Товароведная Характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования, сроки хранения

Все сырье применяемое в хлебопекарном производстве подразделяеться на основные и дополнительные. Основное сырье являеться необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода). Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-механических свойств для хлебобулочных изделий. К нему относятся все прочие виды сырья: сахар, жир, меланж, молоко.

1.1 Мука

ГОСТ 26574-85

Мука пшеничная – порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего 1 и 2 сортов она входит во все виды теста. Мука 1-го сорта мягкая но не мелкого помола чем высшего сорта цвет белый с легким желтоватым оттенком. Мука пшеничная 2- го сорта более грубого помола чем 1-го. Цвет белый с явно желтым или сероватым оттенком. Качество муки характеризуется цветом влажностью помолом запахом вкусом кислотностью содержанием белка углевода жира фермента минерального вещества и металлических примесей. Влажность по стандарту составляет 14, 5% и не должна превышать 15%. Мука способна впитывать в себя посторонние запахи которые проявляются при перевозке. Для хранения муки так и для технологии большое значение имеет влажность 14, 5%. Мука влажность до 14% включительно сохраняться в течение всего года влажностью 14.5%-15% хорошо храниться в прохладные месяцы. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность чем влажная. С понижением влажности муки на 1% ее водопоглотительная способность повышается на 18% - 19%.

1.2 Соль

ГОСТ P51574-2000.

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. В хлебопекарном производстве применяют в основном молотую соль первого и второго сорта. Она хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для улучшения связывания воды в тесте. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов уменьшает липкость теста под ее воздействием укрепляется клейковина.

1.3 Масло сливочное

ГОСТ P52969-2008

Сливочное масло – это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание не должно быть меньше 71.5%-82.5%. Есть в масле немного белков витаминов (А, Д, Е, С и группа В) бета – каротина минеральных солей сахара и некоторых органических соединений очень полезных для человека фосфолипидов а также пресловутого холестерина. Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех видов делиться на два сорта: высший и 1-ый. Содержание воды не долно превышать 16%. Молочного жира в несоленом масле должно быть не менее 82.5%. В любительском масле жира не менее 78% воды не более 20%. Температура плавления молочного жира 28-30 С. Перед использованием в крем тщательно зачищают с поверхности. Масло не должно иметь привкусов потусоронних запахов. При 10-12 С консистенция должна быть плотной однородной.

1.4 Дрожжи

ГОСТ 171-81

Вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видовкондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Одной чайной ложке сухих дрожжей соответствует 12 грамм прессованных. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги (на 75-80 % это вода протоплазмы клеток и на 20-25 % — межклеточная вода) и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится, %: белков — 50, углеводов — 40, 8, жиров — 1, 6, золы — 7, 6. Удельный вес прессованных дрожжей 75 % влажности составляет 1220 кг/м³

1.5 Сахар-Песок

ГОСТ 21-94

Бытовое название сахарозы (C₁₂H₂₂O₁₁). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0, 08~0, 12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях

1.6 Ванильная пудра

ГОСТ 17481-72

Бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃.Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси (-O-CH₂CH₃) группы вместо метокси (-O-CH₃).

Природный экстракт ванили — это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси воды и этилового спирта. Помимо ванилина содержит сотни других соединений.Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности.

1.7 яйца куриные

ГОСТ Р-52121

Распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человекомВ состав куриного яичного белка входят^{[ источник не указан 1640 дней ]}: вода (85 %), белки (12, 7 %), жир (0, 3 %), углеводы (0, 7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Перечень белков яичного белка:

· Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г.

· Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.

· Лизоцим (3, 4—3, 5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.

· Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции.

· Овомуцин (1, 5—3, 5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.

· Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.

Состав яичного желтка[править | править вики-текст]

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2, 7 г белков, 139 мг холестерина, 0, 61 г углеводов и 4, 51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database)^[3].

.

1.8 Сахарная пудра

Сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке.

1.9 какао порошок

ГОСТ 108-76

Высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.После охлаждения в течение полусуток жмыховую основу измельчают в жмыходробилке сначала на крупные куски, а затем до степени высокодисперсионного порошка (размер частиц не более 16 нм)^[1]. Если какао тёртое было предварительно обработанощелочами, то алкализованный порошок идеально подходит для суспензии; в советское время этот сорт назывался «Экстра»^[1].Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Однако несколько веков тому назад, до того, как в Европе научились ценить твёрдый шоколад, ситуация была прямо противоположной: какао-масло считалось субпродуктом производства порошка и жидкого шоколада, поэтому стоило существенно дешевле.Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад. До 10 % объёма составляют флавоноиды^[2]. В 100 г. порошка содержится 230 мг кофеина и 2057 мгтеобромина^[3]. Оба этих вещества известны как стимуляторы нервной системы. Жирность обычного порошка составляет 14—17 %, однако вырабатывается и порошок с пониженной жирностью (5—8 %). Кондитеры используют этот полуфабрикат для изготовления шоколадных паст, глазури, пралине, начинки для вафель и некоторых видов печенья^[1].В России лидерами рынка какао являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени выпускающая порошок «Золотой ярлык», и международный концерн Nestlé с маркой «Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).

1.10 Коньяк

ГОСТ 13741-68

Крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определённыхсортов винограда по особой технологии. Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка.

Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом.

Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Пуату — Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называтьбренди.