Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Зависимость массы навески от влажности зерна
|
|
| Влажность размолотого зерна или муки, % | Масса навески, г |
| 9, 0-9, 1 | 6, 40 |
| 9, 2-9, 6 | 6, 45 |
| 9, 7-10, 1 | 6, 50 |
| 10, 2-10, 6 | 6, 55 |
| 10, 7-11, 3 | 6, 60 |
| 11, 4-11, 6 | 6, 65 |
| 11, 7-12, 3 | 6, 70 |
| 12, 4-12, 6 | 6, 75 |
| 12, 7-13, 3 | 6, 80 |
| 13, 4-13, 6 | 6, 85 |
| 13, 7-14, 3 | 6, 90 |
| 14, 4-14, 6 | 6, 95 |
| 14, 7-15, 3 | 7, 00 |
| 15, 4-15, 6 | 7, 05 |
| 15, 7-16, 1 | 7, 10 |
| 16, 2-16, 6 | 7, 15 |
| 16, 7-17, 1 | 7, 20 |
Навески муки помещают в две вискозиметрические пробирки. Дозатором в пробирки наливают по 25, 0±0, 2 см3 дистиллированной воды температурой 20±5°С. Пробирки закрывают резиновыми пробками и одновременно энергично встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки, колесиком шток-мешалки счищают со стенок пробирок прилипшие частицы продукта в общую массу суспензии. Затем обе пробирки со вставленными в них шток-мешалками помещают в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив их держателями таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалок. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирок в водяную баню автоматически начинают работать шток-мешалки, которые перемешивает суспензию в пробирках. Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается их свободное падение. После полного опускания шток-мешалок счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения − время в секундах с момента погружения пробирок с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалок. За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определение ЧП повторяют.
Получаемые результаты
При помощи прибора ЧП-2 определить число падения образца муки, выданного преподавателем. Результаты определения числа падения муки записать в табл. 4.3.
Определение числа падения образца муки
| Исследуемый показатель | Результат определения |
| Значение числа падения в первой пробирке, с | |
| Значение числа падения во второй пробирке, с | |
| Среднее арифметическое значение числа падения, с | |
| Соответствие ГОСТу |
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить число падения (ЧП) муки и заполнить табл. 2. Найти и распечатать ГОСТ по определению числа падения муки и, сравнив свои результаты с ГОСТом, сделать выводы о соответствии образца базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
1. Что может спровоцировать прорастание зерна на корню?
2. Содержание какого фермента резко возрастает при прорастании зерна?
3. Каким образом высокое содержание α -амилазы влияет на качество хлеба?
4. В чем состоит суть метода Хагберга-Пертена?
5. По какой методике определяют число падения? укажите ГОСТ, по которому определяют число падения муки.
Лабораторная работа №5
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