Кептіру қисығы.

Кептіру ү рдісі кезінде ылғ алдылық материалдың температурасы жә не оның сусыздану жылдамдығ ы уақ ыт бойынша ө згереді. Кептірудің жалпы теориясында бұ л ө згерістерді графикалық кептеру қ исық тары ретінде белгіленеді. Мұ ндай графикті қ ұ ру ү шін берілгнді ә детте лабараториялық жағ дайда материалың аздағ ан ү лгісін кептіру арқ ылы оның сол уақ ытқ а сә йкес ылғ алдылығ ымен температурасын анық тау нә тижесінде алады. Кепіту агентінің параметрі (температурасы, ылғ алдылығ ы, жылдамдылығ ы) тә жірибе барысында бірқ алапты болады.

Материалдар ылғ алдылығ ын кептіру кезінде ылғ ал массасы азаю есебімен жү ргізіледі. Ол ү шін белгілі уақ ыт аралығ ында кептірілетін материалдар массасы ө лшеніп отырады.

Кептіру қ исығ ы. Ол материал ылғ алдылығ ының (интегралдың) уақ ыт аралығ ында орташа ө згеруімен сипатталады. 1-сурет ә деттегі кептіру қ исығ ы кө рсетілген. Кептіру ү рдісінің барысында периодтылық бар екені кө рінеді. Ү рдістің барысында оның ылғ алдылығ ы аз ғ ана мө лшерде ө згеретінін кө реміз. (АВ учаскесі), материалдарды жылытпалау іске асады. Жылытпалаудың созылмалылығ ы материалдың ө лшеміне жә не кептігіш агенттің параметріне байланысты. Жұ қ а материал жә не ұ сақ бө лшектерді кептіру кезінде едә уір жоғ арғ ы температурада жылытпалауда ө те тез ө тетіндіктен кептіру қ исығ ында бұ л аралық қ арастырылмайды. Материалды жылыту барысында одан ылғ алдың булануы кү шейе тү седі жә не ары қ арай белгілі тү зу сызық заң ы бойынша тө мендейді (ВС учаскесі). Бұ л кептірудің бірінші периоды. Ылғ алдың кейбір мағ ынасында (критикалық 1-ші ылғ алдылық деп аталады ). Ылғ алдың булануы баяулай бастайды.

2-сурет кептіру қ исығ ы.

Осы уақ ыттан бастап кептіру ү рдісінің аяғ ына дейін ылғ алдылық қ исық тү зу заң ы бойынша тө мендейді (СД учаскесі). Бұ л кептірудің екінші периоды. Ү рдістің аяқ қ ы кезең інде кептіру қ исығ ы асимптотикалық тү рде ылғ адың

жү зінде жақ ындайды.

Кептіру қ исығ ының жылдамдылығ ы. Кептіру қ исығ ының жылдамдығ ының ө згеруі оның ылғ алдылығ ымен сипатталады. бұ л жерде кептіру, жылдамдығ ы деп – материал ылғ алдылығ ы уақ ыт бірлігінде ө згеруін айтамыз. . Кептіру қ исығ ының нү ктесінен жү ргіземіз. (1-суретті қ араң ыз). Осы материал ылғ алдылығ ына келетіндей. Осындай ә діспен алынғ ан ә деттегі кептіру қ исығ ының жылдамдығ ы ә ртү рлі материал ү шін 2-суретте кө рсетілген.

2-сурет. Ә ртү рлі материалдардың кептіру жылдамдық тарының қ исық тары.

1-коллоидты денелер (престтелген макарон қ амырлары, крахмал) 2, 3-(астық нан)

Бұ л жерде ү рдістің бас кезінде материалды жылытпалаудан бастап кептіру жылдамдығ ы 0-ден max NC мә ніне жетеді, жә не ары қ арай бірінші период бойынша NC-const тұ рақ ты болып қ алады. Сондық тан бірінші периодты (аз уақ ыты материал жылытпалауын қ оса) тұ рақ ты кептіру жылдамдығ ының периоды деп аталды.

Одан кейі бірінші критикалық ылғ алдылық тан бастап, екінші период бойы, кептіру жылдамдығ ы тө мендеуші кептіру жылдамдығ ы деп аталады. Тепе-тең дік кептіру жылдамдылық ылғ алдылығ ына жеткен кезде ол 0-ге тең болады. Ә ртү рлі материалдар ә ртү рлі қ исық пішінді болып келеді. Оның пішіні материал қ ұ рылысына, ол шегіне, ылғ ал байланысының пішініне, кептіру агент параметріне байланысты болады. Астық қ а кептіру процесінің қ исығ ын N2-ші қ ыйсық пен сипатталатын материал жатқ ызады. (N2б-сурет), онда 2 критикалық нү кте N2 белгіленді.

Температуралық қ исық. Ол температураның орташа ө згеруін интегралды тү рде температуралық материал D ылғ алдылық қ а байланысты сипатталады. Ол материал темтпературасын –нӨ, орташа ө згеруін оның ылғ алдылығ ына байланыс сипатталады. N3 –сурет. Температуралық қ исық кө рсетілген.

Процестің барысында материалдың беткі қ абатының темпратурасы ө згеруін байқ аймыз. Дымқ ыл термометрдің температурасына жетеді. Ары қ арай бірінші период барысында материал температурасы тұ рақ ты болады.

Кептірудің бірінші периоды кептіру жылдамдығ ының тұ рақ тылығ ымен ғ ана сипатталып қ оймай, температура тұ рақ тылығ ымен де сипатталады. 1-ші критикалық нү ктеден бастап материал температурасы жоғ арылайды жә не тепе-тең дік ылғ алдылық қ а жеткен кезде кептіргіш агент температурасы тең болады.

Осығ ан сә йкес заң ды ө згерістерден жылдамдылық жіне материал температурасы 2-ші периодта тө мендеу периоды жә не температура материалы жоғ арылауы деп атайды.

3-сурет. Температуралық қ исық.

Бірінші критикалық нү кте ү рдісті екі периодқ а бө леді. Олар бір-бірімен кептіру жылдамдығ ы материал температурасы ө згермейді. Сол себепті ү рдіс барысында ә ртү рлі кептіру шарты пайда болады. Ол материал кептіруге оның сапасына ә ртү рлі ә сер етеді.

30мл дист. Сумен араластырады. Сосын -пен айдауды жү ргізеді. Бұ л тү згіш бө шкеге су қ ұ яды да кранмен қ ысқ ышты ашып қ ыздырады. Бос колбаны сілтіге арналғ ан воронкамен тамшыжинағ ышқ а қ осып, су қ айнағ ан кезде кранды жабады. Тоң азытқ ышты қ осып, оғ ан бос конустық колбаны қ ояды, қ алғ ан аммиякты жою ү шін 5-10 минут ішінде қ ондырғ ыны буландырады. Буландыру аяқ талғ аннан кейін кранды ашып, қ ыстырғ \ышты жабады. Сосын тоң азытқ ыштағ ы бос колбаның орнына 25-30 мл 0, 1н кү кірт қ ышқ ылын немесе 4-5 тамшы индикатор қ ұ яды. Тоң азытқ ыштың ұ шы ерітіндіде тұ ру керек. Бос колбаны сынамасы бар колбамен қ осады. Кранды жабады да воронка арқ ылы 33% сілті ерітіндісін қ ұ яды, шамамен 40мл. Кранды бірітіндеп аша отырып, колбаны шайқ ап тұ рып қ алғ ан сілтіні қ ұ яды. Ерітіндіні тү сі мө лдір тү стен кө кшіл немесе қ ара кө кке айналуы керек.

10 минут ө ткеннен кейін конустық колбаны тоң азытқ ыштың ұ шы тимейтіндей етіп жіберу керек. 5-10 минут ө ткеннен кейін айдауды жалғ астырады. Айдау жылдамдығ ы кранмен реттеліп отырады. Колбадағ ы сұ йық тың кө лемі 15-17 минут ішінде екі есе ө суі тиіс. Содан кейін барып кранды ашады да қ ысқ ышты жабыды.

Штативті кө теріп конустық колбағ а салынып тұ рғ ан жә не оны тоң азытқ ыштан алып тастайды, бос колбаны қ айта булайды.

Конустық колбадағ ы затты 0, 1н кү йдіргіш натрий ерітіндісінен ерітінді 1, 2 тамшыдан кейін анық жасыл тү с пайда болғ анғ а дейін нитрлейді. Аммиактан бө лінбеген бейтарапталғ ан кү кірт қ ышқ ылы мө лшерін қ айта нитрлеуге шығ ындалғ ан 0, 1н кү йдіргіш натрий жә не 0, 1н кү кірт қ ышқ ылынан алынғ ан мл мө лшерінің арасындағ ы айырмашылық бойынша есептейды. Астық тү йірдегі азотты...-ді тү рде анық тап анализ нә тижесінде тү зетуге енгізу ү шін реактивтердегі азотты анық тау қ ажет.

Абсолютті қ ұ рғ ақ затты есептеу кезінде ақ уыз мө лшерін анық тайды.

Мұ ндағ ы, к-тұ рақ ты дең гей, 79, 8 бидай, қ ара бидай жә не сұ лы; 87, 5 бұ ршақ тә різдес; сыра қ айнататын арпа.

v- аммиактан бө лінген бейтарап 0, 1н кү кірт қ ышқ ылының дә л мө лшері, мл ө лшенеді.

-ұ нтақ талағ ан бидайдың сынамасының массасы.

w-ұ нтақ талғ ан бидай ылғ алдылығ ы.

Гравитациялы- қ озғ алмалы тығ ыз қ абатта кептіру.

Гравитациялы- қ озғ алмалы тығ ыз қ абат кептіру камераны жоғ ары ү здіксіз нә рі бидаймен қ ұ рылады жә не оның тө менгі бө лігін таң дауда жасалады. Дегенмен қ абат қ озғ алысында бө лек бидай бір-біріне қ атысты араласады, олардың арасындағ ы байланыс сақ талады. Активті беті жаң арады, бірақ оның ү лкендігі барлық бидайдың суммарлы-геометриялық бетінен едә уір тө мен болып қ алады.

Бидай ауысуының орташа жылдамдылығ ы ә детте бірнеше мм/с аспайды. Дегенмен қ абат кең ейді, оның шынылығ ы жоғ арлайды, ол кептіру процесінің жылдамдылығ ына ә келеді. Егер қ озғ алмалы қ абат ә дейі конструктивті элементтерден тұ рады. Мысалы кө пқ атарлы ауа бө лігіне каналдар жү йесінен онда тура бидай қ иылысу легі кө п рет ө згереді. Бұ л бидайды араласуына ә келеді, сонымен қ оса кептіру процесі тездетеді.

Бидайдың камерада ауысу жылдамдылығ ы, кептіру ұ зақ тығ ы, шығ ару немесе тиеу жабдық тар кө мегімен басқ арылады. Кептіру камерасында бидайдың болу уақ ытын кең кең істікте ө згертуге болады.

Бидайды гравитациялы-қ озғ алмалы қ абатта кептіру, қ озғ алтын қ абатқ ы қ арағ анда кептіргіш агентінің одан да жоғ ары температурасын қ олдануғ а болады.

Ү рленетін қ абат қ алың дығ ын кептіргіш камерасының конструкцияна байланысты 100-300 мм ауытқ уында алады. Удельді тапсырыста кептіргіш агент 3500 ден 4000 м/(сағ *т). Кептіргіш агентінің ү лкен удельді тапсырысы кептіру зонасының кең істігін барлық қ абатта ү рленетін қ абаттың ө з қ алың дығ ын қ амтамасыз етеді.

Гравитациялы-қ озғ алмалы қ абатта кептіру практикада бірнеше нұ сқ ауда жү ргізіледі. Кө бінесе кептіру нұ сқ ауы шахтылы тү рдегі аппарат ауабө лгіш қ орабы бар кең тарағ ан. Дә н онда жоғ арыдан тө мен қ арай қ озғ алады, кезегімен тураматік зоналармен, қ арсытік немесе кептіргіш агентінің легімен ү рленетін қ иылыспа қ абатында ө теді.

ВНИИЗЕ-де тә жірибелі жабдық тардың қ ұ рылғ ан(физикалық модель) бидайдың кептіру процесін оригиналды ө ндірістік жабдық тарта жү ргізіледі. Бидай қ абатында қ арама-қ арсы тік-туратік ү рлеудің араласуы кептіргіш агентінің бағ ытының ө згеруі қ ұ ралда моделденеді.

Кептіргіш жылдамдылығ ы бидай ылғ алдылығ ымен ылғ ал диффузиясының коэффициент пен ылғ ал алмасуына тә уелді, яғ ни кептіру процесі кезінде ө згереді. Кептіру жылдамдылығ ын бұ ндай шарттарда аналитикалық жолмен есептеу қ иын, сондық тан техникалық есептеу ү шін тең естіру қ олданады:

Мұ нда кептіру жылдамдығ ы %/мин

К- кептіру оэффициенті, %/мин

-қ азіргі бидй ылғ алдығ ы, %

-бидай ылғ алдылығ ының тең массасы, %

Тең естіру интегралдағ анда ауытқ уда тен аламыз:

Немесе

Кептіру коэффициенті бидай қ асиетінен жә не барлық процесс параметрлеріне тә уелді (температура, кептіру агентінің жылдамдылығ ы мен ылғ алдылығ ы, бидай ылғ алдылығ ы мен температурасы, ү рленетін қ абаттың қ алың дығ ы). Сондық тан кетіру ұ зақ тылығ ының тең естіруде бойынша есептеу кептіру коэффиентінің маң ызын білу қ ажет тә жірибеде анық тау, кептіруде келтірілген дә нді дақ ылдардың кептіру режимы шартына келтіреді.

Инженерлі есептеуде сонымен қ оса қ исық кептіруде эмпирикалық, математикалқ жолмен алынғ ан тә жірибелі ө ң делген мә лімдемелерде қ олдануығ а болады. Керек тең естірулер арнайы ә дебиетте келтірілген.

Жалғ ан сұ йытылғ ан қ абат. Бидай қ абатына аэродинамикалық немесе механикалық кү штердің ә сері дә н аралық ә лсіз байланыс анық талғ ан шарттар бойынша жү ргізіледі, қ абат пороздылығ ы ү лкейіп оның қ ұ рылымы жойылады. Басында тығ ыз қ абат бозарданады, содан кейін барып жалғ ан сұ йылғ анғ а ө теді, ал іщкі ә серінен кө лемі ү лкейеді. Бидай қ абаттың бозаң дануында фаза бө лімінің шекарасында диффузионды жә не термиялық керілуі тө мендейді, ол жылу жә не ылғ ал ауысуына интенсивтайды.

Жалғ ан сұ йытылғ ан қ абат ө зінің отауын формальды оның кейбір қ асиеті сұ йық қ асиетімен ұ қ састығ ының арқ асында алды.

Жалғ ан сұ йытылғ ан қ абат қ абат гидродинамикасы қ исық жалғ ан сұ йытылғ ан кө бірек сипаттайды, ө зімен бірге ауа жылдамдылығ ынан қ абаттың керілуіне тә уелді. Бидайдың тығ ыз қ абаты жалғ ан сұ йытылғ ан қ алыпқ а ауаның критикалық жылдамдылығ ына ө тіп, мына формуламен анық тайды:

50< Re< 1000 ауытқ уда қ олданады, мұ нда Re - критерий Rейнольдса Ar-критерий Архимеда

Мұ нда ауаның жылуылығ ы м/с

бидайдың диаметрінің эквиваленті, м

V-кинетикалық газдың вязкость м/с

Мұ нда - бос қ ұ лаудың тең дігі, м/с

p -бидай тығ ыздығ ы, кг/м

p-газ тығ ыздығ ы, кг/м

Ауаның критикалық жылдамдылығ ы қ абаттың керілуі максималды маң ыздылығ ына жетеді, келесі жылдамдығ ының ө сумен ол қ абатта каналдардың қ ұ рылуына байланысты бірнеше рет кішіреп, сол арқ ылы ауаның бө лігі ө теді. Осығ ан байланысты жалғ ан сұ йытылғ ан басында кейбір «ө тпелі зона» байқ алады, біркелкі емес қ абат қ ұ рылымына жә не оның «тасуына» тұ рақ сыздылығ ына тә н.

Қ ажетсіз механикалық ауысу кептіргіште кептіру процесін жалғ ан сұ йытылғ аны 2ші стадияда қ абатты энергетикалық ауысуы мен оның біркелкі «тасу» жү ргізу қ ажет. Мұ ндай гидродинамикалық режимде барлық бидай кептіргіш агентінде жуылады.

Интенсивті араласу қ орытындысында жә не қ абат кө лемінде дә н байланысуында температураның тегістелуі жү реді. Жалғ ан сұ йытылғ ан қ абат ө тпелі қ асиеті бар, осығ ан байланысты кептіру процесін бидайдың ауысуын қ осуғ а болды, орнынан кептіру камерасынан шығ ару орнын қ осуғ а болады. Ө здігінен ауысу қ орытындысы интенсивті араласу кептіру камерасында дә ннің болу қ абатта ә ркелкі. Бұ л қ ыздыру жә не бидайды кептірудің ә ркелкілігіне ә келеді.Қ ыздыру мен кептірудің біркелкілігінің ең жақ сы қ орытындысы бидайдың ақ паратта ұ йымдастырылғ ан тү рде ауысады, кептіргіш камерасында дә ннің болу уақ ыты алдын-ала қ амтамасыз етеді. Мұ ндай жағ дайда болу уақ ыты кең шекте басқ ырып, бидай ылғ алдылығ ымен жә не таң далғ ан кептіру режиміне сә йкес келеді.

Бидайды кептіру кезіндегі жалғ ан сұ йытылғ ан қ абатта тұ руының бір ерекшелігі, жылуалмасу газбө лгіш торының интенсивті жақ ында ө теді. Кептіру агентіне ө ту кезң нен бастап қ абат температурасы ерекше тез кішірейді, ол 30-50 мм жоғ арыда бидай температурасы бірдей болады. Осығ ан байланысты қ ыздыру процесін бө лек алынғ ан бидайды келесі тү рде кө руімізге болады. Бидай қ иын траекторияда қ озғ алыс жасай, қ абаттың тө менгі бө лігіне келесі уақ ытта тү седі, жылуалмасу зонасында жылу кейбір кө лемін алады. Содан ауа легімен лақ тырылып, ол қ абаттың жоғ арғ ы бө лігіне тү седі, онда ол басқ а бидайды суығ ырақ бетіне қ атысты жанасу арқ асында аккумумерленген жылудың бө лігін жоғ алтады. Осығ ан байланысты тө менгі қ абаттан бидайдың темпемтураны алуы активті жылуалмасу зонасына қ айтадан келгенше тө мендеп, жаң а жылу импульс алады. Тек солай бө лек бидай температурасы ү здіксіз жоғ арлайды, ал кейбір қ исық толқ ын тә різді максимумдар кезектесіп, минимум жә не максимум біртіндеп жоғ арлайды. Жалпы бидайдың бидайдың қ исық температурасы жоғ арлауы ө зімен кө птеген қ исық нү ктелердің максимум жә не минимум аралығ ында орталығ ын білдіреді.

Бидай дә нінің кептіру жылдамдығ ын тең естіру арқ ылы анық тауғ а болады:

Мұ нда - кептіру агентінің температурасы ° С

- коэффициент, кептіру агентінің температура функциясы болады

- бастапқ ы бидай ылғ алдылығ ы, %

кептіру агентінің масслы жылдамдығ ы, кг/м

h-бидай қ абаттың қ алың дығ ы м

γ -бидай ү йіндісінің массасы, кг/м

Кептіру агентінің температурасы жоғ арлауы кептіру процесі тездейді, бірақ бидай қ ызуын кү шейтеді. Мысалы температураның 60 тан 140° С жоғ арлауы. Кептіру жылдамдығ ы 2, 5 есе бидайдың интенсивті қ ызуы 4 есе ө седі. Ұ қ сас заң дылық жә не кептіру агентінің ө згеруінде алынады.

Жалғ ан сұ йытылғ ан дамуы, қ абат биіктігіне тә уелсіз, бидай қ ыздырудың біркелкілігін қ амтамасыз етіп жә не кептіру агентінің ө ң делген температурасы бірдей.

Жалғ ан сұ йытылғ ан қ абатта кептіру бидай ылғ алдылығ ының 3-4 % тө мендеуі оның температурасы 55-60° С дейін жоғ арлауымен келеді, келесі кептіру бидайдың қ атты 0ызуына ә келеді. Осығ ан байланысты тұ тастай циклді кептіру бидайды суыту, қ ыздыру циклін кезектесіп қ олданады.

Кептіру циклінің ұ зақ тығ ы бидай температурасын мү мкін болатындай есептеп шектейді. Бидай қ ызуының ұ зақ тығ ын есептеу формуласы бастапқ ы температурадан тапсырылғ ан температураны болады:

Мұ нда - бидайдың меншікті жылу сыйымдылығ ы КДж\кгК

- меншікті жылусыйымдылық тың ылғ алдылығ ы КДж\кгК

=

- оршағ ан ортада меншікті жылуды жоғ алту кД/кг Бидайды жалғ ан сұ йытылғ ан қ абат тұ тастай кептіру стадия басында бидайды қ ыздыру алдын-ала қ олданады.

Бидайд қ абатына жалғ ан сұ йытылғ ан қ алыпқ а келуі, оғ ан дірілдің тербелісі немесе қ осымша ауа легінің ә сері жә не діріл жолы ә сер етеді. Дірілдің қ олдануының ауа жылдамдығ ын тө мендеу ін қ иын қ ыстаудан тө мен жә не ауа шығ ынын есептеу, қ олданыстағ ы жылу санынан шығ ады.

Қ абат қ алпына тербеліс амплитудасы ә сіресе ә сер етеді, ол ә ртү рлі дә нді дақ ыл мә дениетте 2 мен 10 шегінде, ал тербеліс тазалығ ы 30-10 Гц шегінде болады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Гравитациялы- қ озғ алмалы тығ ыз қ абатта кептіру.

2. Дә нді кептіру процесінде орын алатын қ ұ былыстар?

3. Кептіру қ исығ ы?

Дә ріс. Астық тың жә не ө німдерінің биологиялық жә не энергетикалық қ ұ ндылығ ы, химиялық қ ұ рамы

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Астық тың жә не ө німдерінің биологиялық жә не энергетикалық қ ұ ндылығ ы

2. Астық жә не одан алынатын ө німдердің имиялық қ ұ рамы.

Астық тың жә не одан алынатын ө німдердің тағ амдық қ ұ ндылығ ы ә р тү рлі факторларғ а байланысты ауытқ иды жә не заттарды сің іруін тү здіретін химиялық қ ұ рамына байланысты. Ә р тү рлі класстарғ а жататын дә нді дақ ылдар қ оректік заттар қ атынасымен ерекшеленіп қ оймай, сонымен қ атар қ ұ рамы мен қ асиетіне байланысты. 1 кестеде кө рсетілгендей, дә нді дақ ылдар қ ұ рамындағ ы заттар мө лшері бойынша айтарлық тай айырмашылық тар жоқ, бірақ белгілі бір ерекшеліктерімен сипатталады. Торлы дақ ылдардың ядросының гү лдік қ абық шаларын алғ аннан кейінгі негізгі заттардың мө лшері бойынша дақ ылдардың голозерлік химиялық қ ұ рамына қ арай жақ ындайды.

Ақ уыз – кез-келген тірі жасушалардың қ ұ рамында болатын маң ызды зат. Астық тү йірде олардың болуы қ ұ рамы мен қ асиетін астық тү йірді ө ң деуден алынғ ан ө німдердің технологиялық жә не тағ амдық артық шылығ ын анық тайды.

Кесте-10.

Астық тү йірді ө сіргендегі тағ амдық қ ұ ндылық тың формалануы.

Қ ұ нды заттардың жиналуы астық тү йірдің ө ң деуінен басталады жә не обмолотта бітеді. Астық тү йірдің ө сіп-ө ну периодын мө лшермен 3 фазағ а бө леді.

Астық тү йірдің тағ амдық қ ұ ндылығ ының 1-ші фазасы жоғ ары ылғ алдылық пен (85-65%) ерекшеленеді. Негізгі фотосинтездеуші органдар, яғ ни жапырақ тардан, неорганикалық қ осылыстардан (кө мірқ ышқ ыл газ, су, минералды тұ здар) қ анттар, аминоқ ышқ ылдар, май қ ышқ ылдары, амидтер жә не т.с.с. тү зіледі. Бұ л фазада тү йірдің ұ зындығ ы жетіледі, сондық тан тың жерде ылғ алдылық жә не ерігіш минералды тұ здар жеткілікте тү рде болу маң ызды. Дә нге келетін еритін органикалық заттар ферменттердің ә серінен крахмал, ақ уыз, май баяулап полимерленеді, бірақ бұ л фазада дә н қ ұ рамы сұ йық, «сү тке» ұ қ сас, осыдан оның басқ аша атауы – сү тті пісіп жетілу кезең і. Фаза налива – астық тү йірдің тағ амдық қ ұ ндылығ ының 2-ші фазасы. Астық тү йірдің жуандығ ы мен жалпақ тығ ы қ ұ рылымды анық тайды. Фазаның басында колосқ а қ ұ нды заттар тез тү седі, сосын бұ л процесс баяулайды. Ферменттердің активтілігі бұ л периодтың ортасында максимумғ а жетеді, сосын ақ ырындап тө мендейді, сонымен қ атар еритін заттардың ерімейтін заттарғ а айналу жылдамдығ ы ө згереді, ылғ алдылық 35%-ғ а дейін тө мендейді. Қ абық тары хлорофиллді жоғ алтып, сарылау тү ске ие болады. Эндосперм сұ йық тан ақ ырындап созылмалы, мық тырақ бола бастайды, воскқ а ұ қ сас, сондық тан екінші фазаны воскты пісіп жетілу фазасы деп атайды.

Астық тү йірдің ү шінші фазасы – пісу фазасы. Бұ л астық тың жиналуының аяғ ы. Оның басында дә нге тү сетін қ ұ нды заттардың тү суі баяулайды, сосын тіпті тоқ татылыды. Бірақ жоғ ары молекулалардың синтезі ақ ырын жылдамдық пен астық ты жинағ аннан кейін де жалғ асады. Бұ л периодта дә ннің кә дімгі тү сі толық формаланады, оның ылғ алдылығ ы 15-18%-ғ а дейін тө мендейді жә не ауа-райының жағ дайына байланысты, консистенциясы қ атты болады. Астық тү йірдің кө лемі біраз кішірейеді, яғ ни астық тың жоғ алуына ә келеді. Ұ нның ең жақ сы деген сапасы воскты пісіп-жетілу кезең інде, яғ ни сабақ тардың тө менгі бө лігі жасылдау, обмолотқ а дейін 4-6 кү нде деп бекітілген. Бұ л кү н аралығ ында қ ұ нды заттардың бө лігі сабақ тардан дә нге беріледі, бұ л астық тың кө лемі мен сапасына жақ сы ә серін тигізеді. Дә ннен алынатын ө німнің тағ амдық қ ұ ндылығ ы біркелкі болмайды, алғ ашқ ы ө німінің тә уелділігінде болады.

Сұ рыптау жә не оның теориялық тұ рғ ыдағ ы негіздері – генетика қ азіргі уақ ытта ө німділігі жоғ ары сорттардың кең інен шығ арылуын қ амтамасыз етеді, таң даулы сорттардың тү сімділігі 2-3 есе кө бейеді. Мысалы, бидайдың кү здік сорттары Аврора мен Кавказ тиісті кү тімде гектарына 70-80 ц-ге дейін береді. Дү ние жү зінде бидайдың орташа ө німділігі гектарына 22, 5 ц. Алғ аш рет ағ ылшындық ғ алымдар Нельсон мен Мертц жү герінің қ ү рамындағ ы белоктың мө лшері мен сапасын гендық аппаратпен ә сер ету арқ ылы қ алай мең геруге болатынын кө рсетті. Ашылғ ан гендік мутациялар Опейк-2 мен Флаури-2 жү герінің жаң а гибридтерін алуғ а мү мкіндік берді, ол 1, 7-18 % белоктан тұ рады, ал лизин мен триптофан ә деттегіден 2-3 есе кө п мө лшерде болады. Қ азіргі уақ ытта ә р елдің сұ рыптаушылары қ онақ жү герінің, кү ріштің, арпаның жоғ арғ ы колинизовый сорттарын шығ арды. Ұ нның жоғ арғ ы ақ уызды жә не жоғ арғ ы ұ лпалы ө німдерін алу жұ мыстары жү ргізілуде; бір уақ ытта жармамен қ атар тағ амдық майдың кө п мө лшерін алуғ а болады. Жү герінің майлылығ ы жоғ ары сорттары шығ арылды, бидай ұ нының жоғ арғ ы дә руменді сортын шығ аруда жақ сы нә тижелер бар.

