![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Оценка качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-95). Для определения влажности образцов хлеба мякиш отделяют от корок на расстоянии около 1 см, тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных чашечках с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0, 05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый до +130°С сушильный шкаф и сушат в течение 40 мин при той же температуре. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения должна быть не менее 20 мин и не более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают. Влажность W в процентах вычисляли по формуле:
где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Определение кислотности хлеба ускоренным методом (ГОСТ 5670-96). Определение кислотности хлеба проводят следующим образом. 25, 0 г крошки, полученной из мякиша изделия, помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крошкой, быстро растирают стеклянной палочкой до получения однородной массы и прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистую марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0, 1 моль/дм3 гидроксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Кислотность X, град, вычисляют по формуле:
где V – объем раствора молярной концентрации 0, 1 моль/дм3 гидроксида натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0, 1 моль/дм3. Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96). Определение пористости хлеба проводят следующим образом. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлева, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Для определения пористости делают три цилиндрических выемки объемом (27±0, 5) см3 каждая, которые взвешивают одновременно. Пористость П в процентах вычисляют по формуле:
где V – общий объем выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см3(для хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов принимают равной 1, 31 г/см3)
|