Дәріс. Астық түйірді жинағаннан кейінгі өңдеу, қабылдау және бірпартияға келтіру

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Дә н массасы мен оның сапа кө рсеткіштері.

2. Органолептикалық бағ алау

3. Дә ннің ластануы

4. Табиғ ылылық

Дә н массасы мен оның сапа кө рсеткіштері. Астық ты жинауда тү зілетін дә н массасы біртексіз. Бү тін дә ннен басқ а оның қ ұ рамында негізгі дақ ылдың бү тін емес, бұ зылғ ан дә ндерінің белгілі бір саны, жабайы ө сетін жә не басқ а дақ ылдық ө сімдіктер тұ қ ымдары, минералды жә не органикалық қ оспалар, микроағ залар, кейде қ амбалық зиянкестер де кездеседі. Сол кезде дә нмен операциялардың кез-келгенінде (дайындау, ө ң деу, сақ тау кездерінде) оптималды пайдалану мен жеткізушілермен объективті есептеуді қ амту ү шін берілген дә н сапасын білу қ ажет. Нан қ абылдау бө лімдеріне дә н партиялармен тү седі.

Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Ақ ауылы дә н биохимиясы жә не оны қ олдану жолдары.

Партия – бір сыйымдылық та сақ талатын немесе біруақ ытта қ абылдауғ а, ө ткізуге, тү сіруге арналғ ан жә не бір қ ұ жатпен куә ландырылғ ан сапасы бойынша біртекті дә ннің (дә н массасының) кез-келген саны. Партия ө лшемі ә р тү рлі болуы мү мкін – бір немесе бірнеше қ апшық тардан эшелонғ а дейін, бірақ негізгі дақ ылдағ ы дә ндегі органолептикалық белгілері бойынша (формасы, тү сі) партияның біртектілігі міндетті.

Бағ алауда дә нді толық тай партиясымен сипаттайтын кө рсеткіштер қ атарын анық тайды, органолептикалық қ асиеттер, ылғ алдылық, қ оспалар қ ұ рамы, табиғ илығ ы, қ амба зиянкестерінің болуы не жоқ тығ ы. Сонымен бірге, негізгі дақ ылдағ ы дә н сапасын міндетті тү рде зерттейді: ірілігі, тегістігі, қ абық шалы дақ ылдарда – қ абық шалық, шыны бейнелігі, тағ ы ө ң деуде есепке алынатын дә ннің ө зге де қ асиеттері.

Органолептикалық бағ алау. Маң ызды мә нге ие, ө йткені тағ ам ө німінің артық шылығ ы туралы соң ғ ы пікір тек оны тамақ қ а қ олданғ анда ғ ана болмақ. Кез-келген дақ ылдағ ы қ алыпты дә н ө зіне тә н жаратылысты тү ске, жылтырлық қ а, иіс пен дә мге ие. Бұ л кө рсеткіштер сақ тау жә не кептіру тә ртіптерін бұ зғ анда, тасуда, жинауда, пісудің жайсыз жағ дайларында оң ай ө згереді.

Жақ сы піскен дә нге бетінде балауызды жақ памен берілетін тү с жә не тә ндік жылтырлық, дымқ ыл дә нді ұ зақ уақ ыт кептірмесе, оң ай жоғ алады, ол ө зіндік қ ыза бастап, бетінде микроағ залар пайда болады. Жасылдау рең ктерге піспеген жә не мұ здағ ан дә ндер ұ шырайды.

