Оцінка якості борошна.

Для оцінки якості борошна проби відбирають мішковим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і не менш ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не менш ніж з 5 % загальної кількості мішків. Проби оцінюють спочатку органолептично за однорідністю. Якщо встановлена однорідність, проби з'єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу із зазначенням маси партії, назви млина та інших даних. Вихідний зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не перевищує 2, 5 кг. Якщо маса його більша, то хрестовидним діленням вихідний зразок доводять до потрібної. Потім середній зразок ділять навпіл, половини розміщують в окремі банки, вкладаючи туди картку. Одну з банок зберігають на випадок потреби в повторному аналізі, а з другої банки аналізують зразок борошна.

Визначення зараженості борошна колірними шкідниками. Існуючими стандартами на борошно зараженість його комірними шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за появою запаху (різкого, медового), зміною кольору (набуває брудно-сірого кольору) при початковому огляді зразка, а також виявленням особин шкідників, павутини, шкірки від линьок, екскрементів. Якщо за цими ознаками шкідників не виявлено, то вдаються до.більш детального обстеження. Через металоткане сито просіюють борошно, а залишок ретельно аналізують.

Для виявлення кліщів з проходу відбирають 5 наважок по 20 г, розміщують на розбірній дошці і злегка придавлюють склом для вирівнювання поверхні. Якщо борошно зберігалось у холодному приміщенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладку поверхню оглядають: якщо в борошні -є кліщі, вони, рухаючись, роблять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.

Для виявлення яєць шкідників відбирають наважку борошна масою 1–2 г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлороформу (на 1 г борошна 10 мл суміші). Склад суміші для аналізу високосортного пшеничного борошна – 2 частини бензину і 4 частини хлороформу, для решти сортів – відповідно 4 та 6. Суміш додають поступово: спочатку вливають чверть її і збовтують з борошном, а рештою змивають борошно, що залишилось на стійках пробірки. Через 20–30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину.

Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна для використання в хлібопекарській промисловості.

Найбільш поширені шкідники борошна – кліщ, малий і великий борошняні хрущаки, борошняна міль, чорниш. Борошняний кліщ розвивається у борошні з вологістю понад 14 %. Зернові та борошнисті продукти набувають неприємного запаху, коричневого забарвлення. Хліб з такого борошна має гіркий присмак. У борошні з вологістю менше 11–12 % кліщ гине.

Великий борошняний хрущак розвивається при температурі 20–25 °С. Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка росте повільно, ненажерлива, проте може жити до 8 міс. і без живлення.

Малий борошняний хрущак через велику плодючість найбільш шкідливий для борошна, крупів, висівок. Оптимальна температура для його розвитку 21–25 °С при відносній вологості повітря 70–75 %. При температурі, нижчій за 7 °С, малий борошняний хрущак гине. За нормальних умов самка дає чотири покоління. Уражене чорним малим борошняним хрущаком борошно набуває медового запаху.

Борошняна міль пошкоджує борощно, зерно, комбікорми, утворює павутину. У борошні, борошняних виробах, зерні, сухофруктах розвивається чорниш.

Для визначення запаху борошна беруть наважку масою 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують. Для посилення відчуття наважку переносять у стакан, заливають гарячою водою (60 °С) і через 1–2 хв, зливши воду, визначають запах. Можна також визначити запах по випеченому хлібу, Відповідно до стандарту борошно повинно мати специфічні запах, смак без кислуватого, гіркуватого та інших присмаків. Одночасно борошно аналізують на вміст мінеральної домішки. Наявність хрускоту стандартом не допускається.

Колір борошна визначають при денному або достатньо яскравому освітленні, порівнюючи досліджувану наважку із зразками борошна певного сорту. Арбітражні аналізи проводять лише при денному освітленні. На чисте скло (50X150 мм) насипають 3 – 5 г борошна досліджуваного і стільки ж стандартного зразка. Гладкою лопаткою чи скельцем вирівнюють обидві, порції, щоб одержати шар 5 мм. Досліджуване борошно має стикатися з еталонним. Поверхню борозна спресовують скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у вигляді прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою. Для пресування плиток використовують також прилад Пекара.

Для визначення вологості борошна із зразка беруть дві наважки масою по 5 г (з точністю до 0, 01 г), вміщують у попередньо зважені бюкси, останні вставляють у сушильну шафу, нагріту до 140–145 °С. Температуру доводять до 130 °С і протягом 40 хв висушують зразки. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують. Розраховують вологість W (%) за формулою:

де М_i, M₂ – маса наважки борошна відповідно до і піс ля висушування, г.

Розбіжність між паралельними результатами не повинна перевищувати 0, 35 %.

Визначення кислотності борошна. При зберіганні зерна та борошна внаслідок процесів розпаду в них можуть нагромаджуватись щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається борошно, тим – інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і розвиваються шкідливі мікроорганізми, (особливо при підвищеній вологості) і тим вища його кислотність. Титрована кислотність є показником свіжості борошна. Кислотність борошна визначають кількома методами – по спиртовій і водній бовтанках.

