XVII. КИНО 39 страница. Пишпек,прежнее (до 1926) название г

ПИШПЕК, прежнее (до 1926) название г. Фрунзе - столицы Кирг. ССР.

ПИШУЩАЯ МАШИНА, печатающая машина, устройство для печатания различных текстов последовательным нанесением стандартных изображений знаков (букв, цифр и т. п.). В большинстве П. м. печатание производится ударом через красящую ленту по бумаге литерного рычага, сферич. или цилиндрич. головки, имеющих выпуклые шрифтовые (литерные) знаки (см. Печатающее устройство). Макс. скорость машинописи ограничивается физич. возможностями человека и составляет 7 -10 знаков в сек. П. м. входят в состав средств оргтехники; по назначению их делят на дорожные, портативные, канцелярские, наборно-пишущие и специальные. Дорожные имеют малые габариты и массу, используются преим. журналистами. Портативные крупнее дорожных, предназначены для общего пользования. Канцелярские применяют для высокопроизводительной профессиональной печати текстового и табличного материала. Наборно-пишущие отличаются от канцелярских шрифтом типографского начертания, имеют дифференциальный шаг и механизм, обеспечивающий растяжку и сжатие межбуквенных интервалов; применяются для подготовки текстов для последующего размножения средствами оперативной полиграфии. К специальным относятся: многошрифтовые П. м.- одноклавиатурные со сменными шрифтами (напр., русским, латинским или греч. алфавитом) и двухклавиатурные, с основным и дополнительным (сменным) шрифтами; плоскопечатающие - для впечатывания знаков в чертежи или для впечатывания текстов в сброшюрованные документы; П. м. для печатания спец. знаков, напр. стилизованных шрифтов для ЭВМ, нотных символов, рельефных знаков азбуки Бройля для слепых и т. п.; стенографические машины и др.

Осн. элемент П. м.- печатающий механизм с клавиатурой, по роду привода к-рого П. м. делят на механич. и электрич. Печатающий механизм (рис. 1) управляется с клавиатуры, на к-рую вынесены клавиши букв, цифр, знаков препинания, математич. символов (+, %, =), вспомогат. знаков (скобки, дробь, перенос и др.), а также клавиши управления регистром, табулятором, шаговым (влево - вправо) перемещением каретки и т. п. Наиболее употребительные клавиши обычно располагают в центре клавиатуры. Число клавиш и характер знаков зависят от назначения П. м.: от 6-10 знаков азбуки слепых и 42-46 знаков для П. м. с русским и латинским алфавитами до нескольких тысяч иероглифов японского и китайского языков. В состав П. м. входят также каретка с бумагоопорным валиком для установки и закрепления бумаги, шаговый механизм перемещения каретки или печатающей головки на ширину знака, механизм переключения регистра для перехода от печатания строчных букв к прописным и обратно, механизм перемещения красящей ленты, табулятор для автоматич. установки каретки относительно печатающего механизма в определённых точках (напр., при печатании таблиц).:

Рис. 1. Схема рычажного печатающего механизма: 1 - клавишный рычаг; 2 - рычажная передача; 3 - литерный рычаг; 4 - бумагоопорный валик; 5- бумага; 6 - красящая лента.

Рис. 2. Пишущие машины: а - канцелярская электрическая; б - наборнопишущая электрическая («Веритайпер», модель 1010, США); в - конструкторская (МПК-1, СССР).

Попытки механизировать процесс письма предпринимались ещё в 16 в. Первый патент на П. м. выдан англ. изобретателю Г. Миллу в 1714, но лишь в 1867 К. Л. Шолсом, С. Суле и К. Глидденом (США) была создана «writing machine» («пишущая машина»), на базе к-рой в 1873 фирма «Ремингтон» (США) начала серийное производство П. м. В 1903 фирма «Ундервуд» (США) разработала наиболее удобную для производства и эксплуатации П. м.- прототип совр. П. м. Первые советские П. м. «Яналиф» стали выпускаться серийно с 1928. В 60-70-х гг. в мире выпускалось несколько сотен моделей механич. и электрич. П. м. различных марок, в частности: «Москва», «Украина», «Башкирия», «Горизонт», МПК-1 и др. (СССР); «Оптима», «Оптяма-электрик», «Эрика» (ГДР); «Консул» (ЧССР); «Марица» (НРБ); «Ремингтон», «Ундервуд», «ИБМ», «Смит-Корона» (США); «Оливетти» (Италия); «Фацит» (Швеция); «Олимпия», «Адлер», «Триумф» (ФРГ) и мн. др. (рис. 2). В 50-х гг. появились пишущие автоматы.

Совершенствование П. м., обусловленное гл. обр. стремлением повысить производительность труда машинисток и улучшить качество печати, с развитием вычислит. техники получило новое направление: мн. ЭВМ оснащаются устройствами для ввода и вывода информации, созданными на базе П. м. Выпуск П. м. в мире непрерывно растёт с тенденцией к увеличению парка электрич. машин. Лит.: Алферов А., Шакиров Т., Технические средства записи информации, Фрунзе, 1971; Бурцев В. В., Каплан Э. Б., Средства оргтехники (справочник-каталог), М., 1971; Алферов А. В., Резник И. С., Шорин В. Г., Оргатехника, М., 1973. А. В. Алфёров, В. Г. Шорин.

ПИШУЩИЙ АВТОМАТ, устройство, предназначенное для автоматизации процессов печатания и логич. обработки машинописных документов (редактирования, корректуры, изменения формата строк и страниц текста, формирования таблиц, подбора информации по заданным признакам и т. п.). П. а. (рис.) - одно из средств оргтехники в редакциях, канцеляриях, технологич. и конструкторских бюро НИИ, плановых отделах, бухгалтериях, отделах снабжения и сбыта пром. предприятий и т. д. П. а. используются как автономно, так и в комплексе с др. технич. средствами, напр. в автоматизиров. машинописных бюро и бюро оперативной обработки информации. Первые П. а. появились в 20-х гг. 20 в. и использовались гл. обр. для многократного воспроизведения чёткого экземпляра одного и того же текста.

В состав П. а. входят печатающее устройство на базе электрич. пишущей машины, устройство записи информации на носитель (перфоленту, магнитную ленту, перфокарту или магнитную карту), считывающее устройство и блок управления работой П. а. Одновременно с изготовлением машинописного документа на бумаге П. а. производит кодированную запись того же документа на машинный носитель информации. При этом фиксируются не только текст и знаки препинания, но также начало и конец строки, длина строки (по числу знаков), переносы, абзацы, отступы, шрифтовые выделения, интервалы между словами и строками и т. п.

Пишущий автомат «Форстер-электроник» (ФРГ).

После редактирования и корректуры машинописного текста оператор переставляет носитель с кодограммой документа в считывающее устройство и набирает на пульте управления П. а. первую команду из программы действий, которые необходимо выполнить П. а. с тем, чтобы участки текста, не подлежащие изменению, печатались автоматически, а с клавиатуры печатались только добавления и исправления. При значит. объёме исправлений (добавлений) программа предварительно фиксируется на носителе информации; оператор набирает команду обращения к программе на пульте управления и далее процесс протекает автоматически. В результате оператор получает отредактированный машинописный текст и новую откорректированную запись на машинном носителе информации.

При частом составлении деловой документации типового характера на носитель информации записывают набор стандартных текстов, каждому из к-рых присваивается определённый номер. По нему П. а. отыскивает нужный текст, печатает его в автоматич. режиме, а переменные данные оператор впечатывает непосредственно с клавиатуры. Аналогичным образом заполняют таблицы, пустые графы к-рых предварительно фиксируют на носителе информации. Более совершенные по функциональным возможностям П. а., появившиеся в конце 60-х гг. 20 в., оснащаются библиотекой стандартных программ (для заполнения бланков, расчётной обработки таблиц, подбора из информационного массива совокупности данных по заданным признакам и т. п.); они производят расчётные операции, могут взаимодействовать с запоминающими устройствами большой ёмкости (напр., на магнитных дисках), т.е. превращаются из средства для автоматизации корректуры и редактирования текстов в информационную машину.