Сау дә ннің иісі мен дә мі ә р дақ ылда арнайы жә не ә лсіз байқ алады, тіпті тығ ыздау. Бірақ дә н жақ сы сорбент болып табылады жә не бө где иістердің кез-келгенін оң ай сің іреді. Астық жинау ү рдісінде дә н массасына жабайы сарымсақ, жусан т.б. сасушы арамшө петрдің вегетативті бө лшектері немесе тұ қ ымдары тү суі мү мкін. Ең жайсызы ө ң деудің барлық тү рінде де кетпейтін жусан иістері. Миялық дә м мен иіске ө здіе қ ыза бастағ ан дә н ие болады, егер оғ ан қ оса ө ң ездер тү зіле бастаса, онда ө ң ездік иіс пайда болады. Ө ң езденудің терең деп енген ү рдістері борсығ ан, шіріген иіс тү зілуіне ә келеді. Сундук тә ртіптерін бұ зу кү йген немесе тү тінді иіс тү зуге ә келеді.

Сақ талғ ан дә нде қ амба зиянкестерінің дамуы, ә сіресе кенелер, дә ннің иісі мен дә міне ә сер етеді. Олардың азадағ ан кө лемінде дә н массасы жағ ымды балды иіске ие болады, кенелердің ары қ арай дамуы мен ө мір сү руі шіріген жұ мыртқ а иісі (кү кіртсутек) тү зілуіне ә келеді.

Дә нді шексіз ұ зақ сақ тауда ашығ ан майғ а тә н, иістер мен дә ндер ақ ырындап пайда болуы мү мкін. Желдетуде кетпейтін бө где иістер мен дә мдерге ие дә нді ө ң деуге жә не тағ амдық қ олдануғ а болмайды.

Дә н массасының ылғ алдылығ ы оның сақ талуын белгілейтін басты факторлардың бірі болып табылады. Есептелген дә ндегі ылғ ал байланғ ан кү йде болып, тө мен белсенділікке ие жә не биологиялық жә не физико-химиялық ү рдістерге қ атыса алмайды.

Ылғ алдылық тың жоғ арлауы еркін судың белгіленген саны пайда болуына ә келеді, ол дә н ұ лпаларымен байланысының жоғ ары емес энергиясымен сипатталады. Ол дә ндегі физико-химиялық ферментативті ү рдістерде белсенді қ атынаса алады.

Стандарттарда ылғ алдылық (%) бойынша 4 кү йді қ арастырады: 13-14-қ ұ рғ ақ; 14, 1-15, 5-орташа қ ұ рғ ақ; 15, 6-17-дымқ ыл; 17-шикі. Ұ зақ сақ тауғ а тек қ ұ рғ ақ дә н жарамды.

Дә ннің ластануы ө ң деу ө німдері сапасына теріс ә сер етеді. Бірақ қ оспалардың ә р тү рлі фракциялары ү шін сапаларының тө мендеу дә режесі ә р тү рлі, сондық тан оларды екі топқ а – дә нді жә не арамшө пті деп бө луге болады. Дә нді қ оспағ а аз кө лемде жә не ең тө мен сапалы болса да, ө німдердің кейбір кө лемін алуғ а болатын дә ндік масса қ ұ рамдары жатады. Арамшө пті қ оспағ а негізгі дақ ылды ө ң деу ө німдері сапасына шұ ғ ыл теріс ә сер беретін қ оспаларды жатқ ызады.

Дә ндік қ оспа негізгі дақ ылдағ ы толық емес дә нді қ осады: кептіруде немесе ө здік қ ыздыру кезінде қ арайғ ан, зиянкестермен зақ ымдалғ ан (эндоспермасы бү тін), сынғ ан (дә ннің жартысынан кө бі қ алса, кө лденең жә не бойлық), ө нген, мұ здағ ан, кү шті дамымағ ан, бидайда черепашка-кандаламен зақ ымдалғ ан дә ндерді де осында қ осады. Қ абық шалы дақ ылдарда дә ндік қ оспаларғ а бұ зылғ ан (тү сті қ абық шадан босағ ан) дә ндерді де қ осады, ө йткені олар негізгі дә нді ө ң деуде ө те кү шті бө лінеді.

Басқ а дақ ылдық ө сімдіктер дә ндері бағ алау кезінде дә ндік қ оспағ а да, сонымен бірге арамшө птіге де тү суі мү мкін. Бұ л кезде екі критерийлерді нұ сқ аулық қ а алады. Біріншіден, қ оспа дә ндері ө лшемдерімен. Егер қ оспа негізгі дақ ылдан ірілігі мен формасы бойынша шұ ғ ыл ерекшеленсе, онда ол дә нді тазалауда жойылатын болады, сондық тан ондай дақ ылды арамшө пті қ оспағ а жатқ ызады. Мысалы, бидайдағ ы бұ ршақ немесе тары. Екіншіден, негізгі дақ ылдың белгіленуі бойынша қ оспаны қ олдану мү мкіндігімен. Негізгі дақ ылғ а қ арағ анда сапасы бойынша нашарлау ө нім берсе де, қ оспаны дә нді қ оспалар фракцияларғ а қ осу керек. Егер ол ө ң деу ө німі сапасын шұ ғ ыл тө мендетсе, онда ол армшө пті қ оспағ а жатқ ызады. Мысалы, бидайдың дә ндік массасындағ ы қ арабидай мен арпа дә ндік қ оспағ а жатады, қ алғ ан дақ ылдар- арамшө птіге, тарыда-барлық дақ ылдық ө сімдіктердә ндері арамшө пті қ оспағ а жатады.

Қ ара бидайды бағ алауғ а ерекше назар аудару қ ажет. Қ ара бидайда бидай мен арпа дә ндерінің болуы қ ара бидай ұ ны сапасын нашарлатпайды, сондық тан бұ л дақ ылдар негізгі дә нге жатады. Арамшө пті қ оспаны қ ұ рамы бойынша ә р тү рлі бірнеше фракцияларғ а бө леді. Минералды қ оспа- шаң, қ ұ м, галька, кү л қ алдық тары, т.б. олар ұ нды тұ тынуды жарамсыз ете отырып, тық ырлық беретіндіктен, қ ажетсіз, органикалық қ оспа – масақ қ абық тары, жапырақ тар, сабақ тар бө лшектері, т.б.; қ арайғ ан эндоспермамен немесе толық тай зиянкестер жеген негізгі дақ ылдың жә не басқ а дақ ылдық ө сімдіктердің зақ ымдалғ ан дә ні, дә ндік қ оспа қ ұ рамына енбеген дақ ылдық ө сімдіктер тұ қ ымы; дақ ылдық ө сімдіктермен егістерде ө скен арамшө птер тұ қ ымдары.

Арамшө птер тұ қ ымдары дә нді бағ алау кезінде бірнеше топтарғ а бө лінеді: оң ай бө лінетін, қ иын бө лінетіндер, жағ ымсыз иісті жә не улы. Дақ ылдардың кө бінен оң ай бө лінетіндер қ арақ ұ мық тың, егістік кө ктікені, т.б. тұ қ ымдары; қ иын бө лінетіндер (белгіленген дақ ылдық ө сімдіктерге ө лшемімен формасы бойынша жақ ын) қ арабидай мен бидайдан, арпадан егістік овсюгі тұ қ ымдары, қ арақ ұ мық пен бидайдан татар қ арақ ұ мығ ы мен жабайы шалқ ан тұ қ ымдары, кү ріштен жабайы тары мен қ ұ рмақ; жағ ымсыз иісті арамшө птерге жататындар полынь, донник, жабайы пияз бен сарымсақ, кориандр т.б.

