Натуральні плоди і ягоди

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2.6

ТЕМА: Технологія приготування солодких страв, гарячих і холодних напоїв

МЕТА: засвоєння знань з технології приготування солодких страв, гарячих і холодних напоїв; формування вмінь готувати солодкі страви, гарячі і холодні напої, визначати їх якість.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, кухонний посуд та інвентар, сировина.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.

Допоміжна:

1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.

2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.

4. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М. О., Капліна Т. В. – К.: Кондор, 2008. – 280 с.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Як класифікують солодкі страви?

2. У чому полягає підготовка сировини до приготування солодких страв та напоїв?

3. Наведіть приклади солодких страв з використанням желюючих речовин.

4. Дайте коротку характеристику мусам, самбукам, кремам. Чим вони відрізняються один від одного?

5. Чим відрізняються між собою суфле і пудинг?

6. Як класифікують напої?

7. Які напої відносіть до гарячих, а які – до холодних?

8. Поясніть особливості поєднання компонентів у процесі приготування коктейлів.

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на:

- нату­ральні плоди і ягоди;

- компоти і сиропи;

- солодкі страви з речовинами, здатни­ми утворювати желе;

- гарячі солодкі страви.

За температурою подавання солод­кі страви поділяють на:

- холодні (10—14 °С),

- гарячі (55 °С),

- ті, які пода­ють як у гарячому, так і холодному вигляді.

Натуральні плоди і ягоди

Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ретельно ми­ють холодною водою, залишаючи у воді на 2-3 хв., перемішують, споліскують, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода. Якщо ягоди дуже забруднені, їх промивають декілька разів.

Обсушені фрукти і ягоди перед подаванням викла­дають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо.

Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, че­решні подають з плодоніжкою, а вино­град — гронами.

Техно­логічний процес приготування компотів складається з підготовки фруктів і ягід, варіння сиропу і змішування їх.

Холодні солодкі страви:

- желе,

- ки­селі,

- муси,

- самбуки,

- креми.

Желеподіб­ної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних ут­ворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при остиган­ні драглеподібну масу.

Процес приготування кисе­лів складається з двох операцій: приго­тування сиропу і заварювання киселю. Залежно від кількості крохмалю ки­селі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі. Густі і середньої густини киселі подають як самостійну страву, рідкі - як соус до інших страв. Густі киселі найчастіше готують мо­лочні, рідше — фруктово-ягідні. Вони є традиційною стравою російської кухні.

У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподіб­на маса.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготуван­ня сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження желе до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолодже­ні порціонні формочки, великі форми або лотки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2—8 °С протягом 1 —1, 5 год. Перед подаванням желе ви­ймають з форми, опустивши її на 2—3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочок, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовле­ну креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більше 12 год., оскільки в разі тривало­го зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяєть­ся рідина.

Муси слід добре збити, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружку консистенцію. Колір білий, жов­туватий або рожевий залежно від вико­ристаних продуктів.

Готують муси на желатині або з манною крупою. На відміну від желе муси не прозорі, оскільки їх охолоджену масу перш ніж розлити, збивають. Тому муси готують не тільки зі свіжих, але і з варених фруктів, джему, фруктових пюре.

Технологічний процес. Сироп готують з желатином так само, як і для желе, охолоджують до температури 30-40 °С. Потім суміш збивають до утворення пишної стійкої маси, яку розливають або розкладають у форми і охолоджують.

Самбук — однорідна пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Самбуки відрізняються від мусів тим, що в їх склад входять яєчні білки. Їх готують з фруктів з великим змістом пектину - яблук зимових сортів, слив, абрикоса.

Крем має форму квадрата, трикутни­ка або ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом відповідних продук­тів, що входять до складу крему.

Кремами є висококалорійні вироби, основу яких складає молочно-яєчна суміш з додаванням цукру, наповнювачів (ягід, мигдалевого горіха, варення) і ароматичних речовин. Їх готують з густих (містять не менше 35 % жиру) вершків або сметани.