Бидайдың тағ амдық қ ұ ндылығ ына сыртқ ы орта ә сер етеді. Географиялық фактордың ұ нның химиялық қ ұ рамына ә серін алғ аш рет Лясковский 1865 жылы кө рсетті. Ол Орталық жә не тө менгі Поволжье, Украинада, Солтү стік Қ азақ станда, Батыс Сібірде ө ндірілген ұ нның ақ уызғ а бай болатынын бекітті. Бұ рында кө рсетілгендей, астық тү йірдегі белоктың жиналуы тың жердің қ ұ рамына байланысты, бірақ ылғ алдылық тың кө птігіне байланысты емес, жеткілікті жарығ ы мен жылуы 20-30⁰. Жауын шашын астық тың егілуіне бірінші кезең інде тағ амдық заттардың жиналуына кедергі келтіреді, оғ ан кіретін тағ амдық заттар тө мен молекулалы, ерігіштік кү йде болғ анда. Ерігіштік кө мірсулар жә не белоктар бидайдан жуғ андай ағ ып кетеді жә не оның қ ұ рамы бұ зылып, жің ішкеріп қ алады. Сондық тан да жаң быр осы уақ ытта кө п жауатын жерлерде ө скен астық тың қ ұ рамында белок аз болады. Дә нді дақ ылдар ауа-райының ә р тү рлі жағ ымсыз ө сіру жағ дайларына қ арсы келетіні белгіленген. Ең жақ сы тө теп беретін кү здік бидай, сосын жаздық ячмень, кү здік жә не жаздық бидай. Бидайдың жоғ ары ө німдерін алу ү шін минералды тың айтқ ыштарды қ олдану тиімді. Қ азіргі уақ ытта интенсивті технологиялар бойынша ең кү шті тың айтқ ыштарды қ олдану да жоғ ары ө нім алуғ а жеткіліксіз, сондық тан органикалық жә не минералды тың айтқ ыштарды қ олдану қ ажет.Ауыл шаруашылық ө ндірісінің агрономиясы институттарының мә ліметтері бойынша, астық ө німінің кө бейуі макро тың айтқ ышты (азот, фосфор жә не калий) қ олданғ анның арқ асында Осимый ржи – 7, 0; осимый бидай – 6, 7; яровый бидай -4, 4; жү гері – 11, 6; овса – 7, 1: қ арақ ұ мық – 4 осндай нә тижеге жетті. Академик Власюттік П.А – ның мә ліметі бойынша қ осымша микротың айтқ ыштарды (марганец пен бор) қ осудың арқ асында озимой бидайдың ө німі тағ ы 3ц/га-ғ а ө сті. Дегенмен минералды тың айтқ ышты қ олдану ү шін агроө німдері кө мплексінің химиктерінің бақ ылауы мен қ атаң тү рде жү ргізу керек. Ө сімдік ө зіне қ ажетті элементтерді топырақ қ ұ нарлығ ында жетпесе ө нім мө лшері азайып, оның техникалық жә не ө німділік қ асиеті тө мендеп, тіпті улы заттардың жиналуына ә келеді. Мысалы: нитрозамин.

Ө сімдіктерді қ олайсыз факторлардан қ орғ ау арқ ылы оның ө сімділігін 10 - 30% жә не оданда жоғ арлатуғ а болады. Осы жағ дайда қ олданылатын пестицидтер: сорняктарды жоятын гербицидтер, ө сімдіктерді аурудан қ орғ айтын фунгицидтер, зиянкестерді жоятын инсектицидидтер, ө суді қ адағ алайтын жә не ө німділіктің ө німін жоғ арлатудан сақ тайтын ретордантты, ө сімдіктерді жинау алдындағ ы кебуде қ амтамасыз ететін десиканттар, дұ рыс қ олданбағ ан кезде астық тық сапасына зиянын келтіреді.

Пестицидтер ө сімдіктерге ену арқ ылы олардың протоплазма клеткаларының физико-химиялық қ ұ рамын ө згертеді, соның есебінен ө сімдіктерде жү ретін физиологиялық -биохимиялық процесстер бұ зылады. Соның салдарынан ө сімдік органдары арасындағ ы заттардың ауысуы, стимуляция азық -тү ліктің ерекше ингридиенттерінің бұ зылуы мү мкін. Кейбір пестициттердің астық та жиналуы, олардың қ абық шада ғ ана емес, сонымен қ атар эндоспермде де жиналатындық тан ө ң деу ө німдеріне тү суінің себебі болуы мү мкін. Сондық тан кө птеген елдерде пестициттердің азық -тү лік ө німдеріне ұ сталуының белгілі бір шегі белгіленген – 1кг ө німге деген кө лемі 0, 01-5, 0мг-нан аспауы керек.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Астық тың тағ амдық қ ұ ндылығ ына ә сер ететін факторлар?

2. Астық жә не ө німдерінің химиялық қ ұ рамы?