Жерновой массада арамшө птердің улы тұ қ ымдары, ә сіресе қ ажетсіз. Бұ л топқ а еліміздің шамамен бү кіл аумағ ы бойынша тарағ ан куколь жатады. Оның тұ қ ымдарында ащы дә м мен нашақ орлық ә серге ие ликозид агроспермин болады. Горчакта (тү лкі қ ұ йрық ты софора) тек тұ қ ымдары ащты жә не улы емес, бү кіл ө сімдік улы. Вязель, дурман, сұ р триходесма, гелиотроп, масаң датушы плевел, кейбір арамшө пті ө сімдіктер тұ қ ымдары улы болып келеді. Барлық улы арамшө птерді зиянды арамшө пті қ оспаның ерекше тобына бө леді. Оларғ а дақ ылды ө сімдіктердің улы саң ырауқ ұ лақ ты ауруларын - головня мен тозаң (спорынья), сонымен қ атар жануарлы паразит угрица. Головня дақ ылдардың кө бін зақ ымдайды. Дә нді массада ол бидайдың қ алыпты дә ндеріне қ арағ анда ә детте бірнеше ү лкен ө лшемді жә не кө бірек дө ң геленген «қ апшық шалар» тү рінде кездеседі. Головневті қ апшық шалар қ ұ рамы – саң ырауқ ұ лақ тозаң дары жағ ымсыз майшабақ ты иісті қ ара масса, ал олардың қ абық шасы – дә ннің жемісті жә не тұ қ ымды қ абық тары. Бұ л дә ндерде эндосперма мен ұ рық жоқ, ө йткені оларды саң ырауқ ұ лақ толық тай жұ тқ ан. Дә ндегі головни қ ұ рамы қ атал шектеледі, егер ол табылса, онда дә н жеке сақ талып ө ң деледі.

Басқ а дақ ылдарды мә нді сирек, қ ара бидайды кө бінесе жиі спорынья зақ ымдайды. Дә нді массада спорынья 5-20 мм ұ зындық ты, қ ара кү лгін кө к тү сті тү тікті – склероций (грибница) тү рінде кездеседі. Спорынья улылығ ы кү шті тү тікті тарылтушы ә серге ие эрготамин, эргозин, т.б. туындылары мен лизергинді қ ышқ ыл болуымен байланысты. Спорыньяның бұ л қ асиетін медицинада қ анағ ысын тоқ татушы препараттар алу ү шін қ олданады.

Угрица – нематод тобына, қ ұ рттар класына жануар паразиті. Дә нді массада дұ рыс емес формағ а ие галдар тү рінде кездеседі, дә ннен қ ысқ а жә не жалпақ, қ абығ ы қ алың, беті томпақ, тү сі қ оң ыр. Бидай дә ніне қ арағ анда галла 4-5 рет жең іл. Галларлар ішінде угрицаның 15 мың ғ а дейін личинкалары бар, олар 10 жылғ а дейін ө мір сү ру қ абілеттіліктерін сақ тауғ а қ абілетті. Галлдардың мә нді қ оспасы дә ннің нан пісіру сапасын нашарлатады, нанғ а жағ ымсыз дә н мен иіс береді.

Табиғ ылылық - дә н кө лемі бірлігінің массасы. Біздің елде дә н кө лемінің бірлігі литр болып табылады. Натура – дә н тығ ыздығ ына, ірілігіне, формасына, бетінің кү йіне, тегістілігіне, дә ннің қ ұ йылу дә режесіне, ылғ алдылығ ына жә не қ оспалар қ ұ рамына байланысты болады. Ұ зыншадан гө рі, домалақ дә н ө лшемге тығ ыз жатады. Ұ сақ қ а қ арағ анда, ірілеуінде, жақ сы қ ұ йылғ ан дә ндегі табиғ ылылық жоғ арырақ, ү лкен тығ ыздық қ а ие дә н, ө те жоғ ары табиғ илық қ а ие болады. Ө лшемге бұ дырлығ а қ арағ анда, тегіс беттегі дә ндер кө бірек сияды. Дә н ылғ алдылығ ы жоғ арылағ анда табиғ илық тө мендейді. Дә ндік массадағ ы қ оспалар оның табиғ илығ ын зақ ымдайды. Арамшө птердің ұ сақ тұ қ ымдары мен ауыр (минералды) қ оспалары оны ұ лғ айтса, жең ілдері (тү сті қ абық шалар, т.б.) оны азайтады. Табиғ илық ө лшенетін температура да, табиғ илық қ а белгілі бір ә серін тигізеді – жылығ а қ арағ анда, суық дә нде ол бірнеше жоғ ары. Ү лкен табиғ илық ты дә н жақ сы дамығ ан, орындалғ ан, қ абық шалары аз жә не кө бірек эндоспермағ а ие, сондық тан жарма мен ұ нның ү лкен шығ уын береді.