Найбільш поширене у практиці визначення кислотності по водній бовтанці. Титрована кислотність виражається в умовних градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нормального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100.г борошна, Для визначення титрованої кислотності в конічну колбу об'ємом 150 мл наливають 50 мл дистильованої води і висипають 5 г борошна. Вміст колби енергійно збовтують, щоб усе борошно зволожилось і не було склеєних грудочок. Змивають частинки борошна, які залишились на стінках колби. Доливають 5 крапель 1 % розчину фенолфталеїну і поволі титрують децинормальним розчином лугу, часто збовтуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Якщо через 1 хв після збовтування забарвлення зникає, додають ще 2–3 краплі фенолфталеїну і ще раз збовтують. При появі рожевого забарвлення титрування вважають закінченим. Паралельно проводять титрування в другій колбі і обчислюють середнє арифметичне значення. Різниця між результатами двох титрувань не повинна перевищувати 0, 2°.

При наявності в бовтанці великої кількості висівок титрування ускладнюється. В такому випадку готують ще одну колбу з бовтанкою і порівнюють її забарвлення-із забарвленням вмісту колби, в якій титрується бовтанка. Кислотність розраховують за формулою:

де М_Т – кількість децинормального лугу, витраченого для титрування, мл; М_Н – маса наважки борошна, г; К –, поправочний коефіцієнт для переведення нормального розчину лугу в децинормальний; 10 – число переведення результатів перерахування на нормальний розчин лугу; W – вологість борошна, %.

Показник титрованої кислотності часто не відповідає оцінці борошна, за смаком. Через наявність у ньому дуже дисоційованих кислот рН борошна визначають потенціометром:

Визначення зольності борошна. Зола являє собою мінеральні речовини, які залишаються після спалювання борошна. Основна маса цих речовин знаходиться в оболонках, зародку та алейроновому шарі зерна. Якщо зольність зерна пшениці в середньому 1, 8–2, 0 % з розрахунку, на суху речовину, то зольність алейронового шару – 0, в %, зародка – 5, оболонок – 2–2, 5, ендосперму – 0, 3–0, 4 %. Найбільшу кількість золи має борошно простого (оббивного) помелу.

Зольність борошна залежить від мінеральних речовин, що входять, до складу як оболонок, невідділених від ендосперму, так і білків (Р, Mg, S, К). Від вмісту калію залежать гідрофільність і водовбирна здатність борошна. Мінеральні речовини, що входять до складу оболонок і в незначних кількостях є в борошні, впливають на його колір.

Зольність борошна визначають прискореним методом за допомогою каталізатора (магнію ацетату або азотної кислоти) або спалюванням. Останній спосіб основний.

Для визначення зольності борошна спалюванням у попередньо підготовлені тиглі вміщують наважку масою 1, 5–2, 0 г. Борошно спалюють у нагрітій до темно-червоного розжарювання муфельній печі при відчинених дверцях. Щоб не було загоряння, тиглі спочатку ставлять на. відкидні дверці до кінця обвуглювання, а потім переміщують углиб печі. Озолення вважається закінченим, коли в тиглях не лишилось чорних частинок, а зола білого чи злегка сіруватого кольору.

Тиглі витягують, охолоджують в ексикаторі, зважують, прожарюють ще раз протягом 20 хв, знову охолоджують і зважують. Якщо при цьому маса їх змінюється не більш ніж на 0, 0003 г, то прожарювання вважають закінченим. У противному разі його продовжують. Тривалість прожарювання – 1 год.

Зольність у перерахунку на суху речовину X ( %) визначають за формулою:

де М_з – чиста маса золи, г; М_н – маса наважки борошна, г; W – вологість борошна, %..

Якщо розбіжність між результатами паралельних підрахунків не перевищує 0, 25 %, визначення зроблені правильно.

Визначення крупності борошна. Борошно являє собою суміш частинок розміром 0, 01–0, 7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша різниця в крупності частинок. Для хлібопечення розмір частинок борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочується, ускладнюється розподіл у ньому дріжджів, знижується якість клейковини внаслідок пошкодження білкових міцел. У крупних частинках борошна значна кількість вуглеводів і білків залишається недоступною для ферментів. Білкові частинки не встигають набухнути і взяти участь. в утворенні об'ємного м'якуша хліба.

Крупність помелу визначають за допомогою розсіву Журавльова або з використанням набору сит. Розсів установлюють на 180–200 хв-¹. З середнього зразка борошна виділяють наважку – масою 100 г (оббивного – 50. г) і вміщують на сито відповідного розміру (номери сит визначені стандартами-на певні сорти борошна). У на борі кілька сит, на кожне з яких кладуть по 5 гумових кружалець діаметром близько 1 см, товщиною 0, 3 см і масою 0, 5 г. Наважку борошна висипають на верхнє сито, закріплюють набір, умикають мотор. Просіювання триває 8 хв, після чого мотор вимикають, злегка постукують по кришці і знову вмикають. Через 2 хв знімають кришку, виймають гумові кружальця, зважують залишок на верхньому, а також прохід на решті сит і результати виражають у відсотках до маси наважки, Якщо вологість борошна вище 16 %, то перед визначенням крупності просіюванням його попередньо підсушують до потрібної сипкості.