![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Машины для измельчения мяса и мясопродуктов
Резание как технологический процесс разделяется на два вида: - рубящее резание; и скользящее резание. При рубящем резании: - нож движется поступательно с нормальной скоростью un; - и вклинивается в продукт с нормальным усилием Рn, т.е. ножу свойственны только одна скорость и одно усилие резания. При скользящем резании: - ножу свойственны две скорости - а) нормальная скорость, (направленная вертикально вниз) - un; б) тангенциальная или касательная скорость скольжения ножа относительно поверхности продукта - ut; - кроме того, ножу свойственны два усилия резания – а) нормальное усилие Рn; б) и тангенциальное или касательное усилие Рt. Отношение тангенциальной скорости к нормальной скорости резания называется качеством процесса резания (Пелеев А.И.) или коэффициентом резания (Соколов А.Я).
k = ut/un, (1)
По мнению большинства исследователей для резания пищевых продуктов это отношение должно изменяться k = ut/un = 10-600. Иными словами тангенциальная скорость резания должна в 10-600 раз превышать нормальную скорость. При чисто рубящем резании · и тангенциальные скорость (ut)и усилие (Рt), · а также угол скольжения (dо) равны нулю. С переходом к скользящему резанию происходит увеличение угла скольжения. При чисто скользящем резании · нормальные скорость (un) и усилие (Рn) равны нулю. · Угол скольжения (dо) равен 900. Как показывают данные экспериментов, для обеспечения качественного разреза угол скольжения должен изменяться в пределах от 84 до 890 50', что соответствует k = 10-600.
Однако, · если при угле скольжения dо = 00, т.е. рубящем резании · расход энергии приравнять к единице (а = 1, 0), то при переходе к скользящему резанию происходит увеличение угла скольжения и уменьшение, особенно в начале, расхода энергии. Например, · при углах 50-600 · расход энергии составляет (а = 0, 7-0, 8) от чисто рубящего резания.
Некоторые виды наиболее распространенных мясорезательных, а также других резательных машин пищевой промышленности
На предприятиях пищевой промышленности во всех ее отраслях: - мясомолочной, рыбной, консервной, птицеперерабатывающей, хлебобулочной, макаронной и т.д., а также на предприятиях торговли и общественного питания очень широко используются самые разнообразнейшие резательные машины. Однако в конструкциях этих машин много общего. Это касается как конструкции ножей, так и концепции построения машины в целом, которые зависят, прежде всего, от вида продукта. На предприятиях торговли и общественного питания в основном резке подвергаются такие продукты как: - овощи и фрукты, мясо, хлебобулочные изделия, - гастрономические товары (буженина, ветчина, колбасы, сыр, масло и т.д.). В связи с этим в торговле и общественном питании для резания используются такие машины как: - овощерезки, мясорубки и мясорыхлители, костерезки, машины для резания замороженных продуктов, хлеборезки, машины для резки монолита масла и т.д.
1. Степень крупности измельченных кусков. Машины: А) - для крупного резания или измельчения с размером кусков более 50 мм. Б) - для среднего резания с размером кусков до 50 мм. В) - для мелкого резания с размером кусочков до 2 мм. Г) - для тонкого резания с размером частиц менее 1 мм.
2. Форма, число и расположение поверхностей раздела. Машины: А) - для последовательного разделения по одной либо по нескольким параллельным (эквидистантным) плоскостям. Б) - для последовательного разделения по двум или трем плоскостям с получением кусочков определенной формы. В) - для измельчения без сохранения определенной формы. Г) - для измельчения продукта в однородную гомогенную массу.
Машины для крупнокускового резания или для резания по одной либо нескольким параллельным плоскостям Пилы одновременно относятся к машинам для крупного резания и к машинам для последовательного разделения по одной плоскости, например туш на полутуши и т.д. 1. По способу установки они делятся. А) Стационарные пилы, (т.е. установленные на фундаменте). Б) Переносные пилы. 2. По конструкции ножевых устройств. А) Пилы с дисковыми либо гладкими, либо зубчатыми ножами. Б) Пилы с ленточными (т.е. в виде ленточного полотна) бесконечными либо конечными (т.е ограниченной длины), гладкими либо зубчатыми ножами. Устройство режущей части ножа может быть выполнено в форме двугранного клина: а) либо одностороннего (как у стамески); б) либо двустороннего (как у зубила). - Обе грани двустороннего клина (как у зубила) называются рабочими. - У одностороннего клина (как у стамески) только наклонная грань называется рабочей, противоположная грань называется опорной. - Линия пересечения граней называется лезвием. - Угол a между двумя гранями называется углом заострения (заточки). - Этот угол a зависит, прежде всего, от свойств продукта и условий измельчения. - Подобные ножи используются для пластичных и мягких продуктов, мясо, сало, хлеб, сыр, колбаса и т.д. 1. Первый из наиболее распространенных типов машин это дисковые мясорезки, салорезки, хлеборезки и т.