![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Приготовление бисквитного полуфабриката
Бисквитный полуфабрикат - пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем - получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатываются основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше». Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому относится к пенам. Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабриката используют пшеничную муку с содержанием клейковины слабого или среднего качества 28 - 34%. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтилин в количестве 0, 02 % массы муки. Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим способом. Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой. Замес бисквитного теста традиционным способом производится в сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с сахаром-песком сбивается 25 - 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения увеличивают до 250 - 300 мин-1. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2, 5 - 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 35 - 37 %, температура 20 - 25 °С, плотность 400 - 450 кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 - 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство. При нагревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо сбивается. Подогрев и сбивание продолжаются 5 - 7 мин при частоте вращения венчика 120 мин-1. Подогрев прекращается — увеличивается частота вращения венчика до 240 - 300 мин-1. Продолжительность сбивания составляет 25 - 30 мин.Бисквитный полуфабрикат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный. При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, а на это требуется больше времени. Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бумагой не застилать, его нужносмазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не вылилось. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы. Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах. Продолжительность выпечки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170 - 190 °С. Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым оттенком) и по упругости бисквита (если при надавливании пальцем на поверхности бисквита остается углубление, процесс выпечки не закончен). Готовность бисквита можно определить и проколом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена)
3.2 Приготовление Торт «Полет»
|