Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
ВВЕДЕНИЕ. Тема: Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах
|
|
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:
Тема: Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах. Приготовление булки веснушка массой
0, 1 кг из муки высшего сорта.
Характеристика бисквитного полуфабриката и изделий из него.
Приготовление Торт «Полет» массой 0, 5 кг.
| Выполнил Шурыгин Алексей Дмитриевич Профессия 19.01.04 Пекарь Курс третий Группа ПХ 31 Руководитель Лаврентьева А.Ю. Оценка __________________________ |
Йошкар-Ола
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………… | |
| 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ… | |
| 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОПАРНОГО СПОСОБА ТЕСТОВЕДЕНИЯ НА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖАХ………………………………………………. | |
| 2.1 Приготовление опарного теста…………………………………………… | |
| 2.2Приготовление сдобы выборгской с мучной крошкой из муки в/с, массой 0, 1 кг …………………………………………………………………… | |
| 3ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО…………………………………………………………….. | |
| 3.1 Приготовление бисквитного полуфабриката…………………………….. | |
| 3.2 Приготовление рулета с фруктовой начинкой…………………………….. | |
| 4 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности………………………………. | |
| 4.1 Оборудование для приготовления изделий………………………………... 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий………………… 4.3 Организация рабочего места……………………………………………… | |
| 5ОХРАНА ТРУДА……………………………………………………………… | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………………. | |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………… | |
| ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………. |
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5—6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13- метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно русский хлеб.
Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4, 5—8, 5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В1, В2, и PP
Булочка веснушка-все положить в ХП по инструкции. Режим Тесто – во время замеса тесто тугое, были моменты что очень хотелось добавить еще воды. Но останавливалась – решила все таки не отходить от рецепта. После окончания режима еще оставить прямо в ХП подходить 1, 5-2 часа.
Затем вынуть, разделить на равные кусочки весом 50 гр., у меня получилось по15 кусочков по 53 гр. Сформировать из кусочков круглые булочки, сделать надо быстро т.к. тесто обветривается. Тесто тугое, но эластичное, легко формируется. Положить их на коврик для выпечки близко друг к другу. Накрыть полотенцем и оставить их на расстойку еще на 1.5 часа., хорошо увеличиваются. Перед выпечкой смазать болтушкой из яйца и молока.
Выпекать в нагретой духовке при 220С-15-18 мин., следить чтоб низ не подзагорел.
Торт полёт-Разогрейте духовку до 180 градусов и обжарьте арахис (примерно 15 минут). Очистите его и измельчите на небольшие кусочки.Яйца разделите на белки и желтки. Белки взбейте венчиком или блендером в крепкую пену. Добавьте сахар и половину пакетика ванильного сахара и взбивайте еще 10 минут.Отделите 1 столовую ложку получившегося безе и поместите его в кондитерский шприц. В остальную белковую массу добавьте арахис и перемешайте. Вновь отделите 1 столовую ложку от общей массы в отдельную емкость.Печь будем на пергаменте в духовке. На листе пергаментной бумаги нарисуйте 2 одинаковых круга диаметром 20 см. Распределите на них белковую массу, разгладив лопаткой.На свободное место отсадите из кондитерского шприца фигурки, которые впоследствии послужат украшением для торта.Отдельно выложите небольшими частями белково-ореховую массу. Она будет нужно для двух целей: по этим кусочкам мы будем определять готовность коржей, а затем используем для приготовления крошки, которой будем украшать торт.