Ә р тү рлі дақ ылдарды табиғ илық кө рсеткіші ә р тү рлі мә нге ие. Орташа алғ анда тербелісте болады (г/л): бидайда 740-тан 790 дейін; қ ара бидай 670-715; арпа 540-610; сұ лы 460-510.

Қ амбалық зиянкестермен дә ннің зақ ымдалуы дайындалмағ ан жә не залалсыздандырылмағ ан қ оймаларда, сақ таудың жайсыз жағ дайларында жү реді. дә нді ү йіндіде жә ндіктер мен кемнелер дамиды. Олар дә нді жеп қ ана қ оймай, ө ліктерімен, экскременттерімен, терілерімен ластайды, тағ амдық қ асиеттерін тө мендетеді, ылғ алдылық тың жоғ арлауына кө мектесіп, бұ л микроағ залар дамуына, ө здік қ ызуғ а ә келуі мү мкін. Қ амбалық зиянкестер тек дә нмен ғ ана қ оректеніп қ ана қ оймайды, сонымен бірге оны ө ң деу ө німдерін де пайдаланады – ұ ны, тағ амдық концентраттарды, кептірілген нандарды, кейбіреулері кепкен жеміс-жидектерді, макарон ө німдерін, т.б. Омыртқ асыз қ амба зиянкестерін жә ндіктер (қ оң ыздар мен кө белектер) мен ө рмекші тә різдес (кенелер) кластарына жатқ ызады.

Тә жірибеде ірілік туралы сопақ ша тесіктерді белгіленген ө лшем стандарттарымен елеуіштерде дә н ү йіндісін елеу нә тижесі бойынша саралайды. Ә детте тесіктер ұ зындығ ы дә н ұ зындығ ынан мә ндірек ұ зын болады жә не елеу кезіндегі сұ рыптау ені (қ алың дығ ы) бойынша жү реді. Белгіленген, мысалы бидайда дә н қ алың дығ ы мен ондағ ы эндосперма қ ұ рамы арасында жоғ ары корреляциялы тә уелдә лә к бар.Басқ а дақ ылдыр ү шін қ алың дық пен эндосперманың ең жоғ арғ ы қ ұ рамы да осылай байланысқ ан.

Ірілігі бойынша дә ннің тегістігі (біртектілігі) оның технологиялық қ асиеттерімен байланысты. Ірі немесе орташа іріліктегі тегіс дә нді ө ң деу оң ай (ә сіресе жармағ а), бұ л кезде ө німнің ең жоғ арғ ы шығ уы мен ү здік сапасы алынады. Тегістілікті ірілікпен бір уақ ытта елеуіште елеумен анық тайды, аралас бір немесе екі елеуіштердегі кө бірек қ алдық бойынша пайызбен ө рнектейді. Сол уақ ытта жарма мен ұ нның шығ уын тө мендететін ұ сақ дә ндер қ ұ рамын анық тайды. Дақ ылдардың кө біндегі дә нді массадағ ы олардың ү лесі 5% ауыспауы керек. Ө ң деу кезінде ұ сақ дә ндерді бө ліп, малғ а жемге қ олданады.

Қ ұ рғ ар затқ а есептелген 1000 дә ннің массасын дә н ірілігін сипаттайды. Ә ртү рлі дақ ылдарда 1000 дә н массасы кең шектерде тербеледі.