д. 2. Второй наиболее распространенный тип машин - стационарные зубчатые дисковые пилы. Одна из них, предназначенная для распиловки трубчатых костей и других твердых продуктов устроена так. - Машина снабжена столом подачи, на котором смонтирована подвижная каретка для фиксации и подачи к ножу трубчатой кости. - В столе подачи имеется паз, куда входит частично в виде сегмента полотно дискового зубчатого стола. - Дисковый зубчатый нож установлен на горизонтальном валу, который смонтирован под столом подачи. - Кость фиксируется в каретке, которая вручную передвигается к вращающемуся зубчатому дисковому ножу, который отрезает кулаки (шарниры). - Относительным недостатком зубчатых дисковых либо ленточных, а также цепных ножей является образование стружки (потеря пищевого продукта). 3. К третьему наиболее распространенному типу относятся машины, у которых пильное зубчатое полотно имеет ограниченную длину. Используются они для распиловки: - туш на полутуши; - грудной кости к.р.с.; - и лонного сращения. Конструктивно такие пилы выполнены в виде. 4. Следующий тип наиболее распространенных машин – ленточныепилы с гладким или зубчатым бесконечным полотном. Машины для последовательного разделения по двум или трем плоскостям с получением кусочков определенной формы
К ним в мясной промышленности относятся, прежде всего, шпигорезки. Они способны нарезать шпиг на кусочки заданной формы в виде кубиков. Шпигорезки по расположению питателя могут быть: - горизонтальными и вертикальными; По конструкции режущих органов в двух первых плоскостях раздела: - либо с дисковыми ножами, - либо с пластинчатыми ножами. В третьей плоскости раздела устанавливается только серповидный нож с внутренней режущей кромкой. Рабочая часть вертикально шпигорезки состоит: - Из двухсекционного приемного бункера – питателя, куда закладывается шпиг. - Шпиг с помощью гидравлического поршневого толкателя перемещается к режущему механизму. - Он состоит из рамки с пластинчатыми ножами, которая совершает возвратно-поступательное движение, разрезая при этом шпиг в первой плоскости. - Под первой рамкой установлена вторая с пластинчатыми ножами, которая также совершает возвратно-поступательное движение, разрезая при этом шпиг в другой плоскости. - Под второй рамкой установлен приводной вал с серповидным ножом, посредством которого шпиг разрезается в третьей плоскости, а также эксцентриковым кулачком. - Этот кулачок расположен в пазу рамки несущей пластинчатые ножи. - Он, т.е. кулачок, преобразует вращательное движение приводного вала в возвратно-поступательное движение нижней рамки, которое через двухплечий рычаг передается верхней рамке. - Машина снабжается также станиной, в которой расположен привод с гидравлическим насосом и гидравлическим поршневым цилиндром.
Машины для среднего измельчения или для измельчения без сохранения формы кусочков продукта
К ним, прежде всего, относятся т.н. волчки или промышленные мясорубки, конструкции которых копировались с бытовых мясорубок, а также ряд других машин. В машине имеется два рабочих органа: - транспортирующий рабочий орган; - и режущий рабочий орган. В качестве транспортирующего РО используется, как правило, шнек с переменным шагом. Число оборотов шнека – 100-200 мин-1 для тихоходных волчков, 200-300 для среднеходных, и более 300 для быстроходных. В качестве режущего рабочего органа – набор крестовидных ножей и неподвижных решеток. В промышленных мясорубках устанавливаются обычно три решетки, между которыми устанавливаются крестовидные ножи, каждый из которых имеет четыре пера с восемью лезвиями. В волчках обычно: - Первой по ходу продукта устанавливается приёмная (подрезная) решетка с тремя крупными эллиптическими отверстиями. - Иногда на предприятиях эту решетку называют трезглазка. - За ней после ножа устанавливается решетка с крупными отверстиями, далее вновь нож и затем решетка с наименее мелкими отверстиями диаметром 3-5 мм. - Тангенциальная скорость резания равна ut= w·R. Нормальная скорость равна скорости подачи мяса шнеком, которая обычно составляет 0, 2-0, 5 от максимальной осевой скорости. Иногда в волчках возникают обратные потоки уже измельченного мяса в бункер. Причиной этого является: а) чрезмерные зазоры между цилиндром и шнеком - оптимальный зазор должен составлять не более 2 мм. б) неравенство производительности режущего и подающего механизмов волчка в) оптимальное количество витков шнека – оно должно быть в пределах 5-6. При меньшей длине шнека резко возрастают обратные потоки мяса. При большей длине шнека обратные потоки сокращаются, но увеличиваются энергетические расходы. Машины для мелкого и тонкого измельчения мясопродуктов Прежде всего, к ним относятся куттеры. Чаще всего на предприятиях используются куттеры периодического действия, поскольку они обеспечивают довольно высокое качество измельчения. Мясо в куттерах ПД измельчается с помощью быстровращающихся (500-3000 мин-1) серповидных ножей, установленных: - на одном, либо двух, - либо в зависимости от конструкции машины нескольких валах. Количество серповидных ножей может быть от 2 до 9. Зона резания закрывается крышкой. Транспортирующим рабочим органом куттеров является вращающаяся чаша (2-20 мин-1), выполненная в форме тора.
|