Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Замес теста
|
|
| Karry писал(а): |
| Аня, из Ваших слов: " Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут". Такой долгий замес относится только к хлебу или к любым изделиям из дрожжевого теста? |
Катюша, любое дрожжевое тесто надо хорошо вымесить, сдобное оно или нет. Любое другое тесто как на пельмени или печенье не надо так долго месить, там главное чтобы мука хорошо смешалась с жидкостью,
А дрожжевое тесто, особенно на любой хлеб и булочки, надо месить в ручную 20 минут, но не дольше (перемесить - тоже плохо). Во время этого долгого замеса мука связывается с водой, тесто становится послушное и перестаёт липнуть к рукам.
| Karry писал(а): |
| пекла багет, булочки на гамбургер, пампушки - изделия получаются какими-то жесткими, нет воздушности. Я уж и не знаю из-за чего. Может мало месила тесто? Или в чем-то другом моя |
Конечно это может быть причиной, но есть ещё и другие причины, чтобы их выяснить надо знать о каким рецептам ты пекла и чо ты как делала, только тогда можно увидеть твои ошибки.
Ты пробовала печь багет по моему рецепту? Если нет, то попробуй, это очень удачный и простой рецепт, тебе только надо соблюдать описание и всё у тебя получится. Вот рецепт: https://forum.say7.info/topic3271.html
| Nadia_Msk писал(а): |
| - Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте? - Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)? |
На эти вопросы есть ответы в начале темы, под пунктами 6 и 12.
| Nadia_Msk писал(а): |
| - Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна...и т.д.)? |
Здесь тебе кол-во муки и воды менять не надо, а просто добавить к тесту семена, если ты семена замачиваешь, то замерь кол-во воды которое ты к ним добавляешь, а потом отними эту воду от общего кол-ва воды в рецепте.
| Nadia_Msk писал(а): |
| - Какое соотношение между водой и мукой в тесте? |
Здесь тоже нет ни каких особенностей, чем мягче тесто тем у хлеба больше поры и мягче мякушка, тугое тесто делать очень плохо, исключение только тогда когда это указано в рецепте
| Ганна писал(а): |
| мука белая 405 сорта, подойдет для хлеба или все таки лучше 550? |
Аня, если у тебя есть мука 550 сорта, то возьми лучше её, это хлебная мука, 405 используется в основном для сдобной выпечки.
| Ганна писал(а): |
| Какую дозу по размерам лучше взять для закваски. Я имею ввиду объем в литрах. Что бы не взять слишком маленькую или большую |
Где-то на 1, 5 литра, чтобы у закваски было место когда она начнёт расти, хотя в первые дни закваска не увеличивается. Поставь дозу с закваской в самую теплую комнату, я ставлю где у меня отопление подключено и закрываю на эти 5 дней окно. И не заглядывай лишний раз в дозу, этого закваска не любит, забудь про неё просто напросто на 24 часа. Если с 24-ёх часов станут 26 тоже не страшно, минута в минуту работать не обязательно.
Почитай где я описывала о запахе и цвете закваскe, чтобы ты не пугалась. И не забудь от готовой закваски 50-100 гр. убрать для стартера.
Анечка, если у тебя будут возникать ещё вопросы, не стесняйся- спрашивай, я всегда буду готова тебе помочь. Как говорят, глупых вопросов не бывает, глупыми могут быть только ответы.
Я так рада что ты хочешь попробовать сделать закваску.
| Ганна писал(а): |
| Встречала я в рецептах для хлеба такое слово ПАТОКА. Ты случайно не знаешь что это такое. |
Анечка, патока это Zuckerrü bensirup.
| Ганна писал(а): |
| Vollkornmehl - Воллкорнщеизен Мехл -это цельнозерновая мука, я правильно поняла? |
Да это ты поняла правильно.
| Ганна писал(а): |
| А вот какая мука - мука с отрубями. Меня интересует немецкое название. |
Это пшеничная мука сорт 1050 или 1600.
