Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розмі­щуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Призначення, вимоги до розміщення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій

2. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

3.Склад складських приміщень, їх оснащення

Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

Призначення складських приміщень

Складські приміщення підприємств ресторанного господар­ства служать для приймання продуктів, що надходять від поста­чальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску.

Основні вимоги до розміщення

Складські приміщення розміщують у підвальному, цокольному або на першому поверсі зі сторони господарського двору, в північній, північно-східній або північно-західній частині споруди. Дозволяється розміщення складських приміщень в окремо розташованих будівлях, які з’єднуються з основною спорудою перехідним коридором, а також у прибудованих приміщеннях.

Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничи­ми цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення.

В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'яс­ний) склад доцільно розташовувати поряд з овочевим (м'ясним) цехом, білизняну — поряд з гардеробною для персоналу і т. д. У багатоповерховому будинку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними ме­ханізмами.

Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, ма­ти зручний зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальні май­данчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки проду­кція надходить на склади підприємств ресторанного господар­ства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може признача­тися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фі­зичним чи юридичним особам (склад колективного користування).

Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розмі­щуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріаль­них потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантажен­ня транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надій­шов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній — необхід­ність переміщення вантажу усередині складу.

У цілому комплекс складських операцій — це певна послідов­ність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на зберігання;

- відпуск товарів з місць зберігання;

- внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання

Усі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. У кожному створюють і постійно під­тримують необхідні умови. Режим зберігання продуктів (тем­пература, вологість повітря, кратність його обміну, інтенсив­ність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивос­тям продуктів.

При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продук­тів». Відповідальність за дотримання і контроль санітарних пра­вил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспорту­ють швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного госпо­дарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.

Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим збері­гання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням те­рмінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.

Умови зберігання основних продуктів

Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усихання, прогіркнення або проростання під впливом світла, тепла і т. д. Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори. Напри­клад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа — зволожуватися. При одночасному збері­гання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до усихання м'ясних, рибних і деяких інших продук­тів, а підвищення температури — до їх швидкого псування. Не можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця та ін­ших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, тому що останні легко сприймають сторонні за­пахи.

Велике значення має правильне розміщення товарів з ураху­ванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персона­лу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.

При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб до них зручно було підійти.

Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів. Не можна зберігати разом з продук­тами інвентар і тару.

На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно при­бирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:

- для дотримання санітарних правил стіни в складських при­міщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і по­фарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер об­лицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

- освітлення в овочевих складах і охолоджувальних камерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне; коефіцієнт природного освіт­лення 1: 15 (співвідношення площі вікон та підлоги), норма шту­чного освітлення — 20 Вт на 1 м²;

- вентиляція в складських приміщеннях повинна бути приро­дною і механічною (витяжною);

- підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересуван­ня вантажів, людей і транспортних засобів;

- ширина коридорів складів— 1, 3—1, 8 м, при застосуванні візків — 2, 7 м.

Основні способи зберігання й укладання сировини та продуктів.

Стелажний — продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок).

Штабельний — продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий шта­бель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укла­дають плиском, висотою не більше 6 мішків.

Ящиковий — у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.

Насипний — продукти зберігають навалом — у засіках, ящи­ках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підло­ги залишають простір 10—20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1, 5 м), коренеплоди (0, 5 м), цибулю (0, 3 м).

Підвісний — застосовується для зберігання сировини і про­дуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні ви­роби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають під­вісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами.

Для забезпечення правильного режиму зберігання забороня­ється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти — одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), — з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти — з тарою, що звільнилася.

Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транс­портування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, роз­ливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахун­ки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує дире­ктор підприємства.

До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.

Відпуск продуктів. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (за­явка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу.

Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотри­муватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше.

Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускати­ся продукти.

Матеріально відповідальні працівники при одержанні продук­тів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевіри­ти якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, просте­жити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це ад­міністрацію підприємства.

При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дош­ки для нарізання продуктів.

Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі збері­ганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, лікві­дації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої.

Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати.

3.Склад складських приміщень, їх оснащення

До приміщень складського і тарного господарства підприємств харчування належить така група приміщень:

1. Приміщення приймання товарів: завантажувальна; приміщення комірника.

2. Склади продтоварів звичайного режиму зберігання: комора сухих продуктів; комора овочів та солінь; комора горілчаних виробів (вина); комора пива (напоїв); комора добового запасу; комора хлібу та інші.

3. Склади продтоварів у режимі охолодження чи глибинної заморозки: низькотемпературні камери; охолоджувальна камера м’яса або риби; охолоджувальна камера молочних продуктів та гастрономії; охолоджувальна камера фруктів, зелені, овочів та напоїв або фруктів, зелені, овочів; охолоджувальна камера напоїв (пива чи вина); охолоджувальна камера напівфабрикатів (загальна за видами); охолоджувальна камера кондитерських виробів (чи кондитерських товарів); охолоджувальна камера продуктів добового запасу.

4. Склади товарів матеріально-технічного забезпечення, тари та упаковки: комора інвентарю; комора та мийна тари чи комора тари; господарська комора; комора пакувальних матеріалів.

5. Допоміжні приміщення: камера зберігання харчових відходів; сміттєзбірник та інші.

Склад і площі складських приміщень для різних типів підпри­ємств ресторанного господарства встановлюються за Будівель­ними нормами і правилами проектування цих підприємств зале­жно від їх типу і потужності. Розраховують площу складських при­міщень за нормою навантаження на 1 м² площі підлоги і коефіцієнтом її використання.

1. Завантажувальна передбачається на кожному підприємстві харчування місткістю 50 і більше місць. Для зберігання документації та виконання документальних операцій по прийманню і відпусканню продуктів на підприємствах ресторанного господарства проектують приміщення для комірника, яке повинне опалюватися, добре освітлюватися, мати умови для зберігання документації, спецодягу та миття рук.

Напівфабрикати та продукти в складських приміщеннях слід розміщати з урахуванням їх товарних властивостей та режиму зберігання. Найліпші умови досягаються при роздільному зберігання кожного виду продуктів. Однак на підприємствах харчування малої та середньої місткості не є можливим проектування окремих камер для кожного виду продуктів. В зв’язку з цим в одну камеру об’єднують продукти з однаковим режимом зберігання.

Морозильні камери працюють при температурі до -26°С, низькотемпературні в інтервалі температур від -18°С до -25°С, середньотемпературні – від -5°С до +15°С.

На підприємствах місткістю 100-300 місць дозволяється сумісне зберігання м’ясо- і рибопродуктів при:

- дотриманні товарного сусідства;

- забезпеченні доступу до продуктів;

- використанні раціональних способів укладання товарів;

- температурі повітря у камері -2°С.

На підприємствах місткістю 50-100 місць дозволяється сумісне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії та фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов і температури повітря 2-4°С.

В залежності від місткості підприємства і кількості напівфабрикатів, що зберігають, дозволяється спільне зберігання м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів при температурі 0°С.