Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая карта № 2
|
|
Наименование изделия Торт «Полет»
| Наименование сырья и п/ф | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 1 шт. готовых изделий, г | |||||
| Воздушно ореховый | Крем сливочной | Крем шоколад шарлот | Сироп шарлот | Воздушный п/ф | Крошка воздушного орехового п/ф | ||
| Сахар-песок | 303.0 | - | - | 195.1 | 29.7 | 14.3 | 542.1 |
| Белки яичные | 151.5 | - | - | - | 11.2 | 7.1 | 169.8 |
| Ядра ореха | 128.8 | - | - | - | - | 6.0 | 134.8 |
| Пудра ванильная | 3.9 | 2.0 | 0.02 | - | 0.2 | 0.1 | 6.22 |
| Масло сливочное | - | 213.2 | 5.9 | - | - | - | 219.1 |
| Коньяк | - | 0.8 | 0.02 | - | - | - | 0.82 |
| Яйца | - | - | - | 34.7 | - | - | 34.7 |
| Молоко | - | - | - | 130.1 | - | - | 130.1 |
| Какао-порошок | - | - | 0.7 | - | - | - | 0.7 |
| Пудра рафинадная | - | - | - | - | - | - | 15.4 |
| Выход готового изделия | - |
Технологический процесс изготовления
Готовим безе. Для этого: взбить белки с добавлением щепотки соли, до твердых пиков.Добавьте сахар и взбивайте до получения очень плотной белоснежной массы. Белки должны быть взбиты так, чтобы, перевернув миску со взбитыми белками, они не сдвинулись с места.Одну полную столовую ложку безе отложите в корнетик с фигурной насадкой. В остальное безе добавьте орехи. И тоже отложите полную столовую ложку уже безе с орехами.На пергаменте сформируйте 2 лепешки диаметром 20 см каждая. Из корнетика отсадите на тот же пергамент безешки для украшения.И отложенную часть с орехами тоже выложить в произвольной форме, т.к это безе пойдет на обсыпку торта. У меня противень маленький, да и один поэтому выпекала в два захода. И если у Вас такая же проблема, то белки лучше сразу все не взбивать, а разделить их и сделать это по очереди. Сушить безе при температуре 100С примерно 2 часа, маленькие безешки естественно придется вытащить раньше. Готовим крем шарлотт. Для этого надо сварить сироп из молока, яиц и сахара, остудить и добавить во взбитое размягченное сливочное масло.Подробно описано, как приготовить крем шарлотт Крем взбили. Столовую ложку с горкой крема взбить с какао порошком, он пойдет на украшение. Итак коржи испеклись и остыли, надо собирать торт. Для этого первый корж намазать одной трети крема.Сверху положить еще корж и обмазать оставшимся кремом верх и бока торта, но оставив немного для украшения.Безе, которое мы пекли для обсыпки порубить ножом и обсыпать бока торта.Украсьте торт шоколадным и белым кремами и безешками, которые мы испекли для украшения. Все торт готов, поставьте его в холодильник, и потом через некоторое время наслаждайтесь вкусом этого великолепного тортика.
Попробуйте, он не сложен в приготовлении, но он безумно вкусный.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают. Сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 ч;
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: круглой формы из воздушно-орехового полуфабриката смазанный со всех сторон кремом обсыпанный крошкой и сахарной пудрой.
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус и запах: кремовый запах с тонким ароматом коньяка.
Консистенция: крупнопористая пенно-образная масса хрупкая и рассыпчатая. Влажность 3.5%