Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Для приготовления блюд и кондитерского изделия. Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья» Наименование блюд, кондитерского изделия Перечень основного сырья Пищевая ценность
Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»
| Наименование блюд, кондитерского изделия | Перечень основного сырья | Пищевая ценность | Потребительские свойства продукта |
| Плов из птицы | Курица | 1) Белки: 20, 7% 2) Жир: 8, 5% 3) Холестерин: 79% 4) Углеводы: 0, 4% 5) Минеральные в-ва: Na, K, Ca, Mg, P, Fe 6) Витамины: B5, B6, B12, H, PP, A 7) Вода: 53% | Цвет от темного до светлого; Консистенция должна быть чистой, обескровленной и ощипанной, без пуха, перьев, разрывов, темных пятен. |
| Лук репчатый | 1) Белки: 3% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 4, 5-16% 5) Минеральные в-ва: 0, 5-0, 7% 6) Витамины: B1, B2, B5, B6, C, E, H, PP 7) Вода: 85-93% | Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см | |
| Морковь | 1) Белки: 1, 2% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 7, 8% 5) Минеральные в-ва: K, Fe, P, Mg, Co, Cu, Zn, I, Cr, Ni, F 6) Витамины: A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H, PP, K 7) Вода: 88% | Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2, 0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | |
| Томатное пюре | 1) Белки: 1% 2) Жир: 0 3) Холестерин: 4) Углеводы: 3% 5) Минеральные в-ва: Fe, K, Ca, Na, P, Mg 6) Витамины: PP, A, B1, B2, C, E 7) Вода: | Томатное пюре - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. | |
| Крупа рисовая | 1) Белки: 4-7% 2) Жир: 0, 8% 3) Холестерин: 0 4) Углеводы: 75, 9% 5) Минеральные в-ва: K, P, Fe, Zn, I, Ca, Se 6) Витамины: B1, B6, H, PP 7) Вода: | Крупа не должна содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. | |
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» | Мука | 1) Белки: 13% 2) Жир: 4% 3) Холестерин: 4) Углеводы: 84% 5) Минеральные в-ва: P 6) Витамины: B1, B2, E, PP 7) Вода: 14% | -Влажность муки не более 15%. - цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового). -Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. |
| Сахар | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 28% 5) Минеральные в-ва: Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | |
| Масло сливочное | 1) Белки: 2) Жир: 120% 3) Холестерин: 80% 4) Углеводы: 5) Минеральные в-ва: 6) Витамины: A 7) Вода: 1% | Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | |
| Сахарная пудра | 1) Белки: 2) Жир: 3) Холестерин: 4) Углеводы: 37% 5) Минеральные в-ва: Fe, Ca, K 6) Витамины: 7) Вода: | Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе | |
| Сгущенное молоко | 1) Белки: 9% 2) Жир: 23% 3) Холестерин: 15-30% 4) Углеводы: 68% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Na, Fe, F 6) Витамины: A, B1, B2, PP, C 7) Вода: | Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | |
| Эссенция ромовая | 1) Белки: 0, 1%; 2) Жиры: 0, 1%; 3) Углеводы: 12, 6% 4) Витамины: В1, В2, В5, В6, В9, РР | Ромовая эссенция представляет собой раствор летучих веществ алкогольного напитка ром, имеющий очень высокую концентрацию. Эссенция ромовая – это прозрачная жидкость светло-коричневого цвета с очень ярким запахом рома. | |
| Повидло | 1) Белки: 0, 4%; 2) Углеводы: 65%; 3) Вода: 32, 9% 4) Витамины: РР, С, В2, В1, РР | Соответствующего цвета, в зависимости от повидла, приятный запах, без запаха горелого. | |
| Яйцо | 1) Белки: 12% 2) Жир: 11% 3) Холестерин: 570% 4) Углеводы: 0, 7% 5) Минеральные в-ва: Ca, K, Mg, Fe, Cl, Na, P, S, Se 6) Витамины: A, H, D, B9, PP, B5 7) Вода: 70% | Имеют продолговатую форму и состоят из белка, желтка и скорлупы. В зависимости от породы, веса, возраста, рациона питания куриц, яйца могут быть разного размера и цвета. Цвет яйца не влияет на его питательные и полезные свойства. |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Курица | Должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью | При температуре +2+4°С, влажность воздуха 85%, храниться 24 часа |
| Лук репчатый | Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые Запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса | При температуре +3 +6°С, влажность воздуха 70-80%, |
| Морковь | Лучшим качеством обладает морковь, у которой процент коры больше, а сердцевины меньше, а также сорта с оранжево-красной мякотью. Даже у хорошо окрашенной моркови сердцевина по качеству ниже мякоти, она содержит меньше каротина, сахара, сухого вещества. | Хранят морковь при температуре 0 -10С и влажности 90-95% в течение 6-10 месяцев. Температура замерзания -1, 60С. |
| Томатное пюре | Внешний вид и консистенция: однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. | Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках — 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год, в алюминиевых тубах — 6 мес., в таре из полимерных материалов — 10 сут. |
| Крупа рисовая | По внешнему виду рис должен быть сухим, ровным, хорошо отшлифованным. От белого до светло-серого цвета. Без посторонних примесей. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, в течении 1 года |
Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»
| Наименование сырья | Показатель качества | Влажность, температура, условия, сроки хранения |
| Мука | Цвет: в зависимости от используемого сорта; Влажность: 14-15%; Запах: соответствующий виду муки; Консистенция: рассыпчатая | Хранить при температуре 10-18°С, влажность 70%, не более 10-45 дней. |
| Сахар | Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% |
| Масло сливочное | Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина | При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% |
| Сахарная пудра | Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков. | В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70% |
| Сгущенное молоко | Консистенция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов | Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес. |
| Повидло | Консистенция: однородная протертая масса; Вкус: кисловато-сладкий; Цвет: светло-коричневые, коричневый | Температура от 0 до 20°С, Влажность воздуха 75 -80%, Срок хранения 24 месяца |
| Эссенция ромовая | Консистенция жидкая.Без цвета, с запахом рома. | В сухом месте в закрытом виде, макс. температура +20 С в оригинальной упаковке, влажность 70%, |
| Яйцо | Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается | Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут. |
Данная страница нарушает авторские права?