Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сынаманы пісіру әдісі арқылы ұнның сапалылығын бағалау.
|
|
Жұ мыстың мақ саты: Нан пісірудегі ұ н спалылығ ымен пісіру ү лгілерінің тә сілдерін бағ алауды алу.
Қ ұ рал-жабдық тар, реактивтер: Ү стелдік жә не техникалық таразылар, Л-101 немесе ЛТ-900 зертханалық қ амыр илеу, қ амыр қ алпында болуына арналғ ан термостат, ЛППЛ-53 айналатын зертханалық нан пісіру пеші, нанғ а пішін беретін пішінділер, (негізгі 10*15см, ү стің гі жағ ы 12*17, биіктігі 10см), қ амырғ а арналғ ан ыдыс, ашытқ ы, тұ з.
Жалпы жағ дай: Нан пісіру жетістігі – ұ нның сапалық кө рсеткіштерінің негізі. Ұ н қ ұ рама жем зауыттарында зертханалық пісіру МЕСТ-9404-60 тісілдерімен ө ндіру бағ аланады.
Тә сілдік кө рсеткіштер: Жұ мысты 2-3 студенттер топқ а бө лініп орындайды. Жұ мыс уақ ытының созылуы 6 сағ ат.
Келесі операциялар МЕСТ 9404- 60 тә сілдерінің негізінде қ арастырылады:
- шикізатты дайындау,
- қ амыр қ оспасын араластыру,
- қ амыр иленуі жә не кө терілуі,
- қ амырғ а пішін беру,
- қ амыр тұ рақ тылығ ы,
- нанның пісуі,
- нанның сапалылығ ына бағ а беру;
Келесі қ амыр бусыз тә сіліндегі рецептура: ұ нның қ ұ рғ ақ затпен шешімінде - 960г, тұ здары – 15г, престелген ашытқ ылар 30г. Фактілі ылғ алдылық пен есептегенде ұ нның мө лшері (тм, г) мына формулада:
тм = 960*100/100-w,
мұ нда: 960 – ұ нның қ ұ рғ ақ затындағ ы масса, г;
w – ұ нның ылғ алдылығ ы, %;
Судың мө лшерін қ амыр қ оспасына к\кті мына формуламен есептейді:
тв=(960+тд.с+тс)*100\100-wт -(тм+тд+тс.ф),
мұ нда: 960 – ұ нның қ ұ рғ ақ массасы, г;
тд.с-қ ұ рғ ақ ашытқ ы массасы, г (престелген ашытқ ының ылғ алдылығ ын 75%-пен қ абылдайды).
тс-қ ұ рғ ақ тұ здың массасы, г;
тм-фактілі ылғ алдылық б\ша ұ нның массасы, г;
тс.ф-фактілі ылғ алдылық пен тұ здың массасы, г;
тд-фактілі ылғ алдылық пен ашытқ ының массасы, г;
wт-қ амыр ылғ алдылығ ы, % (жоғ арғ ы сұ рыпта – 43, 5; бірінші сұ рыпта – 44, 5; екінші сұ рыпта – 45, 5)
Ұ н мен судың мө лшері қ ажетті пісіру ү лгісіне сай анық талады (кесте)
32-кесте. Ұ н жә не су мө лшері, бидай ұ нынан жоғ арғ ы, бірінші жә не екінші сұ рыптарының ұ н ылғ алдылығ ына тә уелді қ ажетті нан пісіру ү лгісі.
