Государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и ее территори­альные органы.

Цель данного государственного надзора и контроля — предуп­реждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопас­ности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.

Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Феде­ральными законами: «О качестве и безопасности пищевых про­дуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии насе­ления», «О защите прав потребителей», «О сертификации про­дукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постанов­лениями и распоряжениями Правительства Российской Федера­ции, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.

Государственный надзор и контроль включает в себя: контроль за соблюдением законодательства Российской Феде­рации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

• за выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и пра­вил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются — нормативные документы) при разработке новой продукции, под­готовке ее к производству, изготовлении, хранении, транспорти­ровке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере об­щественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

• за выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

• за соблюдением установленного законодательством Россий­ской Федерации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере обще­ственного питания, требованиям нормативных документов;

• за выполнением санитарно-противоэпидемических (профи­лактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекцион­ных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека;

установление причин и условий возникновения болезней лю­дей и животных;

пресечение нарушений законодательства Российской Федера­ции в области обеспечения качества и безопасности пищевых про­дуктов и применение мер административного воздействия к ли­цам, допустившим такие правонарушения.

Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязаннос­тей имеют права и несут ответственность в соответствии с законо­дательством Российской Федерации.

Государственный надзор и контроль осуществляются посред­ством проведения: а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изго­товлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:

• обследования территорий, зданий, помещений, сооруже­ний, транспортных средств;

• рассмотрения документов, необходимых для оценки каче­ства и безопасности продукции, условий ее изготовления и обо­рота;

• • проведения экспертизы продукции (санитарно-эпидемио­логической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, това­роведческой и др.), проектов нормативных и технических доку­ментов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

• б) расследования и пресечения нарушений законодательства
Российской Федерации в области обеспечения качества и безопас-
ности пищевых продуктов;

• в) проведения анализа причин и условий возникновения и рас-
пространения болезней людей и животных, а также проведения
мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

• Проверки и расследования осуществляются должностными ли­цами и специалистами органов государственного надзора и конт­роля по вопросам, относящимся к их компетенции, в соответ­ствии с методическими и инструктивными документами, утверж­денными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

• Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются ко­миссии, в состав которых включаются представители заинтересо­ванных органов государственного надзора и контроля.

• Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процес­сов изготовления, хранения, транспортировки и реализации про­дукции, связанных с ее употреблением, случаях заболеваний (от­равлений) людей и других нарушениях законодательства Россий­ской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

• Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью проверки территории и помещения предприятий общественного питания и продоволь­ственной торговли только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

• Результаты проверок и расследований оформляются докумен­тами (актами, заключениями) установленного образца, оригина­лы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

• В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты орга­нов государственного надзора и контроля в пределах своей компе­тенции применяют меры административного пресечения и воздей­ствия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их ре­зультатов осуществляются в соответствии с нормативными доку­ментами, устанавливающими требования к отбору, методам и ме­тодикам исследований (испытаний) продукции и оценки полу­ченных результатов.

Проведение исследований (испытаний) продукции и иных ма­териалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимо­сти в других лабораториях (испытательных центрах), аккредито­ванных в установленном порядке.

Результаты проведенных исследований (испытаний) продук­ции своевременно доводятся до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.

Действия должностных лиц и специалистов органов государ­ственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Рос­сийской Федерации.

72 - Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях питания

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основано на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» граждане Российской Федерации имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредное воздействие на человека, на информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды оби­тания, качестве продукции и др.

В законе дано определение: «санитарно-эпидемиологическое бла­гополучие населения — это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные усло­вия его жизнедеятельности».

Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиоло­гическое благополучие населения обеспечивается посредством:

• профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпи­демиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

• контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридически­ми лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;

• создания экономической заинтересованности граждан, инди­видуальных предпринимателей и юридических лиц в соблюдении за­конодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

• государственного санитарно-эпидемиологического нормирова­ния;

• государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

• сертификации продукции, работ, услуг, представляющих потен­циальную опасность для человека;

• лицензирования видов деятельности, представляющих потен­циальную опасность для человека;

• государственной регистрации потенциально опасных для чело­века химических и биологических веществ, отдельных видов продук­ции, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продук­ции;

• проведения социально-гигиенического мониторинга;

• проведения научных исследований в области обеспечения сани­тарно-эпидемиологического благополучия населения;