Дә ннің шынылығ ы консистенциясын, эндосперма қ ұ рылымын, оның ұ лпаларының орналасуын сипаттайды. Шыны тә різді дә н кө лденең қ имасында шыны сынығ ы бетін еске тү сіреді, осыдан оның осылай аталуы. Жарық тү сіруде мө лдір сияқ ты. Бұ лың ғ ыр дә н борпылдақ - бұ лың ғ ыр қ ұ рылымғ а ие, қ имада ақ тү сті жә не бор тү рлі. Жартылай шыны тә різдес (бө лшектей шыны тә різдес) дә нде кө лденең қ имада шыны тә різдес сияқ ты, бұ лың ғ ыр телімдер де кө рінеді, лоар толық жарық ө ткізбейді.

Эндосперм қ ұ рылымы, оның шыны тә різділігі немесе бұ лың ғ ырлығ ы крахмалды тү йіршіктер орналасуына, формасына, кө леміне, қ асиетіне, қ ұ рамына, санына байланысты; ақ уызды заттардың орналасуы, қ асиеттері мен санына; ақ уыз бен крахмал арасындағ ы байланыстың беріктілігі мен сипатына байланысты. Шыны тә різдес дә нде қ оректік заттар ө те тығ ыз орналасқ ан, олардың арасында микроаралық тар қ алмайды. Бұ лың ғ ырда бұ л аралық тар бар, олар жарық таратып, мө лдір еместік, эндосперманың бормылдақ тылығ ына себепші болады.

Крахмалды тү йіршіктері бар тегіс ортаны эндосперма жасушасында тү зетін ақ уыздар, олармен бірге ә р тү рлі беріктілік байланысын тү зеді. Ақ уыздың бө лігі крахмалмен ө те тығ ыз байланысқ ан, жасушалары ұ сақ талу кезінде одан аластамайды, тү йіршіктері айнала ө зіндік ақ уызды қ абық ша тү зеді. Бұ л ақ уыз бекітілген атауына ие. Қ алғ ан ақ уыз крахмалды тү йіршіктер арасындағ ы аралық тарды толтырғ андай, жасушалар ұ сақ талуында босайды, оны аралық ақ уыз деп атайды. Н.П.Козьмина мә ліметтері бойынша, бекітілген ақ уыз шынылы дә нде кө бірек, ал аралық ақ уыз аздау, сондық тан ұ сақ талу кезінде ондай дә н ірірек бө ліктерге бө лінеді, тіпті ұ н бермейді де.

Шынытә різдестік ә детте дә н пісуі мен қ ұ йылуы кезінде заттар алмасу сипатына байланысты. Жоғ ары температура, ылғ алдың жетіспеушілігі, дә н пісуі мен қ ұ йылуы кезең інің қ ысқ алығ ы шыны тә різділікті ұ лғ айтады. Азот артық шылығ ы аналогты ә сер етеді, ал фосфордың жоғ ары қ ұ рамы шыны тә різділікті азацтады. Қ ара бидайдың, бидайдың, арпаның шыны тә різді дә ні ә детте бұ лың ғ ырғ а қ арағ анда кө бірек ақ уызғ а ие. Кү ріште бұ л байланыс байқ алмайды.

Дә нге стандарттар кү ріш пен бидайдағ ы шынылық тың анық талуын қ арастырады. Жү гері мен арпадан ұ н мен жарма ө ндіру кезінде жақ сы тауарлық тү рдегі ө німдер беретін шыны тә різдес дә нге ие болғ ан дұ рыс. Сыра қ айнатуда бұ лың ғ ыр арпаны қ олданғ ан дұ рысырақ, онда ақ уыз біршама аз болғ андық тан, сыра бұ лың ғ ырлануғ а кө бірек тұ рақ ты. Қ ара бидайда бұ л кө рсеткішті анық тамайды: қ ара бидай дә ніндегі шынылық бидай дә ніне қ арағ анда тө мен болады. Білуімізше, қ ара бидайдың шынылығ ы жә не жартылай шынылығ ы тә різді дә ні сұ рыпты ұ нның жоғ ары шығ уын берелді. Жалпы шыны тә різділікті анық тауда шыны тә різді дә ндер санына зерттелген дә ндердің жалпы санында пайызбен, шыны тә різдес дә ндер санына жартылай шыны тә різдестердің жартысын қ осып, қ осындысын ө рнектейді.

