Микробиология мяса

Известны два пути обсеменения (контаминации) органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение микроорганизмами может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, боль­ных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состо­яния организма больного животного.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных про­исходит при утомлении, возникающем в процессе транспортиро­вания или перегона животных на мясокомбинаты.

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легкопроницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызы­вают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдох­нуть не менее 3 сут. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчи­вость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена являет­ся одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гли­когена, меньше подвергается порче.

Экзогенное обсеменение происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источниками экзогенного обсеменения служат кожный покров животных, содержимое же­лудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имею­щих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш.

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производ­ства мяса на 1 см² площади поверхности туши свежего мяса на­считывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бакте­риальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и раз­делки туш на 1 см² площади поверхности туши количество мик­роорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта. Наиболее часто обнаруживают стафилококки и энтерококки, БГКП,, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые па­лочки, плесневые грибы. Иногда обнаружи­вают патогенные микроорганизмы.