение. Тушим всё, что нереально довести до съедобной степени готовности методами жарения, запекания и припускания. Надёжнее – только варка, но при ней продукты радуют нас исключительно своими собственными природными вкусовыми оттенками и диетическими преимуществами, а при тушении, используя соусы самого разного направления и добавляя в них множество ингредиентов (только не все сразу), мы получаем вполне доведенный до готовности и при этом сочный, ароматный и богатый по вкусу конечный продукт.

Курица с простоквашей по-шведски

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

100 г сливочного масла

2-3 луковицы

1 1/2 ст. ложки муки

2 стакана простокваши

1 стакан куриного бульона

1 ст. ложка лимонного сока

соль по вкусу

Приготовление:

Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать, опустить в кипящую воду, прокипятить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленную курицу промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи, положить в кастрюлю или сотейник с растопленным сливочным маслом (75 г), поставить в горячую духовку, зарумянить со всех сторон и вынуть. В это же масло добавить лук и обжарить его до золотистого оттенка. Затем всыпать муку, подрумянить ее, влить простоквашу и процеженный бульон и хорошо перемешать. Курицу снова положить в посуду с соусом и стушить до мягкости, после чего вынуть, разрезать на порционные куски и выложить на подогретое блюдо. Соус процедить, заправить оставшимся сливочным маслом и лимонным соком и полить этой смесью птицу. На гарнир подать плов из риса или домашнюю лапшу и листья салата.

Чахохбили из курицы в горшочках

Ингредиенты:

1 курица, 2 луковицы

2 ст. ложки томата-пюре

2 ст. ложки вина (желательно портвейна или мадеры)

1 ст. ложка уксуса

2-3 ст. ложки растительного масла или смальца

1 лимон

2-3 помидора

зелень петрушки

соль по вкусу

Приготовление:

Тушку курицы опалить, выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски, положить в глубокую сковороду с разогретым жиром и обжарить. Из потрохов, лапок, шеи и кончиков крыльев сварить немного бульона и процедить его. В керамические огнеупорные горшочки положить кусочки курицы, полить жиром, в котором она жарилась, добавить очищенный и мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, вино, 2 стакана бульона из куриных потрохов, посолить, поперчить, накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1, 5 часов. Помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть нарезать дольками и положить в горшочки за 10 минут до окончания тушения. Перед подачей на стол в каждый горшочек положить по 1-2 кружочка лимона без косточек и посыпать сверху зеленью.

Курица, тушенная с цветной капустой и грибами

Ингредиенты:

1 курица весом 1, 5—2 кг

400 г цветной капусты

3 луковицы

1 большая морковка

100 г свежих грибов

100 г стручковой фасоли

1 ст. ложка измельченного корня сельдерея

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

1-2 лавровых листа

3-5 горошин душистого перца

соль по вкусу

Приготовление:

Курицу опалить, выпотрошить и вымыть. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, опустить туда субпродукты (сердце, пупок, легкие, кончики крыльев и шею), добавить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, положить печенку и сварить бульон. В это время куриное мясо отделить от костей, пленок и сухожилий, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. На дно глубокой сковороды положить ровным слоем лук, на него — мясо, залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыло продукты, поставить в нагретую духовку и варить около получаса. Пока готовится мясо, ополоснуть цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки и каждый разрезать на несколько частей. Грибы почистить, хорошо промыть и нарезать ломтиками. Очищенную от прожилок стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки, а морковку — кружочками или тонкой соломкой. По окончании варки в кастрюлю с птицей положить подготовленные овощи, грибы, сельдерей и петрушку, подсаливая каждый слой, выровнять поверхность, залить содержимое оставшимся бульоном, снова поставить в духовку и тушить еще 25-30 минут. Подавать это блюдо горячим с солеными огурцами.

Курица, тушенная с грибами в томатном соусе

Ингредиенты:

1 курица

2 ст. ложки растопленного куриного жира

100 г свежих грибов

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу
Для томатного соуса:

1 стакан куриного бульона

1 ст. ложка растопленного сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 маленькая луковица

1/2 морковки

3 ст. ложки томата-пюре,

1 ст. ложка острого кетчупа или 1 зубок чеснока

соль по вкусу

Приготовление:

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные или более мелкие кусочки с косточками, посолить, выложить в сковороду с разогретым куриным жиром и обжарить. Из потрохов и отходов сварить бульон и процедить его. Свежие белые грибы или шампиньоны почистить, тщательно вымыть, нарезать мелкими ломтиками и тушить в сковороде с оставшимся куриным жиром в течение 20 минут. В глубокую сковороду положить кусочки курицы, добавить грибы, залить процеженным томатным соусом, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать готовое блюдо измельченной зеленью.

Приготовление томатного соуса: муку слегка подрумянить со сливочным маслом, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном из куриных потрохов, тщательно растирая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10-15 минут и процедить. Лук и морковку почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную пассировку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп или тертый чеснок. Готовый соус процедить.

Курица с шампиньонами по-мадридски

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

250 г свежих шампиньонов

4 луковицы

3 картофелины

3-4 сладких болгарских перца

100 г сливочного масла

1/2 стакана белого столового вина

молотый черный перец и соль по вкусу

Приготовление:

Шампиньоны хорошо промыть и нарезать небольшими ломтиками.

Лук почистить, ополоснуть, мелко нашинковать и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Затем добавить грибы и немного воды и тушить в течение 15 минут. Подготовленную курицу обсушить, натереть смесью соли и молотого перца, заполнить грибами с луком, аккуратно зашить и обжаривать в оставшемся масле со всех сторон в течение 15 минут. В это время картошку и сладкий перец почистить и вымыть. Картошку порезать ломтиками, а перец — тонкими кольцами, выложить к курице, добавить вино, еще немного воды и тушить мясо до мягкости, поливая время от времени образовавшимся соусом.