Толық тай жә не оның анатомиялық бө лшектеріндегі дә н тығ ыздығ ы маң ызды технологиялық мә нге ие. Жақ сы қ ұ йылғ ан дә н, піспегінге қ арағ анда, ө те жоғ ары тығ ыздық қ а ие болады. Дә н мен оның бө лшектерінің тығ ыздығ ы олардың химиялық қ ұ рамына байланысты. Крахмал мен минералды заттар кө бірек тығ ыздық қ а ие, сондық тан, олардың ү лестері ө суімен дә ндер тығ ыздығ ы да ө седі, жә не, керісінше, липидтер (0, 89-0, 99) жә не ақ уыз (1, 34-1, 37) санының ө суі дә н тығ ыздығ ын тө мендетеді. Химиялық қ ұ рамы мә нді айырымалары дә н тығ ыздығ ының ү лкен тербелістерін болдырады (г/ ) бидай 1, 33-1, 53, қ ара бидай -1, 26-1, 42, жү гері 1, 23-1, 27, арпа 1, 23-1, 28, сұ лы 1, 11-1, 15. Дә ндердің анатомиялық бө ліктері қ ұ рылымы мен химиялық қ ұ рамдарын бойынша ғ ана емес, тығ ыздығ ы бойынша да кү шті ерекшеленеді. Осылай жұ мсақ жаздық бидайдағ ы бү тін дә н тығ ыздығ ы орташа алғ анда 1, 336, эндоспермасы 1, 471, ұ рығ ы 1, 290, қ абық ша -1, 066 қ ұ рады. Бұ л ерекшеліктерде қ азіргі кезед дә н ө ң деудің барлық технологиясы негізделген.

Қ абық шалық – дә н массасына пайызбен берілген қ арақ ұ мық тағ ы жемісті қ абық шалар мен қ абық шалы дақ ылдардағ а тү сті қ абық шалар қ ұ рамы. Қ абық шалақ дақ ылғ а, оның сұ рыпына, ауданына, ө ндіру жылына байланысты кү шті тербеледі. Ірі дә н аз қ абық шағ а ие болып ө німдердің ү лкен шығ ыуын береді. Қ абық шалық тербелісте болады (%бен) сұ лыда 18-46, арпада 7, 5-15, кү ріште 16-24, тарыда 12-25. Қ арақ ұ мық 18-28.

Дә ннің ақ аулы партиялары кейде дайындау желісіне тү сіп, ө ң деуге тү суі мү мкін.Егер топырақ та ерте мұ здатулар байқ алап, дә н пісудің сү тті немесе балауызды фазасы басында болғ ан болса, онда жоғ ары молекулярлы қ осылыстар синтездері бұ зылып, техникалық қ асиеттері ө згереді. Бидайдың мұ здағ ан дә ндегі желімді аз кө лемде шайылып, қ араң ғ ы, аз эластикалы, ү гітілгіш болады. Нан миялы немесе шө пті дә мді, аз борпылдақ ты, жабысқ ақ жұ мсақ тық ы, эластикалық емес болып шығ ады. Жинау кезіндегі жауыеды ауа – райында дә н тү бінде ө нген болып тү зіледі, кө бінесе қ ара бидай тез ө неді. Онда ферменттер белсенділіг жоғ ары, ә сіресе амилаз. Нан тә тілеу, миялы дә мге ие, нашар борпылдақ ты жұ мсақ тық ты, бейэластикалық, сазды консистенциямен аз кө лемді болып шығ ады.