| Ұ н ылғ алдылығ ы, % | Ұ н мө лшері, г | Пісіруге арналғ ан ұ н сұ рыптарына қ ажетті су мө лшері, г | Ұ н ылғ алдылығ ы, % | Ұ н мө лшері, г | Пісіруге арналғ ан ұ н сұ рыптарына қ ажетті су мө лшер, г |
| 10, 0 10, 1 10, 2 10, 3 10, 4 10, 5 10, 6 10, 7 10, 8 10, 9 11, 0 11, 1 11, 2 11, 3 11, 4 11, 5 11, 6 11, 7 11, 8 11, 9 12, 0 12, 1 12, 2 12, 3 12, 4 12, 5 12, 6 12, 7 12, 8 12, 9 | 628 659 692 626 657 690 624 655 688 623 654 687 622 653 686 621 652 685 620 651 684 619 650 683 618 649 682 617 648 681 615 646 679 614 645 678 613 644 677 612 643 676 611 642 675 609 640 673 608 639 672 607 638 671 606 637 670 604 635 668 603 634 667 602 633 666 601 632 665 599 630 663 598 629 662 597 628 661 596 627 660 594 625 658 593 624 657 592 623 656 | 13, 0 13, 1 13, 2 13, 3 13, 4 13, 5 13, 6 13, 7 13, 8 13, 9 14, 0 14, 1 14, 2 14, 3 14, 4 14, 5 14, 6 14, 7 14, 8 14, 9 15, 0 15, 1 15, 2 15, 3 15, 4 15, 5 15, 6 15, 7 15, 8 15, 9 | 591 622 655 589 620 653 588 619 652 587 618 651 586 617 650 585 616 649 583 614 647 582 613 646 580 611 644 579 610 643 578 609 642 577 608 641 575 606 639 574 605 638 573 604 637 571 602 635 570 601 634 569 600 633 567 598 631 566 597 630 564 595 628 563 594 627 562 593 626 561 592 625 559 590 623 558 589 622 557 588 621 555 586 629 554 585 618 553 584 617 |
Ескертпе: Престелген ашытқ ымен пісірілген нанғ а есептелген.
Ашытқ ы жә не тұ з техникалық таразыда дә лдігі 0, 1г-ғ а дейін ө лшенеді, ұ нды дә лдігі 1г-да. Суды кө леммен ө лшеу шешілген. Қ амырды зертханалық қ амырараластырғ ыш машинада біркелкі консистенциямен 2, 5 – 3минут аралығ ында араластырады.
Қ амырды кө терілу кезде 320С т-да ұ стау керек.Бұ дан бұ рын қ амыр иленуінен кейін термостатқ а қ ояды. Температура термостатта 320С, ауаның қ атысты ылғ алдылығ ы 80-85%. Қ амырдың кө терілу ұ зақ тығ ы: -170мин. Қ амырды басу екі рет қ айталанады: кө терілудің басталуынан 60 жә не 120 минуттан кейін. Қ амыр кө терілгеннен кейін ө лшеп жә не бірдей массадағ ы ү ш нанғ а бө леді: екі пішінді жә не бір жалпақ. Барлық ү ш нанды 320 С температурадағ ы термостатқ а орналастырады жә не тұ рақ тылығ ы ү шін 80-85% қ атынасты ылғ алдылық.
Органолептикалық тұ рақ ты жалғ асуы анық талады жә не 40-тан 70-80 минутқ а дейін аралығ ында ұ нның кү штілігіне тә уелді пісіріледі.
Нан айналатын зертханалық пештің (ЛППЛ-53) ылғ алды пісіру камерасында пісіріледі.
Пісіру температурасы 210-2300С. Нанның пісіру уақ ыты ұ нның сұ рыпына жә не қ андай наның пісірілуінде: пішінді не жалпақ.
33-кесте. Нанның пісіру ұ зақ тығ ы, минут.
| Ұ н сұ рыптары | Нан пісіру ұ зақ тығ ы, мин | |
| пішінді | жалпақ | |
| Жоғ арғ ы Бірінші Екінші |
Нан сапасы пісірілгеннен кейін 4 не 24 сағ ат ішінде бағ аланады.Дайын нанды 1г дә лдікте ө лшейді.
Пішінді наның кө лемін арнайы приборда анық тайды. Жалпақ наның биіктігі Н жә не оның диаметрі сызығ ымен анық талады.
Органолептикалық бағ алау пішінді нандардың келесі кө рсеткіштерін береді. Нанның сыртқ ы кө рінісі – пішіннің симметриялылығ ы жә не дұ рыстығ ы; шетінің тү сі («алтын-сары», «қ оң ырқ ай» жә не т.с.с); Жұ мсақ тығ ының тү сі (ақ, ашық сұ р, сұ рқ ай, сары-тү некті). Нанның иісі (орташа, ө зіндік нандық, бө тен); Дә мін жә не ү лпілдектілігін жеу арқ ылы анық тайды; Қ абығ ының қ алың дығ ы жә не біркелкі бө лінгені, кө терілу дең гейі анық талады (ұ сақ, орташа, ірі, біркелкі, ә р тү рлі, жің ішкелі, жуанды); Жұ мсақ эластикті саусақ батыру арқ ылы анық тайды, егер нан пішіні осыдан кейін қ айтадан толық қ алпына келсе, онда эластиктылығ ы жақ сы деп саналады.