• мер по своевременному информированию населения о возник­новении инфекционных заболеваний (отравлений), состоянии среды обитания и проводимых санитарно-противоэпидемических (профи­лактических) мероприятиях;

• мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;

• мер по привлечению к ответственности за нарушение законо­дательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Особое значение имеет Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ«0 качестве и безопасности пищевых продуктов», в кото­ром приведена система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включа­ющая государственную регистрацию новых продуктов, нормирова­ние показателей пищевой продукции и другие требования. Основ­ным положением этого закона является ответственность изготовите­лей пищевой продукции за ее качество и безопасность.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соот­ветствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:

• выполнять требования санитарного законодательства;

• обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;

• осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

• своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях;

• иметь в наличии официально изданные санитарные правила;

• осуществлять гигиеническое обучение работников. Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения» государственный санитарно-эпидемио­логический надзор в Российской Федерации осуществляет единая федеральная централизованная система органов и учреждений.

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации от 6 апреля 2004 г. создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения (Роспотреб-надзор). Роспотребнадзор осуществляет функции по контролю в сфе­ре санитарно-эпидемиологического благополучия населения Россий­ской Федерации, защиты прав потребителей на потребительском рынке. Главным в работе этой службы является санитарно-эпидемио­логический надзор.

Система органов и учреждений, осуществляющих государствен­ный санитарно-эпидемиологический надзор, включает в себя:

• федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический над­зор в Российской Федерации;

• территориальные органы, созданные в субъектах Российской Федерации, муниципальных образованиях и на транспорте — тер­риториальные управления (ТУ) Роспотребнадзора и Центры гигиены и эпидемиологии (ФГУЗ ЦГиЭ);

• учреждения, подразделения исполнительной власти по вопро­сам обороны, внутренних дел, безопасности, юстиции и др.;

• государственные научно-исследовательские институты, органи­зации дезинфекционного профиля и иные учреждения, осуществля­ющие свою деятельность в целях обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор вклю­чает в себя:

• контроль за выполнением санитарного законодательства;

• контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;

• проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпиде-мических (профилактических) мероприятий;

• санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осущест­вляют в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупрежде­ние нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на ста­диях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор проводят для контроля соблюдения санитарных пра­вил на действующих предприятиях.

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благопо­лучии населения» определяет права и обязанности должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Они имеют право:

• беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому над­зору;

• проводить санитарно-эпидемиологические расследования;

• выполнять отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых про­дуктов;

• выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследований, испытаний и т.п.

• выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, проведении профилактических мероприятий, прекращении реали­зации продукции и др.

Согласно законодательству Российской Федерации при осущест­влении государственного санитарно-эпидемиологического надзора плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия вы­полняют не чаще, чем один раз в два года, в соответствии с утверж­денным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о выполнении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляют акт установленной формы, к акту прилагают заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие до­кументы.

Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления: о прекращении строительства или эксплуатации объ­ектов, производства продукции; проведении обязательного медицин­ского осмотра, временном отстранении от работы, госпитализации или об изоляции больных; наложении штрафов, направлении мате­риалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается ад­министративная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в виде предупреж­дения или наложения штрафа на граждан, индивидуальных предпри­нимателей, должностных или юридических лиц.

Административная ответственность согласно Федеральному за­кону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавлива­ется в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пи­щевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям из­готовления, качеству и безопасности пищевых продуктов, при не­выполнении предписаний и постановлений органов Роспотребнадзора.

Применение мер административного взыскания в виде нало­жения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридическо­го лица.

Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уго­ловным кодексом Российской Федерации в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболева­ния, отравления или смерти человека, наступившим в результате употребления некачественных и/или опасных пищевых продуктов.

Вред, причиненный гражданину, его имуществу или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законода­тельства, а именно недостатков пищевых продуктов или услуг обще­ственного питания в части их качества и безопасности подлежит воз­мещению в соответствии с Гражданским кодексом Российской Фе­дерации.

73 - Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций

Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осу­ществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпи­демическом отношении пишевыми продуктами и водой, а также соз­дания благоприятных условий жизнедеятельности населения.

В случае возникновения заболеваний острыми кишечными ин­фекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарные органы проводят комплекс санитарно-противоэпидемических (про­филактических) мероприятий — выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.

Общими принципами профилактики острых кишечных инфек­ций на предприятиях обшественного питания являются:

• высокий уровень благоустройства предприятия — снабжение водой питьевого качества в достаточном количестве для всех произ­водственных и хозяйственных целей, хорошее функционирование ка­нализации и других систем обеспечения, необходимый набор поме­щений, оборудования, в том числе санитарно-технического и т.п.;

• строгое соблюдение санитарного режима уборки и дезинфек­ции, обработки оборудования, инвентаря и посуды;

• использование раздельного инвентаря и оборудования для сы­рых и вареных продуктов;

• регулярное проведение дезинсекции и дератизации;

• строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований;

• гигиеническое обучение работников;

• своевременное выявление больных острыми кишечными ин­фекциями, носителей и их изоляция;

• строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;

• соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, приемке, хранении, кулинарной обработке и реализации пищи и пищевых продуктов;

• тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, осо­бенно используемых в сыром виде;

• кипячение фляжного пастеризованного и непастеризованного молока, использование сметаны и творога из фляг только после их тепловой обработки (для детских коллективов).

74 - Гигиенические требования

к безопасности мяса и мясных продуктов

Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связа­на с возможностью передачи человеку от больных животных воз­будителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, ту­беркулеза, ящура, листериоза и др.), а также сальмонеллеза. Опас­ность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий со­держания.

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывают опас­ность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить спе­циальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок три­хинелл и эхинококков, цист простейших.

Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному над­зору (Россельхознадзор) осуществляет надзор за состоянием здоро­вья сельскохозяйственных животных, получением продуктов живот­новодства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в со­ответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экс­пертизы туши и внутренних органов.

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета разме­рами 40 х 60 мм наносят на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, ука­зывающих место проведения экспертизы и организацию, на обод­ке — надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой ло­патки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25x40 мм.

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и при наличии сопроводительного ветеринарного свидетельства.

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей пере­работки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробных пищевых отравлений.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также по­следующих процессов холодильной обработки и хранения.

При нарушении условий хранения мяса могут появляться раз­личные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными призна­ками порчи признают непригодным для питания и к реализации не допускают.

Для оценки мяса и мясопродуктов используют микробиологиче­ские исследования — определение количества мезофильных аэроб­ных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны от­сутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии L. monocytogenes (табл. 3)

Таблица3. Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов

Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса про­исходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганиз­мы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в моро­женом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроор­ганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени из­мельченное™ мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнитель­ными источниками обсеменения. Вследствие этого микробиологи­ческие нормативы для мелкокусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.

Отбор проб для экспертизы проводят из глубоких слоев мяса. Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в те­стовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1 мес подвергают контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.

К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их овышенной обсемененности и очень благоприятных условий для азмножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 5 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии, другие микробиологические показатели не нормируются.

В мясе контролируют остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы определяют содержание не только кормовых антибиотиков — гризина, бацитрацина, но и лечебных антибиотиков, наиболее часто при­меняемых в ветеринарии — антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина. Присутствие и тех и других антибиотиков не допу­скается.

Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его етаболитов), а также гексахлорциклогексана (α -, β -, γ -изомеров) не должно превышать 0, 1 мг/кг. Другие пестициды контролируют при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.

В мясе и субпродуктах контролируют содержание токсичных эле­ментов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути), диоксинов и радиону­клидов. Допустимый уровень содержания цезия-137 и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.

Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью за­болевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь чаше проявляется как подострый, хронический процесс или бессимптомное носительство саль­монелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки водо­плавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошеными.

При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживают зо­лотистый стафилококк, кампилобактер и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека.

Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфек­ционным заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой. На птицефабриках и птицекомби­натах на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цыплят, кур — на одну ногу; у тушек уток, гусей, индеек — на обе ноги. Упакованные в пакеты из полимерной плен­ки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы, подлежащими обез­зараживанию, наклеивают этикетки с оттисками штампов, обозна­чающих способ обеззараживания.

Мясо птицы должно отвечать требованиям действующих норма­тивов по микробиологическим показателям (табл. 4).

Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержа­нию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.

Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется особенностями их со­става и технологии изготовления.

В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мя­сом можно использовать субпродукты, обезвреженное условно год­ное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представля­ет добавление крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбас­ный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др.

Изготовление колбас состоит из нескольких операций, значитель­но повышающих микробную обсемененность фарша и готовых из­делий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует распространению микробов по всей массе фарша. Повышение тем­пературы в процессе измельчения способствует размножению микро­флоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество ми­кроорганизмов.

Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.

Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для про­филактики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свеже­сти колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микробиологи­ческих и других показателей безопасности.

Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия, бла­гоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и бактерии Cl. perfringens, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормати­вом массе продукта. Колбасные изделия служат также хорошей средой для размножения стафилококков. По нормативам присутствие золо­тистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные из­делия должны соответствовать по своим микробиологическим пока­зателям действующим гигиеническим нормативам (табл. 5).

При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофло­ры, а также в случае превышения содержания кишечной палочки или протея с одновременным ухудшением органолептических свойств продукцию утилизируют или уничтожают.

Таблица 4. Микробиологические показатели мяса птицы

При оценке безопасности колбасных изделий необходимо кон­тролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов при­менение их в колбасном производстве требует особого контроля. Со­держание нитритов не должно превышать 50 мг/кг в вареных, сыро­копченых колбасных изделиях и мясных продуктах.

При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенз(а)пирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0, 001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно быть не более 0, 002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0, 004 мг/кг - в копче­ных мясопродуктах.

Широкое использование в производстве колбасных изделий сое­вого белка требует особого внимания и контроля, так как этот белок чаще всего получают из генетически модифицированной сои. Кол­басные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0, 9%, должны иметь соответствующую информацию на этикетке.

Таблица 5. Микробиологические показатели колбасных изделий

75 - Гигиенические требования

к безопасности молока и молочных

продуктов

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля.

Эпидемиологическое значение молока заключаются в том, что молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовывать мо­локо, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или уча­сток. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с эти­ми болезнями.

Молоко, полученное от коров, больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от коров, больных туберкуле­зом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом, необходимо по­ступать согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями. В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от ко­ров, больных этим заболеванием, не используют в питании людей

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пишевых отравлений, в первую очередь стафилококкового токсико­за. Его возбудителем является золотистый стафилококк, попадающий в молоко от коров, больных маститом.

Использовать для пишевых целей молоко от больных маститом коров не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля.

Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока с помощью пробы с димастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимо­сти можно проводить определение наличия стафилококкового ток­сина в молоке и молочных продуктах.

Эпидемиологическая опасность молока связана не только с воз­можностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые мо­лочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. На­пример, молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источни­ком инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто — неудовлет­ворительное качество воды на молокоперерабатывающих предпри­ятиях.

Молоко и большинство молочных продуктов служат благоприят­ной средой для роста и развития различных микроорганизмов, как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полу­ченное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойства­ми. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше 0 °С. Затем коли­чество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.

В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (коли-формы) и др. При нарушении условий хранения и реализации ми­кробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Псев­домонады способны размножаться в молоке при низких температу­рах и приводят к появлению горького вкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повы­шается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней с посте­пенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.

При оценке молока определяют органолептические показатели, плотность, кислотность, жирность и др.

Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или жел­товато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специ­фическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.

При различных нарушениях условий содержания животных, спо­собов получения и хранения молока могут появляться пороки вку­совых свойств.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции — слизистая, творожистая, водянистая и другие обусловлены присутствием определенной микрофлоры, за­мораживанием молока, болезнями животного и др.

При использовании некоторых кормов могут появляться капуст­ный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горь­кий вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может по­являться при хранении на свету, при разложении жира микробами.

По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1 027 г/дм³, считают анормальным. Оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность уве­личивается.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16... 18 °Т (Тер­нера). Молоко кислотностью ниже 15 °Т относится к анормальному, его в пище не используют. Считают, что оно получено от больных животных или фальсифицировано путем добавления воды. При хра­нении кислотность молока повышается за счет накопления молоч­ной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на пе­реработку молоко кислотностью не более 20 Т. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить с помощью пробы на кипячение.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, за­держивается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэ­тому добавление к молоку соды в целях снижения обшей кислотно­сти является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить, получено мо­локо от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию.

В молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвой­ственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например жира, его считают фальсифицированным.

Определение плотности, рН, содержания жира позволяет устано­вить натуральность молока — не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения приме­сей крахмала, перекиси водорода и определения остаточных коли­честв ингибирующих веществ (антибиотиков).

Таблица 6. Микробиологические показатели молока и сливок

Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 6) долж­ны соответствовать требованиям, установленным санитарными пра­вилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) и Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допус­кается присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листерии L. monocytogenes в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилиза­ции.

Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требо­ваниям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутство­вать практически все микроорганизмы, допускается присутствие не­скольких спорообразующих палочек В. subtilis.

Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами, поэтому их широ­ко используют в диетическом питании, питании детей и пожилых людей.

Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные про­дукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представ­ляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых куль­тур пробиотических микроорганизмов. К ним относятся представи­тели защитных групп нормального кишечного микробиоценоза че­ловека и природных микроорганизмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и актив­ности микрофлоры пищеварительного тракта - Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus и др.

Для производства кисломолочных продуктов используют пасте­ризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Го­товят одно- и многокомпонентные закваски. Для заквасок применя­ют стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание пато­генных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидеми­оологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.

Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору, и его сле­дует использовать только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой. Согласно санитарным правилам прини­мать такой творог на предприятия общественного питания запре­щается.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные про­дукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с раз­личными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки и др. Бак­териальная обсемененность творожных изделий, как правило, срав­нительно высока.

Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификацию сметаны и сливок выявляют путем определе­ния примесей творога, простокваши, крахмала.

При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться по­роки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.

Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078 — 01.

В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 72 ч БГКП не допускаются в 0, 001 г, золотистый стафилококк — в 0, 1 г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта.

Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продук­тов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания. От­сутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, режима пастеризации. Посторонняя ми­крофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их раз­множение задерживает молочная кислота, образуемая молочнокис лыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.

При хранении сливочного масла в условиях повышенной влаж­ности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.

Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сли­вочном масле при хранении, называют штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считают доброкачественным, если нет отклонений других показателей.

В сливочном масле контролируют показатель окислительной пор­чи — кислотность жировой фазы не должна превышать 2, 5° Кеттстофера.

Золотистый стафилококк не допускается в 1 г масла «Вологодское» и в 0, 1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0, 1 и в 0, 01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо­неллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.

Для масла «Вологодское» и марочных сортов содержание плесе­ней и дрожжей в сумме не должно превышать 50 КОЕ/г, для кисло-и сладкосливочного — 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадно­го — должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени по каж­дому сорту.

Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, на­личие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (рас­тительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям без­опасности, не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.

Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вку­совыми свойствами. Сыр — хороший источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и др. Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от способов производства, кон­систенции и содержания влаги сыры подразделяют на твердые сычуж­ные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.

Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной ста­филококкового токсикоза, значительно реже — причиной токсико­инфекции.

Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартов, к реа­лизации не допускаются и подлежат переработке. В 25 г сыра не до­пускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе саль­монелл и листерии. Количество стафилококков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны от­сутствовать в 0, 001 г сыра. В плавленых сырах контролируют содер­жание плесеней и дрожжей Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то их оценивают как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пишевых целях.

Кроме микробиологических показателей при оценке молока и молочных продуктов контролируют содержание токсичных элемен­тов — свинца, мышьяка, кадмия и ртути, диоксинов; пестицидов — гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов — цезия-137 и стронция-90; меламина. Из микотоксинов требуется определение только афлатоксина М. Содержание его в молоке и мо­лочных продуктах не должно превышать 0, 0005 мг/кг.

В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сы­рах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пенициллина.

В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допу­скается присутствие ингибирующих веществ — химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.

Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химиче­ским, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаружен­ных отклонений.

76 -Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов

Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограни­ченном количестве — перепелиные, и для специального использо­вания — утиные и гусиные.

Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жид­ким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.

Широкое применение находят сухие яичные продукты — яичный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимированной сушки.

Яйца и яичные продукты могут содержать возбудители ряда ин­фекционных болезней, в том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.), а также возбудители пищевых токсикоинфекций (бактерии рода Proteus) и токсикозов (S. aureus).

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т.е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.

Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и тубер­кулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение 20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1, 5...2 %. Затем их обез­вреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин. утиные и гусиные яйца — не менее 14 мин с момента закипания воды.

Присутствие сальмонелл чаше всего обнаруживается в яйцах во­доплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы про­текают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в желтке об­наруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бы­вает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле — мае, т.е. в сезон интенсивной кладки.

Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предприя­тиях общественного питания, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускается использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мел­коштучных изделий, подвергающихся интенсивной тепловой обра­ботке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвен­таря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.

Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях, благополуч­ных по инфекционным заболеваниям птицы, и могут быть исполь­зованы в пищевых целях. В случае заболеваний птицы яйца призна­ют не пригодными в пишу и утилизируют.

Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопи-ровании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чисто­ту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с ма­товой поверхностью.

Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие по­роки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке.

Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемнен­ном помещении. Свежее яйцо просвечивают желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование позволя­ет установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличие пороков.

При овоскопировании выявляют миражные яйца и различные пороки яиц. Миражные яйца — это неоплодотворенные яйца, изъ­ятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов рас­пада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Та­кие яйца бракуют.

К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воз­душной камеры (пути) не более 13 мм, с плотным просвечивающим­ся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное по­ложение или слегка подвижным желтком.

При оценке яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскры­вают и исследуют содержимое. В нем не должно быть признаков пор­чи и оно должно соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускает­ся ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жел­тый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.

Пищевые неполноценные яйца с пороками: «насечка», «бой», «тек», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые» непо­средственно для использования не допускаются, их направляют на промышленную переработку.

Яйца с пороками: «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровя­ное кольцо» и «миражные» не пригодны для пищевых целей, их ути­лизируют, о чем составляют акт.

В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются перво­начальные полезные качества. Ферментативные процессы в значи­тельной степени замедляются, если яйца хранят при низких темпе­ратурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0...-2 °С не более 7 сут со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диетических яиц имеет высоту не более 4 мм.

Столовые яйца хранят при температуре 0...-2°С не более 25 сут. Высота пути у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более дли­тельном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.

Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают ми­кробиологические процессы. Яйцо — прекрасная среда для размно­жения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух за­сасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной обо­лочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его не при­годным в пищу.

Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гние­ния с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Ис­пользование яйца с таким пороком не допускается.

Решающее значение при оценке безопасности яиц имеют микро­биологические показатели.

Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микро­биологические нормативы для яиц и яичных продуктов (табл. 7).

Определение патогенных микроорганизмов в цельных диетиче­ских и столовых яйцах проводят в пяти образцах желтков яиц, по 25 г каждый образец.

Таблица 7. Микробиологические нормативы для яиц и яичных продуктов

При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и к реализации в пищевых целях не допускаются. При незначительном повышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или условно-патогенных микроорганизмов (бактерий рода Proteus) возможно использование яии для промышленной переработки при условии применения ин­тенсивной тепловой обработки.

Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибиотиков (тет-рациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

77 - Гигиенические требования

к безопасности рыбы и рыбных продуктов

Эпидемиологическое значение рыбы. Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и других гидробионтов состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пишевых отравлений.

Как причина пищевых отравлений рыбные продукты находятся на четвертом месте после мясных, молочных, кондитерских продук­тов. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к остальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токсикоинфекций, вызываемые парагемолитическим вибрионом или другими условно патогенными микроорганизмами.

Согласно санитарным правилам безопасность рыбы, ракообраз­ных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки оценивают по паразитологическим показателям. В за­висимости от продукта гельминтологическое исследование проводят на один или несколько из 14 видов гельминтов. Наличие живых ли­чинок гельминтов не допускается.

Большинство гельминтов рыбы неопасно для человека, но есть такие, личинки которых вредят здоровью людей, вызывая бурную аллергическую реакцию или патологические изменения. Для неко­торых гельминтов человек является окончательным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.) и у него развива­ется паразитарное заболевание. Человек может заразиться при упо­треблении сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проварен­ной рыбы.

Одним из опасных заболеваний, вызываемых гельминтами рыб, является описторхоз. Личинки сибирской (печеночной, кошачьей) двуустки (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани карпо­вых рыб, в основном в спинной и хвостовой части, а иногда и в тол­ще чешуи. Метаиеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметр личинки 0, 2...0, 4 мм. Она находится в овальной или круг­лой цисте с толстой оболочкой. Под малым увеличением микроско­па просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы, определяют жизнеспособность личинок.

При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацер-кариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, проваркой (не ме­нее 30 мин) или крепким посолом (при концентрации рассола 7... 14 % и продолжительности посола не менее 14 сут). Метацеркарии устой­чивы к низким температурам, поэтому обеззараживание путем за­мораживания следует проводить при температурах не выше -15 " С в течение 14 сут. Обеззараживание рыбы вялением не рекомендуется.

Личинки широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у че­ловека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах таких пресноводных рыб, как щука, налим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Это мелкие черви молочно-бе