Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
|
|
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Наименование цеха | Оборудование: механическое, тепловое, холодильное | Назначение оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда для отпуска |
| Плов из курицы | Горячий цех | 1.Электричекая сковорада СЭ-1 | Для жарки, тушения и припускания. | 1.Коренчатый и средний поварские ножи; 2.Разделочные доски; 3. Кастрюли наплитные; 4. Лоток; 5. Весы ВНЦ-2; 6. Миски; 7. Ложка | Тарелка столовая мелкая |
| 2.Пароконвектомат ПКА 20-1/1 ПП | Для запекания, варки на пару, жарки, припускания, тушения | ||||
| Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом | Кондитерский | 1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400 | 1.Жарения штучных п/ф 2.Выпечка 3.Запекания 4.Доведения до готовности | 1. Миски; 2.Кондитерские листы; 3. Сито; 4. Пергамент; 5. Блендер HB7151; 6. Венчик; 7. Ножи кондитерские; 8. Кастрюли наплитные | Тарелка десертная |
| 2.Взбивальная машина МВ-35 | Для перемешивания и взбивания различных продуктов в крупных кондитерских цехах |
Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Оборудование | Правила безопасной эксплуатации оборудования |
| 1. | Плов из курицы | 1.Электриче кая сковорода СЭ-1
| До начало работы: -Провести внешний осмотр заземления -убедиться в надежности их присоединения к обслуживающему оборудованию и корпусам электродвигателей. -Проверить работу фрикционного механизма, обеспечивающего жёсткую фиксацию крышки сковороды, котла в диапазоне от 25° до 90° Во время работы: -Произведите загрузку продукта после того, как погаснет сигнальная лампа лимба датчика-реле температуры. -Во избежание ожога при разбрызгивании горячего жира соблюдать осторожность при загрузке чаши продуктами и её разгрузке - соблюдать осторожность при открывании крышки во время работы сковороды. В конце работы: -Отключить от электросети сковороду или котел. -Очистить чашу от остатков продукта. -Промыть электрооборудование в соответствии с инструкцией по мойке и с применением утвержденных моющих и дезинфицирующих средств. Сковороды и котлы нельзя мыть водяной струёй. -Убрать отходы и мусор у рабочего места. |
2. Конвенкомат ALFA341XM
| До начала работы: -Проверяют заземление. - Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей. Во время работы: При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере В конце работы: -По окончанию работы проведите мойку аппарата. -При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки. -Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ -По окончании отключают дают остыть, проводят санитарную обработку. | ||
| " Пирожного бисквитного фруктово- желейное | 1.Кондитерская электрическая печь КЭП-400
| До начало работы: Проверить исправность применяемого оборудования, инвентаря, инструмента, работу местной вытяжной вентиляции. Во время работы: -прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. -Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром. -Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет; санитарной обработке яиц и приготовлении льезона. В конце работы: -Отключить использованное технологическое оборудование от электрической сети. -Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой. | |
1.Взбивательная машина(мв-35м) 
| До начала работы: Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания: работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают. |
Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»
| № п/п | Оборудование | Возможности неисправности | Способы устранения неисправностей |
| 1. | Электриче кая сковорада СЭ-1 | -Перегрев электронагревательного элемента -Маховик механизма вращения сковороды туго вращается. -Чаша сковороды не нагревает. -Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении. | -Использовать посуду с ровным дном. -Смазать цапфу. -Заменить предохранитель. -Отрегулировать натяжение пружин. |
| 2. | Конвенкомат ALFA341XM | -Не поступает пар - При закрытии или открытии дверцы перегорает сетевой предохранитель - Работа печи сопровождается сильным гулом | -Проверить исправность подачи воды - Необходимо отрегулировать работу микропереключателей таким образом, чтобы при закрытии дверцы вначале размыкался страхующий микропереключатель, а затем замыкался основной. При открытии дверцы все должно происходить в обратной последовательности - Возможно «залипание» соответствующих контактов таймера. Для устранения неисправности необходимо разобрать таймер и зачистить контакты |
| 3. | Кондитерская электрическая печь КЭП-400 | 1.Датчики температуры-реле включены, электронагреватели не нагреваются, магнитные пускатели не включаются, сигнальные лампы не горят. 2.Датчики - реле температур включены, электронагреватель нагревается, магн.пуск включены, одна из ламп не горит. | 1.Подать напряжение заменив плавкую вставку. 2.Заменить лампу. |
| 4. | Взбивательная машина(мв-35м) | При включении двигателя взбиватель не вращается Несоответствие скорости вращения взбивателя скорости указанной на шкале | Остановить машину, снять крышку и усилить натяжение ремня Заменить ремень на новый |