Общественного питания различных типов

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Рекомендуемый перечень производственных помещений ПОП

Вид помещений	ресторан	кафе	Кафе специализированные	столовая	закусочная	Специализированные закусочные
Молодежное, детское	мороженое	Молочное, кондитерское	Пирожковая, блинная, пельменная, сосисочная	Шашлычная. Чебуречная, пивной бар
Буфет основной	+	+
Буфет чайный	+
Горячий цех	+					+
Холодный цех	+			+	+	+
Мясной цех	+
Рыбный цех	+
Птицегольевой цех	+
Мясо-рыбный цех	+					+
Овощной цех	+					+
Кондитерский цех	+	+	+	+	+
Комната директора	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Комната персонала	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Моечная столовой посуды	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Моечная кухонной посуды	+	+	+	+	+	+
Моечная и кладовая ары	+	+				+
Сервизная	+	+	+	+	+
Раздаточная	+	+	+	+	+	+
Хлеборезка	+	+				+
Заготовочный цех		+	+	+			+	+	+

Доготовочный цех		+	+	+	+		+	+	+
Торговый зал	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Банкетный зал	+	+
Гардероб	+	+	+	+	+	+
Вестибюль	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Санузел для посетителей	+	+	+	+	+	+	+	+	+
Санузел для персонала	+	+	+	+	+	+	+	+	+

Приложение В

График загрузки общедоступной и диетической столовых

Часы работы	Общедоступная	Диетическая
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12			1, 5
12—13			1, 5
13—14			1, 5
14—15			1, 5
15—16			1, 5
16—17		3-	1, 5
17—18
18—19
19—20

График загрузки столовых при предприятиях и учебных заведениях

Часы работы	При производственном предприятии	При учебном заведении
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12

12—13
13—14
14—15
15—16			перерыв
16—17
17—18
18—19	перерыв
19—20

Рестораны

Часы работы	Городской ресторан	Ресторан при гостинице и вокзале
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9
9—10
10—11
11—12	1, 5		1, 5
12—13	1, 5		1, 5
13—14	1, 5		1, 5
14—15	1, 5		1, 5
15—16	1, 5		1, 5
16—17	1, 5		1, 5
17—18	Перерыв	Перерыв
18—19	0, 4		0, 6
19—20	0, 4		0, 6
20—21	0, 4		0, 6
21—22	0, 4		0, 6
22—23	0, 4		0, 6

Кафе общего типа

Часы работы	Самообслуживание	Обслуживание официантами
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
8—9			1, 5
9—10			1, 5
10—11			1, 5
11—12			1, 5
12—13			1, 5

13—14			1, 5
14—15			1, 5
15—16			1, 5
16—17			1, 5
17—18			1, 5
18—19			0, 5
19—20	1, 5		0, 5
20—21	1, 5		0, 5
21—22			0, 5

Специализированные кафе, закусочные

Часы работы	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе-детское	Блинная, пельменная
Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала
9—10
10—11
11—12
12—13
13—14
14—15
15—16
16—17							Перерыв
17—18
18—19
19—20			1, 2
20—21			1, 2
21—22			1, 2

Приложение Г

Коэффициенты потребления блюд

общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд

I. Столовые
Общедоступные	2, 5
Диетические	2, 8
При учреждениях	2, 8
При пром. предприятиях	3, 0—4, 0
При ВУЗах, СУЗах	2, 5
II. Рестораны
При гостиницах	3, 0
При вокзалах	3, 0
Общегородские	3, 5
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1, 6
С обслуж. официантами	2, 0
Специализированные:
Молочные, детские	1, 6
Кондитерские	0, 3
Молодежные	2, 0
Мороженое	1, 0
IV. Закусочные
Общего типа	1, 5
Пирожковые	1, 2
Чебуречные	1, 2
Сосисочные	1, 2
Пельменные	1, 5
Шашлычные	1, 6
Блинная	1, 5

12 3 4 5 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2025 год. (1.109 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал