Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Раздел. Разработка рецептур фирменных блюд из птицы
|
|
3.1 Куриная грудка " Экзотика"
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
«» 2014г
Технико-технологическая карта №1
На Куриная грудка «Экзотика» _____________________________________
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на
Куринную грудку «Экзотика» ____________________________________
Вырабатываемый в ресторане русской кухни 1 класса
2. Используемое сырьё
2.1Для приготовления Куринной грудки используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Цыплёнок филе | ||
| Сыр твёрдый | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйцо куриное | ||
| Кунжут | ||
| Ананас консервированный | ||
| Перец болгарский | ||
| Салат листовой | ||
| Зелень | ||
| ВЫХОД | 220/12 |
Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству
Куринной грудки «Экзотика» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.)
4.2 Технологический процесс
Куриное филе зачистить от плёночен, удалить прожилки, слегка отбить. Филе обжарить на масле. Посередине уложить натертый сыр, и свернуть, уложить одну часть филе на другую. Слегка обжарить. Сформировавшийся конверт панируют в яйце, снова кладут на сковороду, с одной стороны посыпают кунжутом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Консервированные кольца ананасов панируют в яйце и обжаривают на масле. Подают на листе салата, рядом укладывают обжаренные ананасы, сверху посыпают рубленой зеленью.
5. Оформление и подача, реализация и хранения.
Куринную грудку «Экзотика» укладывают на мелкую столовую тарелку, рядом укладывают гарнир и посыпают рубленной зеленью _______________
5.2Температура подачи блюда (кулинарного изделия) не ниже 650С ____
5.3.Срок реализации блюда (кулинарного изделия) немедленно ________
Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)
Внешний вид: золотистая корочка, сверху посыпано кунжутом _________
Консистенция: мягкая, сочна _____________________________________
Цвет: жёлто-коричневый __________________________________________
Вкус и запах: в меру соленый, со вкусом сыра _______________________
6.2 Физико-химические и микробиологические показатели определяются по индексу 2.3. 6. Организации общественного питания, санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-07