Лит.: Качалина Л. Н., Научная организация управленческого труда - оргпроектирование, М., 1973; Алферов А. В., Резник И. С., Шорин В. Г., Оргатехника, М., 1973. В. С. Бренер.

ПИШУЩИЙ ТЕЛЕГРАФНЫЙ АППАРАТ, предназначен для записи текста принимаемых телеграмм знаками кода Морзе. Различают П. т. а. рельефные (с выдавливанием знаков на бумажной ленте металлич. штифтом) и чёрнопишущие (с нанесением на бумажную ленту чёрной краской чёрточек при помощи пишущего колесика или зигзагообразных линий при помощи пера). Первую практически пригодную конструкцию рельефного П. т. а. с электромагнитом создал в 1839 Б. С. Якоби. Рельефные П. т. а. широко применялись на телеграфных линиях в России до нач. 70-х гг. 19 в., когда они стали вытесняться чёрнопишущими Морзе аппаратами и (позже) ондуляторами. С распространением в проводной и радиотелеграфной связи с 40-х гг. 20 в. буквопечатающих телеграфных аппаратов П. т. а. Морзе и ондуляторы потеряли своё значение и применяются редко.

ПИЩА, совокупность неорганич. и органич. веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. П. необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Неорганич. составные - СО₂, Н₂О и др.- служат осн. П. для автотрофных организмов (большинство растений), к-рые синтезируют из них (см. Фотосинтез, Хемосинтез) органич. в-ва - белки, жиры и углеводы, - составляющие П. гетеротрофных организмов (ряд растений, все животные и человек). П. человека - натуральные или получаемые пром. путём (в т. ч. и т. н. искусственная и синтетическая П.) продукты питания, подвергнутые соответств. кулинарной (преим. тепловой) обработке. См. также Питание, Питание растений. П.-одна из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав П., способы её приготовления зависят от уровня развития производит. сил, направления хоз. деятельности людей, географич. условий и др. В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что его предки употребляли как растительную, так и животную П. Такое разнообразие П. оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с кон. палеолита, также доставило древнему человеку новую П., содержащую вещества, важные для его физич. развития. Особенно большое значение для приготовления П. имело овладение огнём: человек стал жарить и печь мясную и растительную П. на костре, на углях, в горячей золе, на раскалённых камнях, в ямах, обложенных камнями. Употребление жареной и печёной П. облегчало её усвоение организмом. С изобретением кам. зернотёрки и деревянной ступки (ранний неолит) началось изготовление лепёшек - первого печёного хлеба (квашеное тесто и кислый хлеб появились значительно позже, вероятно, в странах Др. Востока). В раннем неолите, в связи с изобретением глиняной посуды, появилась возможность варить П. Помимо приготовления П. на огне, издавна применялись различные способы консервирования пищ. продуктов: сушка, вяление, замораживание и пр. Ещё до перехода к земледелию люди научились обрабатывать и нек-рые растительные продукты, в сыром виде несъедобные или ядовитые (ямс, маниок и др.), обезвреживая их и удаляя горький вкус. С древнейших времён широко известными приправами были мёд, соль; в нек-рых местах-пряности (гвоздика, перец и пр.), к-рые позже, в эпоху Великих географич. открытий, распространились в Европе.

С глубокой древности известны и многие напитки: пиво, квас, мёд, вино.

Состав П., способы её приготовления и потребления, определяемые гл. обр. хоз. деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Напр., у скотоводов преобладали разнообразные мясные и молочные кушанья, у земледельч. народов - блюда из разных видов растительных продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у нек-рых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в П., что во многих случаях объяснялось и религ. запретами (напр., неупотребление в П. молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплён иудейской и мусульманскими религиями). С П. связаны разнообразные народные обычаи и поверья. Совместная еда - форма общения людей начиная от древних охотничьих пиршеств, употребления особой «обрядовой» П., приготовляемой к праздникам, свадьбам, похоронам и т. п., до обычаев угощения по разным поводам посетителей, друзей и пр.; часто совместная еда - символ родства, примирения, дружбы. Вместе с тем обычаи нек-рых народов запрещали совместную еду чужеродцев, мужчин и женщин, людей разных каст, разных религий.

Заимствование разных видов П. одним народом у других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с далёкой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились ещё в неолите по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки у её индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры, какао и др.

Каждый народ или группа народов имеют свой характерный набор кушаний. Вместе с тем благодаря развивающемуся хоз. и культурному общению различных совр. народов быстро идёт процесс взаимного заимствования нац. блюд и напитков.

Процесс приготовления П. складывается из первичной (механич.) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Первые два приёма обычно называют холодной обработкой. При этом с поверхности продуктов удаляются малосъедобные части, грязь и микроорганизмы. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке, способствуют лучшему усвоению П. вследствие снижения механич. прочности (напр., при варке картофеля - в 10-12 раз), большей доступности её действию пищеварит. ферментов, разрушению или переходу в отвар нек-рых ядовитых веществ (напр., гельвелловой к-ты, содержащейся в сморчках и строчках). При нагреве погибает большинство микроорганизмов, однако разрушаются и нек-рые пищевые вещества, особенно витамин С.

Способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (бланширование и пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка наз. припусканием; тушение - припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим кол-вом жира на открытой поверхности плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под действием источников лучистой теплоты - углей, электроспирали. Обжаривание овощей - моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой (пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается кол-во растворимых веществ.

При тепловой обработке в пищевых продуктах происходят различные физико-химич. изменения. Осн. источник белка при питании - мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них, при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться, снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питат. веществ. Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной ткани - коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани - эластин меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной плёнке.

Различные превращения при повышенной темп-ре происходят и с углеводами. Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт низкомолекулярных фракций амилозы, амилопектин превращается в студень. При нагреве овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз дисахаридов и крахмала с образованием декстринов и простых Сахаров. Крахмал декстринизируется и при жарке картофеля: образующаяся корочка придаёт продукту характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных стенок при нагреве переходят в растворимый пектин.

Жиры мало меняются при тепловой обработке. Только при продолжит. кипячении они гидролизуются, придавая бульону неприятный вкус и запах; при длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются. Витамин А и каротин хорошо выдерживают нагрев. Водорастворимые витамины группы В (B₁, B₂, РР и др.) сохраняются в готовой пище на 70-80%, частично переходя в отвар, к-рый целесообразно использовать. Чтобы препятствовать потерям витамина С, овощи и фрукты закладывают в кипящую воду, это приводит к разрушению содержащихся в них окислит. ферментов. В щелочных средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, в кислых - более устойчива. Жир предохраняет витамин С от разрушения.

При нагреве изменяется и цвет продуктов. Образующиеся меланоидины окрашивают бульон, топлёное молоко и переваренное варенье. Хлорофилл овощей в кислой среде переходит в буро-зелёный феофитин, в щелочной - в ярко-зелёный хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на моно- и дигликозиды.

Развитие и совершенствование приготовления П. идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её, а также интенсификации процессов тепловой обработки. См. также Общественное питание.

Лит.: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971.

ПИЩAЛЬ, название тяжёлого ружья и артиллерийского орудия, находившихся на вооружении рус. войск в 15-17 вв. Первоначально П. применялись для обороны крепостей, а затем и в полевом бою. Ручные П. (ручницы) были одноствольными и многоствольными и назывались недомерками (короткие), завесными (носившимися за плечом на ремне) и др. П.-орудия были стенобитные, применявшиеся при осаде, затинные - для обороны крепостей, полковые (соколики, волконейки) и др. Калибр арт. П. от 1, 2 до 10 дюймов, длина 10-70, а нек-рых орудий до 110 калибров. Отдельные образцы П. хранятся в Центральном музее артиллерии, инженерных войск и войск связи в Ленинграде.

ПИЩАЛЬ, древнерусское название духовых музыкальных инструментов, чаще всего высокого звучания (сопели, свирели, сурны и др.).

ПИЩЕВАРЕНИЕ, совокупность процессов, обеспечивающих механич. измельчение и химич. (гл. обр. ферментативное) расщепление пищевых веществ на компоненты, лишённые видовой специфичности и пригодные к всасыванию и участию в обмене веществ организма животных и человека. Поступающая в организм пища всесторонне обрабатывается под действием различных пищеварительных ферментов, синтезируемых специализированными клетками, причём расщепление сложных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) на всё более мелкие фрагменты происходит с присоединением к ним молекулы воды (см. Гидролиз).

Белки расщепляются в конечном итоге на аминокислоты, жиры - на глицерин и жирные к-ты, углеводы - на моносахариды. Эти относительно простые вещества подвергаются всасыванию, а из них в органах и тканях вновь синтезируются сложные органич. соединения. Известно 3 осн. типа П.: внутриклеточное, внеклеточное (дистантное) и мембранное (рис. 1).

Внутриклеточное П.: нерасщеплённый или неполностью расщеплённый пищевой субстрат поступает внутрь клетки, где подвергается дальнейшему гидролизу ферментами цитоплазмы. Такой эволюционно более древний тип П. распространён у всех одноклеточных, у нек-рых низших многоклеточных организмов (напр., у губок) и у высших животных.

Ряс. 1. Локализация гидролиза пищевых веществ при различных типах пищеварения: А - внеклеточное, дистантное; Б - внутриклеточное и В - мембранное пищеварение; 1 - внеклеточная жидкость; 2 - внутриклеточная жидкость; 3 - внутриклеточная вакуоль; 4 - ядро; 5 -клеточная мембрана; 6 - ферменты.

В последнем случае имеются в виду фагоцитарные свойства белых кровяных клеток (см. Лейкоциты) и ретикуло-эндотелиалъной системы, а также одна из разновидностей фагоцитоза - т. н. пиноцитоз, свойственный клеткам экто- и энтодермального происхождения. Внутриклеточное П. может быть реализовано не только в цитоплазме, но и в спец. внутриклеточных полостях - пищеварит. вакуолях, существующих постоянно или образующихся при фаго- и пиноцитозе. Предполагается, что во внутриклеточном П. могут участвовать лизосомы, ферменты к-рых поступают в пищеварит. вакуоли.

Внеклеточное, или дистантное, П.: синтезируемые в клетках ферменты переносятся во внеклеточную среду организма и осуществляют своё действие на расстоянии от секретирующих клеток. Внеклеточное П. преобладает у кольчатых червей, ракообразных, насекомых, головоногих, оболочников и хордовых, кроме ланцетника. У большинства высокоорганизованных животных секреторные клетки расположены достаточно далеко от полостей, где реализуется действие пищеварит. ферментов (слюнные железы и поджелудочная железа у млекопитающих). Если дистантное П. происходит в спец. полостях, принято говорить о полостном П. Дистантное П. может проходить за пределами организма, продуцирующего ферменты. Так, при дистантном внеполостном П. насекомые вводят пищеварит. ферменты в обездвиженную добычу, а бактерии выделяют разнообразные ферменты в культуральную среду.

Мембранное, или пристеночное, П. осуществляется ферментами, локализованными на структурах клеточной мембраны, и занимает промежуточное положение между внеклеточным и внутриклеточным. У большинства высокоорганизованных животных такое П. происходит на поверхности мембран микроворсинок кишечных клеток и является осн. механизмом промежуточных и заключит. стадий гидролиза. Мембранное П. обеспечивает совершенное сопряжение пищеварит. и транспортных процессов и их макс. сближение в пространстве и времени. Это достигается в результате спец. организации пищеварит. и транспортных функций клеточной мембраны в виде своеобразного пищеварительно-транспортного «конвейера», способствующего передаче конечных продуктов гидролиза с фермента на переносчик или вход в транспортную систему (рис. 2). Мембранное П. обнаружено у человека, млекопитающих, птиц, земноводных, рыб, круглоротых и мн. представителей беспозвоночных животных (насекомые, ракообразные, моллюски, черви). Каждому из 3 типов П. присущи как определённые преимущества, так и ограничения. В процессе эволюции большинство организмов стало сочетать эти процессы; чаще они комбинируются у одного и того же организма, что способствует оптимальной эффективности и экономичности пищеварительной системы.

Рис. 2. Пищеварительно-транспортный конвейер (гипотетическая модель): 1 - фермент; 2- переносчик; 3- мембрана кишечной клетки; 4 - димер; 5 - мономеры, образующиеся при заключительных стадиях гидролиза.

У человека, высших и мн. низших животных пищеварит. аппарат подразделяют на ряд отделов, выполняющих специфич. функции: 1) воспринимающий; 2) проводящий, к-рый у нек-рых видов животных расширен с образованием спец. депо; 3) пищеварит. отделы-а) размельчения пищи и начальных этапов П. (в нек-рых случаях оно завершается в этом отделе), б) последующего П. и всасывания; 4) всасывания воды; этот отдел имеет особое значение для наземных животных, в нём всасывается большая часть воды, поступающей в кишечник (англ. учёный Дж. Дженнингс, 1972). В каждом из отделов пищевая масса, в зависимости от её свойств и специализации отделов, задерживается на определённое время или переводится в след. отдел.

Пищеварение в ротовой полости. У млекопитающих, большинства др. позвоночных и мн. беспозвоночных животных пища подвергается в ротовой полости (у человека она находится здесь в среднем 10-15 сек) как механич. измельчению путём жевания, так и первоначальной химич. обработке под действием слюны, к-рая, смачивая пищевую массу, обеспечивает формирование пищевого комка. Химич. обработка пищи во рту заключается в основном в переваривании (у человека и всеядных) углеводов амилазой слюны. Здесь же (гл. обр. на языке) расположены вкусовые органы, осуществляющие дегустацию пищи. С помощью движений языка и щёк пищевой комок подаётся на корень языка и в результате глотания поступает в пищевод, а затем в желудок.

Пищеварение в желудке. Пища накапливается в желудке, перемешивается и пропитывается кислым желудочным соком, обладающим ферментативной активностью, выраженными антибактериальными свойствами и способностью денатурировать клеточные структуры. Осн. функция желудка: депонирование пищи, её механич. и химич. обработка, включающая начальные стадии П. (гл. обр. белков под действием протеолитических ферментов), а также постепенная эвакуация пищевой массы в кишечник. В желудке пища находится в зависимости от её кол-ва и состава от 4 до 10 ч (у человека в среднем 3, 5-4 ч). У мн. животных желудок имеет неск. отделов, выполняющих различные функции. Напр., у жвачных в желудке происходят осн. преобразования пищевой массы под влиянием деятельности бактерий и простейших. Слизистая оболочка желудка секретирует неактивный пепсиноген, активируемый в присутствии соляной к-ты и трансформируемый в активный пепсин, осуществляющий начальные стадии гидролиза белков, а также парапепсины, гастриксин, желатиназу (в естеств. условиях расщепляющую, по-видимому, коллаген соединит. ткани) и катепсины, принимающие участие в желудочном П. на ранних этапах онтогенетич. развития. В желудочном соке нек-рых жвачных в период молочного питания обнаруживается реннин, или химозин, вызывающий створаживание и последующее расщепление казеина и действующий, в отличие от пепсина, в слабокислой или нейтральной среде.

В желудочном соке присутствует небольшое кол-во липазы, роль к-рой, однако, невелика. Амилаза слюны до её денатурации соляной к-той продолжает начавшееся в полости рта расщепление углеводов. В полости желудка действуют также ферменты поджелудочного сока, забрасываемого антиперистальтич. движениями, гл. обр. при приёме жирной пищи.

Пищеварение в кишечнике. Из желудка пищевая масса порциями поступает в кишечник, где наиболее интенсивно (особенно в начальной части тонкой кишки) происходят процессы ферментативного гидролиза и переход к всасыванию. Фаза П. в тонком кишечнике реализуется в среде, близкой к нейтральной. Переход от первоначального переваривания в кислой среде (желудок) к перевариванию в нейтральной или слабощелочной (тонкая кишка) типичен как для человека и высших животных, так и для низших многоклеточных и одноклеточных организмов, у к-рых в пищеварит. вакуолях поддерживается сначала кислая, а затем щелочная реакция. Большинство надмолекулярных агрегаций и крупных молекул (белки и продукты их неполного гидролиза, углеводы и жиры) у человека и высших животных расщепляются в полости тонкой кишки преим. под действием ферментов, секретируемых поджелудочной железой и поступающих в двенадцатиперстную кишку. Пептиды, образовавшиеся под действием пепсина желудка, и нерасщеплённые белки гидролизуются протеазами поджелудочного сока: трипсином, химотрипсином. карбоксипептидазами и эластазой. В результате последовательного действия этих ферментов в полости тонкой кишки из крупных белковых молекул и полипептидов образуются низкомолекулярные пептиды и незначит. кол-во аминокислот. Углеводы (крахмал и гликоген) гидролизуются под влиянием a-амилазы поджелудочного сока, расщепляющей их до три- и дисахаридов без значит. накопления глюкозы.

В гидролизе жиров существенную роль играет жёлчь, выделяемая печенью. Жёлчь активирует липазу поджелудочного сока и эмульгирует жиры, что приводит к увеличению поверхности соприкосновения их с липазой, растворённой в водной фазе. В полости тонкой кишки этот фермент поэтапно отщепляет жирные кислоты и приводит к образованию ди- и моноглицеридов и незначительного кол-ва свободных жирных кислот и глицерина. Образующиеся продукты гидролиза в результате перемешивающих движений кишечной мускулатуры (см. Маятникообразные движения) соприкасаются с поверхностью кишки, где происходит дальнейшая их обработка путём мембранного П. (рис. 3). В связи с выраженной поверхностной активностью продукты гидролиза поступают в зону щёточной каймы (если размеры их молекул не слишком велики), чему способствует их перенос в потоках растворителя, возникающих в результате всасывания воды кишечными клетками.

Промежуточные и заключит. стадии П. реализуются ферментами, локализованными на поверхности мембран кишечных клеток, где начинается всасывание. В мембранном П. участвуют: 1) ферменты поджелудочного сока (a-амилаза, липаза, трипсин, химотрипсин, эластаза и др.), адсорбированные в различных слоях т.н. гликокаликса, покрывающего микроворсинки и представляющего собой мукополисахаридную трёхмерную сеть; 2) собственно кишечные ферменты (a-амилаза, олиго- и дисахаридазы, различные тетра-, три- и дипептидазы, аминопептидаза, щелочная фосфатаза и её изоэнзимы, моноглицеридлипаза и др.), синтезированные клетками кишечного эпителия и переносимые на поверхность их мембран, где они осуществляют пищеварит. функции. Адсорбированные ферменты осуществляют преим. промежуточные, а собственно кишечные - заключит. стадии гидролиза пищевых веществ. Олигопептиды, поступающие в область щёточной каймы, расщепляются до аминокислот, способных к всасыванию, за исключением глицилглицина и нек-рых дипептидов, содержащих пролин и оксипролин, к-рые всасываются как таковые. Дисахариды, поступающие с пищей и образующиеся в результате переваривания крахмала и гликогена, гидролизуются собственно кишечными гликозидазами до моносахаридов, К-рые транспортируются через кишечный барьер во внутр. среду организма. Триглицериды расщепляются не только под действием липазы поджелудочного сока, но и под влиянием собственно кишечного фермента - моноглицеридлипазы. Всасывание происходит в виде жирных кислот и B-моноглицеридов. Длинноцепочные жирные кислоты в слизистой оболочке тонкой кишки вновь эстерифицируются и поступают в лимфу в виде хиломикронов (частиц диам. ок. 0, 5 мкм). Короткоцепочные жирные кислоты не ресинтезируются и поступают в большей степени в кровь, чем в лимфу. В целом при мембранном П. расщепляется большая часть всех гликозидных и пептидных связей и триглицеридов. Мембранное П., в отличие от полостного, происходит в стерильной зоне, т. к. микроворсинки щёточной каймы представляют собой своеобразный бактериальный фильтр, отделяющий заключит. стадии гидролиза пищевых веществ от заселённой бактериями полости кишки. В норме в процессах П. важное значение имеют микроорганизмы, а у нек-рых животных - простейшие, населяющие различные отделы желудочно-кишечного тракта. Пищеварит. процессы в тонкой кишке распределены неодинаково как в направлении от её начала к концу, так и в направлении от крипт к верхушкам ворсинок, что выражается в соответств. топографии каждого из пищеварит. ферментов, осуществляющих как полостное, так и мембранное П.