Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Организация производственной практики
|
|
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Производственная практика по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» проводится после изучения теоретического курса профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» и учебной практики в количестве 36 часов (2 курс – 4 семестр). Итогом практики является зачет.
В результате освоения производственной практики обучающийся должен
иметь практический опыт:
· Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
уметь:
· проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
· обрабатывать различными методами овощи и грибы;
· нарезать и оформлять традиционные виды овощей и грибов;
· охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
· ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
· характеристику основных видов пряностей, припав, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
· технику обработки овощей, грибов, пряностей;
· способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
· температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
· правила проведения бракеража;
· способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
· правила хранения овощей и грибов;
· виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
По результатам прохождения производственной практики обучающийся должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями:
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
| ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
В ходе прохождения практики студент должен выполнить в полном объеме все представленные задания
Тематический план производственной практики:
| Виды и краткое содержание работ | Кол-во час |
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности; Организация рабочего места повара; | |
| Организация повара холодного и горячего цеха предприятия; | |
| Производственная эксплуатация электромеханического и теплового оборудования ПОП | |
| Закрепление навыков и умений в приготовлении и оформлении и отпуске блюд из овощей и грибов | |
| Работа с технологической документацией при приготовлении блюд из овощей и грибов | |
| ВСЕГО: |
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога,» и учебной практики в количестве 72 часов (2 курс – 4 семестр). Итогом практики является зачет.
В результате освоения производственной практики обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста:
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Знать;
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов
температурный режим и правила приготовления блюд, гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
По результатам прохождения производственной практики обучающийся должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| ПК 2. 1 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, для приготовления блюд и гарниров |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы |
| ПК 2.3 | Готовить и оформлять простые бюлда и гарниры из макаронных изделий |
| ПК2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога |
| ПК 2.5 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем |
В ходе прохождения практики студент должен выполнить в полном объеме все представленные задания
Тематический план производственной практики:
| Виды и краткое содержание работ | Кол-во час |
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности; Организация рабочего места повара; | |
| Организация повара холодного и горячего цеха предприятия; | |
| Производственная эксплуатация электромеханического и теплового оборудования ПОП | |
| Закрепление навыков и умений в приготовлении и оформлении и отпуске блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | |
| Работа с технологической документацией при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | |
| ВСЕГО: | 72часа |
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» и учебной практики в количестве 72 часов (2 курс – 4 семестр). Итогом практики является зачет.В результате освоения производственной практики обучающийся должен:
иметь практический опыт;
приготовление основных супов и соусов;
Уметь;
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусом;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов соусов;
Знать;
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила пиготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды оборудования правила безопасного использования
По результатам прохождения производственной практики обучающийся должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| ПК 3. 1 | Готовить бульоны и отвары |
| ПК 3.2. | Готовить простые супы |
| ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные п\ф |
| ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы |
В ходе прохождения практики студент должен выполнить в полном объеме все представленные задания
Тематический план производственной практики:
| Виды и краткое содержание работ | Кол-во час |
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности; Организация рабочего места повара; | |
| Организация повара холодного и горячего цеха предприятия; | |
| Производственная эксплуатация электромеханического и теплового оборудования ПОП | |
| Закрепление навыков и умений в приготовлении и оформлении и отпуске супов и соусов | |
| Работа с технологической документацией при приготовлении супов и соусов | |
| ВСЕГО: | 72часа |
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» и учебной практики в количестве 72 часов (2 курс – 4 семестр). Итогом практики является зачет.В результате освоения производственной практики обучающийся должен:
иметь практический опыт;
обработки рыбного сырья;
приготовления п\ф и блюд из рыбы;
Уметь;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления п\ф и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
оценивать качество готовых блюд;
Знать;
классификацию, пищевую ценность. требования к качеству рыбного сырья, п\ф и гогтовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы
правила проведения бракеража
способы сервировки и варианты оформления, температура подачи
правила хранения, требования к качеству готовых блюд из рыбы
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения пФ и готовых блюд из рыбы
виды необходимого оборудования, инвентаря, безопасное использование
По результатам прохождения производственной практики обучающийся должен обладать следующими общими и профессиональными компетенциями
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 7. | Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
| ПК 4. 1 | Производить обработку с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку п\ф из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
В ходе прохождения практики студент должен выполнить в полном объеме все представленные задания
Тематический план производственной практики:
| Виды и краткое содержание работ | Кол-во час |
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности; Организация рабочего места повара; | |
| Организация повара холодного и горячего цеха предприятия; | |
| Производственная эксплуатация электромеханического и теплового оборудования ПОП | |
| Закрепление навыков и умений в приготовлении и оформлении и отпуске блюд из рыбы | |
| Работа с технологической документацией при приготовлении блюд из рыбы | |
| ВСЕГО: | 108часа |
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» и учебной практики в количестве 180 часов (3 курс – 5 семестр). Итогом практики является зачет.В результате освоения производственной практики обучающийся должен: