Микрофлора мяса при охлаждении и замораживании

В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинако­вые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размно­жение которой может вызвать порчу продукта.

Микрофлора охлажденного мяса.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна дости­гать 0-4°С. Следовательно, на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

Остальные микроорганизмоы приостанавливают свою жизнедеятельность, переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микроорганизмы постепен­но отмирают и, следовательно, их количество уменьшается. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, стафилококки и др.) длительное время сохраняют жизнеспособ­ность при низких температурах и не отмирают при хранении охлажденного мяса.

На продолжительность фазы задержки роста психрофилов влияют скорость охлаждения, температура. влажность воздуха при хранении мяса, степень обсемененно-сти. При резком и быстром охлаждении, более низкой температуре и влаж­ности эта стадия увеличивается. Чем ниже сте­пень обсемененности мяса, тем более длительной будет задержка роста на­ходящихся на нем микроорганизмов. При соблюдении установленного тем-пературно-влажностного режима (относительная влажность 85-90%, темпе­ратура воздуха от—1 до 1°С) на охлажденном мясе, полученном в результа­те убоя здоровых, отдохнувших животных с соблюдением всех основных са­нитарных правил и имеющем обычно незначительную микробную обсеме-ненность, размножение микроорганизмов задерживается на 3-5 дней и бо­лее. При высокой степени загрязнения мяса микроорганизмами фаза задерж­ки роста микроорганизмов сокращается до 1 сут.

На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются не-спорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, а также плесневые грибы и аэробные дрожжи, преимущественно родов родоторула (Rodotorula) и торулопсис.

В условиях пониженной влажности и более низких температур хранения наблюдается активный рост плесневых грибов и аэробных дрожжей, которые имеют более низкие температурные пределы роста и менее требовательны к влажности.

Если при хранении охлажденного мяса в процессе холодильной обра­ботки применяют дополнительные средства (частичную замену воздуха ди­оксидом углерода, полную замену воздуха азотом, вакуумную упаковку), то создаются условия, неблагоприятные для развития аэробных микроорганиз­мов В таких условиях хранения активно размножаются анаэробные бактерии ро­да аэромонас.

При активном размножении микроорганизмов в результате их жизнедея­тельности в конце может наступить порча охлажденного мяса.

Микрофлора мороженого мяса.

Во время замораживания мяса отмира­ют микроорганизмы, содержащихся в охлажденном мясе. Кроме низкой тем­пературы на микроорганизмы губительно действуют высокая концентрация растворенных в продукте веществ и пониженная влажность, создающиеся в результате вымерзания воды, изменение содержащихся в клетках белков и механическое действие льда, образующегося вне клетки, а при быстром за­мораживании — и внутри клетки.

Микроорганизмы отмирают как в процессе замораживания мяса, так и в процессе его последующего хранения в замороженном состоянии. Отмира­ние микроорганизмов во время замораживания находится в прямой зависи­мости от скорости и степени понижения температуры. Чем ниже температура (—18...—20°С) и выше скорость замораживания, тем больше погибает мик­роорганизмов. При медленном неглубоком замораживании до температуры не ниже —10...—12 °С микроорганизмов отмирает значительно меньше.

Полного отмирания микроорганизмов в мороженом мясе не происходит. Даже после длительного хранения мороже­ного мяса оно не становится стерильным и может содержать много живых сапрофитных микроорганизмов — возбудителей порчи, а иногда и патоген­ных бактерий. Большинство плесневых грибов и дрожжей на мороженом мя­се при —18°С не погибают в течение 3 лет. При —15...—20°С токсигенные стафилококки сохраняют жизнеспособность на мороженом мясе до 30 дней, а сальмонеллы — до 6 мес. и более. При —20°С содержание кишечной палоч­ки уменьшается только через 6 мес, а энтерококков остается практически постоянным в течение 9 мес. хранения мороженых продуктов.

Минимальная предельная температура роста этих микроор­ганизмов выше —10 " С, поэтому мороженое мясо рекомендуется хранить при —12 X и ниже, что позволяет сохранять его практически неограниченное время без призна­ков порчи.

При температуре хранения выше —10 °С на мясе могут размножаться психрофильные микроорганизмы (преимущественно плесневые грибы), кото­рые менее чувствительны к пониженной влажности и высокой концентрации растворенных в продукте солей, создающихся в результате вымерзания во­ды. При температурах, близких к—10°С (—5...—10°С), размножаются плесе­ни гроздевидная и тамнидиум; при температурах около —5°С и выше — пле­сени кистевидная и головчатая. Некоторые дрожжи также растут на мясе при температуре около —5°С. При —3°С и выше на мороженом мясе иногда раз­множаются отдельные виды бактерий.

Развиваясь на мороженом продукте при температурах выше —10°С, микроорганизмы могут вызывать во время длительного хранения его порчу.

Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при его оттаивании начинают размножаться, так как происходят выделение мы­шечного сока и увлажнение поверхности, т. е. создаются благоприятные ус­ловия.