Черепашка- қ андаламен зақ ымдалғ ан дә н басқ а дақ ылдармен де қ оректенетін, кө бінесе қ ысқ ы бидайғ а шабуылдайтын егістік зиянкеспен зақ ымдалғ ан. Тістеу (тесу) жерінде ақ шыл қ абық шамен жиырылғ ан шұ ғ ыл қ арайғ ан дақ пен қ оршалғ ан қ ара нү кте қ алады, тістелген жерде эндосперма басу кезінде ү гітіледі. Черепашка- қ андала дә нде ө те белсенді протеомитиялық ферменттер қ алдырады. 3-4% зақ ымдалғ ан дә ндері бар кү шті бидай ә лсіз топқ а ауысады.Тасбақ а-қ андаламен зақ ымдалғ ан дә ндегі желімше ферменттер ә серімен жылдам жайылады. Пісілген нан дә мсіз, ұ сақ саң ылаулары кө п бетімен, аз кө лемді болып шығ ады.

Микотоксикоздар – дә нді ө сіруде, жинауда, сақ тау тә ртіптерін бұ зғ анда ә ртү рлі саң ырауқ ұ лақ ты аурулармен зақ ымдау. Алдында айтылғ ан спорынья мен головня сондай ауруларғ а мысал болып табылады.

Фузариум текті саң ырауқ ұ лақ тар барлық дақ ылдар дә ндерін, кө бінесе нағ ыз дақ ылдарды зақ ымдайды. Зақ ымдану егістікте жү реді, бірақ қ оймада саң ырауқ ұ лақ тардың дамуы дә н ылғ алдылығ ын 14%дейін тө мендеткенде ғ ана тоқ тайды. Егісте қ ыстап шық қ ан дә нде кө бінесе бұ л саң ырауқ ұ лақ тың кө птеген токсиндері жинақ талады. Бұ л текті саң ырауқ ұ лақ тар адам мен жануарлардың ауыр улануына ә келетін трихотецендер мен зеараленнондар, токсиндер қ атарын продуцирлейді. Фузариум мицелі бар ұ ннан жасалғ ан нанды жеген адамда мастық қ а ұ қ сас улану жү реді, бас айналады, қ ұ сады, ұ йқ ы басады, жындылық пайда болады, т.б. Бұ л кезде сү йек миы никротикалық ангина дамиды. Фузариуммен зақ ымдалғ ан дә нді фуражді жә не тағ амдық тан жеке сақ тайды, техникалық мақ саттар ү шін қ олданады.

Сақ таудың жағ ымсыз жағ дайларында дә н бетінде жә не оны ө ң деу ө німдерінде дамитын басқ а ө ң ездің саң ырауқ ұ лақ тары да микротоксиндер тү зеді.

Бауырды зақ ымдап, анық канцерогенді ә рекетке ие афлатоксиндер аспергимдер бірінші текті саң ырауқ ұ лақ тармен продуцирленеді. Пенцилдер текті саң ырауқ ұ лақ тар охратоксиндерді ө ндіреді. Охротоксиндер де бауырды зақ ымдап консерогенді ә рекетке ие. Кө птеген басқ а ө ң езді саң ырауқ ұ лақ тар де токсиндер продуцирлей алады. Қ азіргі уақ ытта 100 ден аса микотоксиндер ерекшеленіп, зерттелген, олар дә нді ө ң деуде қ олданылатын температураларғ а, қ ышқ ылдарғ а немесе қ алпына келтірушілерге тұ рақ ты. Сондық тан олардан тағ амдық азық тарды қ орғ аудың ең сенімді ә дісі ө ң езденген дә нді болдырмау болып табылады.

Ө здік қ ызумен жә не кептіру тә ртіптерін бұ зумен зақ ымдалғ ан дә н де ақ аулы болып саналады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Дә н массасы мен оның сапа кө рсеткіштерін ата?

2. Органолептикалық бағ алауғ а сипаттама бер

3. Дә ннің ластануы дегеніміз не?

4. Табиғ ылылық қ а анық тама бер?