Я знаю что мука второго сорта- это тип1050, она содержит 8% отрубей
Обойная пшеничная мука-это тип 1600 содержит 16% отрубей.
а потом у нас есть Weizenschrot, как он на русском я не знаю.
| neige писал(а): |
| Подскажи пожалуйста еще такое, мука 2го сорта и мука 1го взаимозаменяемы, могу ли я к примеру в рецепте лепешек белую муку заменить на муку 2го сорта в таком же количестве? |
Ты можешь в любом рецепте хлеба заменить муку на другой сорт, на тот который тебе больше нравится. Например муку 1-го сорта можно заменить на муку 2- го сорта или на цельнозерновую муку или наоборот. Единственное тебе надо будет уменьшить или увеличить количество жидкости, чем выше сорт у муки, тем больше жидкости она берёт.
Расстойка замешенного и сформованного теста перед выпечкой (перестояло/недостояло?)
| Ганна писал(а): |
| Я вот сегодня тоже хлеб пекла, но вот проблема, как только хлеб перед выпечкой смажу водой, (т.к пеку в форме) то верхушка оседает. Вследующий раз попробую не смазывать водой. |
Анечка, я думаю твой хлеб перестоял. Если хлеб при малейшем прикосновении теряет форму, значит он у тебя через чур долго подходил. Твоя закваска уже не молодая и в ней образовалось намного больше дрожжей. это значит хлеб обычно быстрее поднимается. По началу мой хлеб тоже 2-3 часа подходил, а теперь я через 1, 5 часов могу печь. Конечно бывают и исключения. Ты можешь проверить об твой хлеб достаточно подошёл, нажми на него слегка пальцем и
- если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не подошло,
- если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь.
- Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит оно перестояло. В последнем случае отправляй его скорее в духовку, на вкус это не влияет, а только на внешний вид.
И ещё совет, я не смазываю хлеб водой, а брызгаю на него из брызгалки для цветов, так у тебя тоже не чего не осядет.
Чем теплее тесто стоит, тем быстрее оно подходит, а сейчас в комнатах теплее стало чем зимой. Поглядывай просто за тестом и как объем должен увеличится в 2 раза.
Аня, сообщи как у тебя получится в следующий раз.
| Karry писал(а): |
| Делала сегодня Ваш, Аннушка, ржаной хлебушек. вкусненький, с хрустящей корочкой! Правда он у меня треснул по низу. Но это наверное из-за того, что расстойка была всего 1 час. |
Это на самом деле маловато.
| Karry писал(а): |
| Вот испекла ржаной хлебушек. Взяла полпорции, а то в прошлый раз получился огромадным… Несмотря на расстойку в 3 часа, хлебушек все равно разорвало по разрезам. Еще больше расстаивать? Как определить этот момент? |
Так ты можешь проверить что твой хлеб достаточно подошёл: нажми на него слегка пальцем и если тесто опять быстро поднимается, значит оно ещё не достаточно подошло, если оно поднимается медленно, значит ты можешь печь. Ну а если при малейшем прикосновении тесто падает и теряет форму то значит хлеб перестоял.
| Karry писал(а): |
| Аннушка, подскажите, можно ли свечера свормовать хлеб и положить его на расстойку в холодильник, а утром испечь? Делали ли Вы так? |
Катюша, лучше не надо. Я сама так не делала, но читала, что хлеб очень кислый тогда получается, нужно кол-во закваски уменьшить.
| lisena писал(а): |
| Мои 5 копеек в выпечку хлеба - если булка не оченьбольшая (500-800 г), можно накрыть ее кастрюлей большой, чтобы не касалась стенок. Так расстаивается гораздо лучше и случайный сквозняк не так страшен хлебушку. |
Это очень хороший способ, я обычно большой пластмассовой чашкой так накрываю, под пластмассой тепло и нужная влага там образуется, хлеб очень быстро подходит.
| Тритата писал(а): |
| Подскажите пожалуйста, может ли консистенция закваски влиять на подъём теста |
Консистенция закваски на подъём теста не влияет, а консистенция готового теста да. Готовое тесто не должно быть крутым, оно тогда тяжёлое и плохо подходит. И ещё в мягком тесте меньше муки чем в тугом, это значит что закваска должна поднять большее кол-во муки и конечно ей тогда нужно больше силы, по идее нужно увеличить кол-во закваски. Ну я бы не стала так и так делать тугое тесто, хлеб из мягкого теста намного вкуснее и поры у него крупнее.
| alekseewna писал(а): |
| Заказала сегодня одну большую форму на пробу! |
Наташа, перед тем как ложить хлеб в корзинку, не забудь её посыпать смеси из муки с картофельным крахмалом, хлеб потом очень легко с них выходит.
| Ия писал(а): |
| Получился! Первый вкусный, душистый хлебушек Правда сначала он у меня вверх поднимался, а потом почему-то расползся unknown. Может быть я его передержала - он стоял у меня два часа? |
Если ты добавляла дрожжи (как в первый хлеб), то он на самом деле перестоял, с дрожжами хлеб подходит за 50-60 минут.
| @Алёна@ писал(а): |
| Замешивать тесто стала в 14.00. Поставила в духовку примерно в 15.45. Он, смотрю поднялся немного |
- Лена, 1.45 это немного маловато для расстойки,
- после замеса тесто должно отдохнуть обязательно минут 20-30,
- а потом надо только формировать хлеб.
- Сформированный хлеб подходит само мало 2 часа, в основном 3, а бывает даже и 4, это всё зависит от температуры места где стоит хлеб и от силы закваски. Во всяком случае объем хлеба должен увеличится в 2 раза и только тогда его надо ставить в духовку. Если хлеб мало увеличился, то он обязательно треснет и у него будут очень маленькие поры.
| олина писал(а): |
| Аннушка, когда я перекладываю хлеб на протвинь он довольно сильно оседает, как бы осторожно я его не перекладывала.Не подскажешь как этого избежать? |
Леночка, похоже что твой хлеб перестоял, в этом случае тесто оседает при малейшем прикосновении. Если закваска постарше, то у неё больше силы и хлеб подходит обычно быстрее, или если тесто подходит в месте потеплей чем обычно, а летом обычно в кухне жарко, то тогда оно тоже подходит очень быстро. Ты наблюдай за хлебом и если его объём увеличился в 2 раза, то отправляй его сразу в духовку, конечно хлеб всё равно немножко оседает, но в течении 10 минут выпечки он опять поднимается. Ещё можно надавить слегка пальцем на тесто и если это место где ты надавила опять очень быстро поднимается, то тесто должно ещё подходить. если же оно поднимается медленно, то можно печь, е если при прикосновении тесто падает, то оно перестояло.
Если тесто перестоит, то хлеб расплывается на противне и получается плоский, но на вкус это не влияет. У меня тоже уже бывало что я за хлебом не досматривала, но я сильно не расстраиваюсь, я же не профессиональный пекарь.
| олина писал(а): |
| Но один раз у меня тесто подходило в холодильнике (ты конечно читала о таком способе выпечки) и оно тоже сильно осело при перекладывании.Правда держала его всю ночь в холодильнике.Неужели и там тесто перестояло? |
Может быть, а ещё быть может что тесто жидковатое было, тогда оно просто расползается.
| plina78 писал(а): |
| Анечка! помоги пожайлуста. поставила первый раз хлеб на закваске. прошло 2 часа, а он не подходит. сколько максимум можно ждать когда он подойдёт? заквасочка хорошо бурлякала. положила в тесто гдето пол чайной ложечки дрожжей. тесто либо увиличилось чуть-чуть, ибо только чуть-чуть разошлось. что делать? |
Полина, не переживай, хлеб может без проблемы подходить 4 часа, твоя закваска же ещё молоденькая.
| plina78 писал(а): |
| а если он не подойдёт-так выпечь? прошло уже 3 30. |
Попробуй ещё подождать, я слышала у некоторых проходит 6 часов пока тесто подымется. А если тесто не подойдёт пеки так, конечно может быть что дрожжи не важные.
| plina78 писал(а): |
| Анечка решила печь хлеб весна. достала стартер из холодильника, пошла длинным путём. перед второй добавкой тесто еле еле рузырьками пошло. ну прям пузырьков 6 наберётся. стоит ли продолжать. добовлять? спасибо заранее! |
Полина, конечно стоит. Я выше описывала, то закваска ведёт себя каждый раз по другому, иной раз она бурная, а другой раз спокойная. Может быть она у тебя стояла в прохладном месте, поэтому она бушует меньше, а может быть просто у неё сегодня настроение такое. не переживай, делай всё дальше как положено, и ты увидишь всё будет хорошо.
| плина78 писал(а): |
| а если закваска так себя будет вести плохо, наверное дрожжи добавить нужно? |
Если ты сомневаешься, то тогда можешь добавить дрожжи, но сделай это последний раз, потому что в следующий раз твоя закваска будет иметь достаточно силы.
| олина писал(а): |
| Я где-то в интернете видела рекомендацию, чтоб тесто для хлеба на закваске подходило 7-8 часов.А ты как считаешь? |
На самом деле есть такие рецепты где должен хлеб подходить так долго, основном пшеничный, для меня это уже через чур долго. A хлеб который предлагаю я, должен подходить чтобы его размер увеличился в 2 раза, в основном хватает 2 часа, чем теплее хлеб стоит тем быстрее он подымается(но температура не должно превышать 40°). Если этот хлеб перестоит, то он при малейшем прикосновении оседает и расплывается на противне, а через 7-8 часов я думайу он вообще убежит, получится жидкая закваска. Конечно бывают исключения, если закваска слабая или плохо работает, или хлеб подходит в прохладном месте, тогда хлебу нужно больше времени чтобы подняться иной раз 6 часов, но у меня это ещё не разу не случалось, в основном за 1, 5 часа мой хлеб поднялся. А ещё я читала если хлеб перестоит, то он тоже быстрее лопается. Твоя закваска наверняка не молоденькая, я думаю твоему хлебу 2 часа для расстойки хватит, но смотри сама, как его объем увеличится в 2 раза, то отправляй его в духовку.
| олина писал(а): |
| Но вот относительно подъема и увеличения в объеме хлеба на закваске-пока с этим несколько проблематично-стоит часа 3, а увеличивается раза в полтора. Закваска вроде ничего, ей месяца2-3.но хлебушек обычно тяжеловатый и плотноватый. |
А если ты твой хлебушек в место потеплее ставить будешь, мож он тогда быстрее подыматься будет?
| олина писал(а): |
| я хотела добавить, что хлебушки долгого созревания не перекисают, а вкус и аромат у них замечательные, кроме того они более богаты ферментами, о которых в наше время никто не вспоминает, но которые нам так необходимы для правильного пищеварения, усваивания пищи и обмена веществ. Я много узнала, прочтя книгу Ляховской о кухне наших предков.Оказывается даже пряники, даже соленую рыбу по-другому делали, давая им время созреть, многие блюда готовились так, чтоб они еще долго доходили, ради ферменов.Которые давали и самочуствие и бодрость и здоровье.Поэтому я выбирая рецепты хлебушков, предпочитаю более длительное приготовление.И это совсем не трудно, часто гораздо легче, чем рецепты более быстрого приготовления. |
С этим я вполне согласна. И тесто на закваске не такое капризное как простое дрожжевое тесто.