Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,

СанПиН 2.3.2.1324-03, ГОСТ Р 50763-95

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид _________________________________________________________________

Цвет ________________________________________________________________________

Вкус и запах__________________________________________________________________

Консистенция ________________________________________________________________

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ___________________________________

Заведующий производством__________________________________________

Приложение 6

Таблица 1. Ассортимент блюд.

Фото блюда	Наименование блюда	Выход, г

Приложение 7

Таблица 2. Определение сырьевого набора продуктов

Наименование сырья по товарным группам	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда
1.Овощи, фрукты
2.Мясо, птица
3. Рыбные товары
4. Жиры
5……

Приложение 8

Таблица 3. Перевод продуктов в стандартные единицы

№ п/п	Наименование сырья	Количество продуктов по рецептуре	Отходы и потери при холодной обработке, %	Перевод массы продукта в стандартные единицы, г	Количество сырья, г
Брутто	Нетто
1.	Лук репчатый	1 головка

Приложение 9

Таблица 4. Результаты экспериментальной проработки

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса нетто, г	Отходы и потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия, г
1.	Лук репчатый	пассерова-ние	индукционная плита			31, 5

Приложение 10

Таблица 5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов по рецептуре, г	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, г	Расход сырья и полуфабрикатов на 100 порций, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Лук репчатый		31, 5


	Выход

Приложение 11

Таблица 6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов на 1 порцию (нетто), г	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
%	%	%	%	ккал




	Итого

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2025 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал